红烧鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲫鱼2斤5两。

2. 配料：冬笋1两，猪肥瘦肉1两，水冬菇1两，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、白糖、水淀粉、料酒、酱油、味精、葱、姜、花生油。

操作过程

1. 将鱼洗净切成两段，用少许料酒、盐腌上。冬笋、猪肉均切成片。冬菇大的改成两块。葱切成段。姜切成片。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。

3. 烧热二斤花生油，将鱼放入炸到肉收缩皮呈黄色捞出，锅内的油倒掉。锅上火注入一两热油，放入葱、姜煸出香味后，放入肉片、冬菇、冬笋略煸后，下料酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、味精、鱼，用小火煨约三十分钟，待鱼肉完全爆入味后，将鱼捞出放在鱼盘内；锅内的汁尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鱼上即成。

特点

枣红色，鱼肥嫩，味鲜浓。

注：

此鱼本身粘性大，烧烤时间稍长一点，汁则变浓，不勾芡也可。