清蒸鲈鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲈鱼1250克。

2. 配料:火腿100克,冬笋50克,冬菇15克,葱、姜少许。

3. 调料:盐12.5克,糖12.5克,料酒25克,醋25克,胡椒粉、鸡油各少许。

操作过程

1. 将鲈鱼开膛去内脏,掏出鳃,剪去划水,洗净,用开水稍烫一下,放入长鱼盘内。将冬菇、冬笋(冬菇整用,冬笋切成长方形片,均用开水氽透)、火腿(切成长方形片)按顺序排摆在鱼身上,放上葱段、姜片。

2. 将盐、糖、料酒等调料对在小碗内,加入少许鸡汤,搅拌均匀,浇在鱼身上,淋上少许鸡油,上笼蒸15分钟左右,取出滗去汁,去掉葱、姜,再将汤汁调好味重新浇在鱼身上,即可上桌。随鱼上姜醋汁(制法见“清蒸鲜鱼“)一小碗供蘸食用。

特点

此菜是季节性菜,以六月(公历)鲫鱼味道最为鲜美,且肉质细嫩,为宴会佳肴。