序

大菜系

中餐的大菜系，指代那些具有完整技法系统、全面味型体系、成熟宴席传统、可以处理山河湖海中广博食材的技法传承。每个大菜系都有丰富的独创技法，可以对其它菜系产生相当程度的影响。大菜系虽起源于特定地区，但因其技法全面、技艺精湛，早在清末开始便通过有序的师徒传承向全国流转，成为中餐饮食文化的中坚力量。

参考书目

1. 北京饭店名菜谱【黄子云】
2. 成都锦江宾馆菜谱【张德善】
3. 正宗川菜160种【陈松如】

海味类

烧黄肉翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发黄肉翅3斤。

2. 配料：油鸡4斤，肘子2斤，干贝5钱，火腿5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、水淀粉、葱、姜、糖色。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡、肘氽透并冲洗干净。火腿用热碱水刷洗干净，片去表面哈喇部位。干贝洗净泥沙。

2. 先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。

3. 用竹筷子捆绑成十字架，垫在一铝锅或大砂锅（忌用铁器）锅底，放上竹笋，将鱼翅整齐地码在竹笋子上（如无竹笋子可用干净的纱布包好），再盖上一个竹笋，加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒，注入适量清水用大火烧开，撇净沫子，煨约一小时后，移小火煨到翅针变软（约五、六小时），这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起笋子，将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入糖色（白汁不用）、盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。

特点

色泽红亮，汁浓味厚，翅软绵糯，为宴会菜中之珍品。

注：1. 其他群翅、白沙翅、象耳翅、青翅等一般的翅亦可按此法制作。

2. 烧一般的翅，如加生鸡丝滑熟垫底即叫“鸡丝鱼翅”；加入鸡丝、笋丝、火腿丝，即叫“三丝鱼翅”。

烧黄肉翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发黄肉翅1.5千克。

2. 配料:油鸡2千克,肘子1千克,干贝15克,火腿250克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡、肘余透并冲洗干净。火腿用热碱水刷洗干净,片去表面哈喇部位。干贝洗净泥沙。

2. 先用开水把鱼翅余一遍,再换水加入葱、姜、料酒余两遍,每余一次均用凉水冲洗,去净异味,再用清水泡上。

3. 用竹筷子捆绑成十字架,垫在一铝锅或大砂锅(忌用铁器)锅底,放上竹笋,将鱼翅整齐地码在竹笋子上(如无竹笋子可用干净的纱布包好),再盖上一个竹笋,加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒,注入适量清水用大火烧开,撇净沫子,煸约一小时后,移小火煸到翅针变软(约五、六小时),这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜,两手提起笋子,将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味,将汁收浓,淋少许鸡油,浇在鱼翅上即可。

特点

汁浓味厚,翅软绵糯,为宴会菜中之珍品。

注:

1. 其他群翅、白沙翅、象耳翅、青翅等一般的翅亦可按此法制作。

2. 烧一般的翅,如加生鸡丝滑熟垫底即叫“鸡丝鱼翅“;加入鸡丝、笋丝、火腿丝,即叫“三丝鱼翅“。

干烧鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅3斤5两。

2. 配料：油菜心10棵，开膛油鸡3斤，猪肘2斤，干贝5钱，火腿5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、糖色、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 鱼翅用水加葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，杂后用凉水泡上。鸡、肘剁成大块，用开水氽透，捞在凉水内冲刮干净。干贝洗净。火腿用热碱水洗净。葱切成段。姜切成片。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，用水洗干净。

2. 把鱼翅捞出整齐地放在竹笋子上，再用一竹算盖上。铝锅 （或砂锅）内放几根筷子，将盖好的鱼翅放入锅内，再加进葱、姜、肘子、鸡、干贝、火腿、料酒，注入适量清水烧开撇净沫子，盖上盖，移小火煨到鱼翅软烂 （约五、六小时）。油菜心用开水烫熟 （不宜烂），捞在凉水内透凉，切去叶尖，使其长短一致。

3. 把油菜心用鸡汤、盐、味精烧入味取出，围入盘内。将鱼翅内的鸡、肘、干贝、火腿、葱、姜拣出，揭去上算扣入锅内 （不要在火上操作），同时倒入燉鱼翅的汁，上火加盐、胡椒面、糖色 （调呈浅红色）、糖 （少许）、味精，尝好味，把汁收浓，注入一两鸡油，整齐地滑入盘中即可。

特点

色泽红亮，质地软烂，鲜浓富于营养，为宴会头菜之一。

注：1. 亦可在焯时加味。

2. 如汁不够浓，可勾以少量水淀粉。

干烧鱼翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼翅750克。

2. 配料：肥母鸡1000克、猪肘子1000克、生火腿100克、干贝50克、黄秧白菜心500克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、白糖、水豆粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 水发鱼翅，用开水余一次，再换水加葱、姜、料酒连续氽二遍，每氽一遍均用凉水冲洗，去尽异味，用清水泡上；用干净纱布一方铺开，将鱼翅捞出沥干水，整齐摆于纱布上包裹好。

2. 鸡、肘清洗干净，剁成四大块，入开水锅内余透，捞起冲洗干净。生火腿用热水加白碱混合刷洗干净，去掉表面哈喇味及乌皮，干贝洗净泥沙，装入碗内下料酒、鸡汤少许，上笼蒸透取出晾起。

3. 铝锅内放入竹筷，架成井字形，将包好的鱼翅放于竹筷上面，下鸡块、肘子、火腿，加入葱段、姜片、料酒、清水（淹过料为准），上火烧开去净浮沫、盖上盖，转入小火慢煨（约5~6小时）至鱼翅软烂为准。

4. 黄秧白心削去头上皮筋，洗净，入开水内余透，捞入凉水中漂凉后沥干，划成牙，叶尖切整齐，长短一致。锅烧热下猪油50克，油热时投入黄秧白心煸炒一下，下入盐、胡椒面、料酒、味精、鸡汤烧入味，捞起摆于盘中作底。

5. 将铝锅内的鱼翅包捞出，原汤沥入锅内，再将鱼翅包解开，放入鱼翅，下盐、胡椒面、料酒、白糖（少许）、糖色、干贝调好味色，收汁浓时，下水豆粉少许勾芡，加入鸡油起锅，整齐滑入黄秧白菜心上面即成。

特点

色润红亮，翅鲜软烂，浓香味醇，富有营养。

蟹黄鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅 2 斤 5 两。

2. 配料：鲜蟹肉 5 两，鸡汤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。葱切一些细末，其余的切成段。姜也切一些细末，其余切成片。

2. 锅烧热注入二两猪油、一两鸡油，下入葱段、姜片煸锅，随即加入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇去泡沫，倒入砂锅内（垫上筷子和算子），盖上盖，在小火上煸到鱼翅软烂。

3. 烧热锅注入一两鸡油，油热时下入葱末、姜末、蟹肉、料酒、胡椒面，用手勺推动，煸炒去水分。

4. 将煸好的鱼翅倒入锅内，拣去葱、姜，下入蟹肉、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

鱼翅和蟹肉同烧，鲜美异常，为宴会头菜之一。

注：鱼肚、海参亦可加蟹肉同烧。

鸡淖鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发散翅1斤5两。

2. 配料：鸡柳肉4两，鸡蛋8个，熟火腿5钱，鸡汤2斤，清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。鸡柳肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，用刀斜刮去筋，再用刀剁一遍。火腿切成细末。葱切成段，姜切成片，用清汤泡上一些葱、姜。鸡蛋去黄留青。

2. 烧热锅注入一两猪油，下入葱、姜煸炒几下，注入二斤鸡汤，加入鱼翅、料酒、胡椒面，烧开撇净泡沫倒入砂锅内（垫上竹算子），盖上盖，在小火煨到翅软烂。

3. 鸡泥用泡葱姜的汤解散成浆状，蛋青打散微起泡，兑入鸡泥浆，加入盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉一两，搅匀成为一体。

4. 锅烧热注入猪油淌一下锅，倒去油，再另注入二两猪油，油快沸时，把鸡泥浆搅匀下入一半，用手勺轻轻地推动炒熟，盛入盘中。在炒鸡浆的同时，将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内，挑去葱、姜，下入盐、味精，把汁收到不多时，将留下的一半鸡泥浆倒入，随倒随用手勺推动，待下完炒熟时，淋入少许鸡油，盖在盘中的鸡淖上，撒上火腿末即成。

特点

色泽美观，质地鲜嫩软烂，营养丰富，为宴会头菜之一。

注：1. 亦可把鱼翅焯好后，捞出鱼翅，将汁倒入锅内上火，把调好的鸡泥浆冲入炒熟，再加进鱼翅和匀盛盘。

2. 油发鱼肚亦可按此法制作。

鸡淖鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散翅750克。

2. 配料:鸡柳肉200克,鸡蛋8个,熟火腿25克,鸡汤1千克,清汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅先用水余两遍,每余一次均用凉水冲净,余后仍用凉水泡上。鸡柳肉剔去筋,用刀背砸成极细的泥,用刀斜刮去筋,再用刀剁一遍。火腿切成细末。葱切成段,姜切成片,用清汤泡上一些葱、姜。鸡蛋去黄留清。

2. 烧热锅注入一两猪油,下入葱、姜煸炒几下,注入1千克鸡汤,加入鱼翅、料酒、胡椒面,烧开撇净泡沫倒入砂锅内(垫上竹算子),盖上盖,在小火煸到翅软烂。

3. 鸡泥用泡葱姜的汤滓散成浆状,蛋清打散微起泡,兑入鸡泥浆,加入盐、胡椒面、料酒、味精、50克水淀粉,搅匀成为一体。

4. 锅烧热注入猪油淌一下锅,倒去油,再另注入100克猪油,油快沸时,把鸡泥浆搅匀下入一半,用手勺轻轻地推动炒熟,盛入盘中。在炒鸡浆的同时,将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内,挑去葱、姜,下入盐、味精,把汁收到不多时,将留下的一半鸡泥浆倒入,随倒随用手勺推动,待下完炒熟时,淋入少许鸡油,盖在盘中的鸡淖上,撒上火腿末即成。

特点

色泽美观,质地鲜嫩软烂,营养丰富,为宴会头菜之一。

注:

1. 亦可把鱼翅煸好后,捞出鱼翅,将汁倒入锅内上火,把调好的鸡泥浆冲入炒熟,再加进鱼翅和匀盛盘。

2. 油发鱼肚亦可按此法制作。

鸡丝烩鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发散鱼翅2斤。

2. 配料：母鸡腩肉5两（去皮），鸡汤3斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、鸡油、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。鸡腩肉去筋，切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入油，油热时下入葱、姜煸炒几下，加进鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇净泡沫。砂锅内垫上筷子、竹算子，将鱼翅放入砂锅内，在小火上燥到鱼翅软烂（约四小时）。鸡丝用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油，油温时下入鸡丝，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内控油。将鱼翅连汤倒入锅内，拣出葱、姜，加入盐、味精、鸡丝，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软烂，鸡丝细嫩，为宴会头菜之一。

注：此菜为烩菜，故鸡丝混入翅内。如用于烧菜，可把鸡丝垫在翅底。

鸡丝烩鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散鱼翅1千克。

2. 配料:母鸡脯肉250克(去皮),鸡汤1.5千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、鸡油、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用水余两遍,每余一次均用凉水冲净,余后仍用凉水泡上。鸡脯肉去筋,切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入油,油热时下入葱、姜煸炒几下,加进鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅,烧开撇净泡沫。砂锅内垫上筷子、竹算子,将鱼翅放入砂锅内,在小火上煸到鱼翅软烂(约四小时)。鸡丝用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油,油温时下入鸡丝,用筷子轻轻地拨散滑熟,倒入漏勺内控油。将鱼翅连汤倒入锅内,拣出葱、姜,加入盐、味精、鸡丝,尝好味,用水淀粉勾芡,淋入少许鸡油,盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜,鱼翅软烂,鸡丝细嫩,为宴会头菜之一。

注:

此菜为烩菜,故鸡丝混入翅内。如用于烧菜,可把鸡丝垫在翅底。

红烧灌耳翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水鱼翅2斤。

2. 配料：子母鸡3斤，干贝5钱，水冬菇1两，冬笋2两，熟火腿1两，猪肘2斤，油鸡3斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油、白糖、糖色。

操作过程

1. 子母鸡不开膛，整个脱骨，冲洗干净，翻过来用凉水泡半小时（以去血水）捞出，手提颈部，下入开水稍烫（待水开锅，端离火口）迅速提起（时间不宜过长，否则皮肉收缩），下入凉水内冲洗凉透，控干水分，再把皮翻向外放置凉爽处。葱、姜分别拍松。

2. 把鱼翅洗干净，先用开水氽后捞出，用凉水冲洗，再用水加姜、葱、料酒氽两遍，捞出整齐地放在竹箅子上，上面再用一个竹箅子夹上。油鸡、猪肘分别冲洗干净，用开水煮透（汤留下），捞出冲去杂质。鸡剁成四大块。肘子改成二、三块（视其大小）。干贝洗净泥沙，加料酒、葱、姜、汤（少许）上笼蒸熟，取出凉后搓散，在原汁内洗净沙粒，原汁澄去沙放入干贝泡上。冬菇、冬笋均切成细丝，分别入水氽后捞出，冲凉泡上。

3. 将筷子三、四根成交叉十字形，摆入铝锅内，再将夹好的鱼翅放入，下入油鸡、猪肘、料酒、鸡油一两、火腿、葱、姜，把汤（过箩滤其渣）倒入锅内（以没过主配料为准），烧开撇净沫子，盖上盖，移小火煨到鱼翅软烂。

4. 鱼翅煸好后，掀去盖，取出鸡、肘、火腿、葱、姜，拿掉上面的箅子（下面的箅子仍留下）将二分之一的翅汁滗入另一锅内，下入鱼翅、干贝（同原汤一起）、盐、白糖、料酒、味精、糖色、胡椒面调好味，勾水淀粉（汁要稍浓）。把鱼翅和汁由子母鸡的开口处装入鸡腹内，在脖颈上打结封住开口处（如不打结用竹扦别上也行），再放入铝锅内箅子上（腹部向下），盖上盖，直至煸烂为准。

5. 走菜时，将鸡取出摆入盘中。汁滗入锅内，加入冬菇、冬笋丝，下入盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，用水淀粉勾成浓汁，浇在鸡上，淋入鸡油即可。

特点

翅鲜、鸡烂、汁浓，为宴会菜之一。

黄烧绣球鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水鱼翅 （翅针）1 斤。

2. 配料：母鸡脯肉 3 两，肥膘 2 两，母鸡爪 5 两，荸荠 3 个，熟火腿 1 两，肘棒 1 斤 5 两，鸡油 1 两 5 钱，油鸡 3 斤，油菜心 1 斤，清汤 2 两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、鸡蛋、猪油、葱、姜、淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃在砧子上拨开，拣去细筋排剁一遍，肥膘也同鸡肉一样砸成泥。把少许葱、姜拍松放入容器中，用清汤泡上。

2. 油鸡洗净，剁成四大块。肘棒捋净残毛，刮洗干净。鸡爪洗净剁去爪尖。将肘、鸡爪、鸡块同时出水后，分别捞出冲洗干净 （原汤留下）。荸荠剁成碎米。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，在头部拉一小口，洗净泥沙，入开水锅内余后，切去叶尖的部分 （约留三寸长）理齐码入盘中。鸡蛋两个去黄留青。另用一个鸡蛋打散，摊成蛋皮，切成五厘米长的细丝。

3. 鸡泥用少许泡姜葱汤解散成糊状，加入肥膘和匀，加料酒、味精、盐，用力向一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋青和少量湿淀粉搅匀。

4. 鱼翅用开水氽后，捞出冲洗干净，再用水加姜、葱、料酒氽两遍，捞出整齐地放在竹箅子上，再用一个竹箅子夹上。取铝锅一个，将鸡爪放入，再将夹好的鱼翅放入锅内，加入鸡块、肘棒，再把出过鸡、猪肘、鸡爪的汤过箅（以滤其渣）倾入锅内（以没过主配料为准）。火腿上笼蒸半小时，取出将汤（撇去油）滗入鱼翅锅内，再将火腿放入，烧开撇去沫子，盖上盖，移至小火煨到鱼翅软烂为准。

5. 先将鸡、猪肘、火腿取出（不用），双手提起箅子，翻扣在盘内，用筷子拨开（使热气散发）。盘内的汤再倒回锅内，把切好的蛋皮丝放入翅内拌匀。此时把鸡泥挤成圆球（一般二十四个），逐个放在鱼翅上，来回转动，圆球即沾满了鱼翅，再放入另一盘中，用沸水旺火上笼蒸约八分钟取出，轻轻松一下，将其放入扣碗内。再把鱼翅的原汤调好味，注入碗内（余下的汤待用）用盘子盖上，上笼蒸之。

6. 走菜时锅烧热，注入五钱猪油，将余汤倾入锅内，放入油菜心烧入味，取出码在盘子内。同时将绣球鱼翅滑入盘内。汤滗入锅内收汁，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，掀去扣碗，浇上汁即可。

特点

翅烂汁浓，素菜清淡。

注：如鸡泥不够挤二十四个圆球，二十个也可以。

红烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：油鸡2斤，肘子1斤，火腿5两，干贝5钱。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、糖色、猪油、葱、姜、酱油、鸡油。

操作过程

1. 葱切成长段。姜拍破。火腿用热碱水洗净，片去表面哈喇部分。干贝洗净泥沙。油鸡开膛去五脏洗净。鱼唇切成长约六厘米、宽约三厘米的条形。

2. 把鸡、肘煮透，捞入凉水内冲洗干净。另用锅注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝，烧开撇去沫子，用中等火力熬成汤（约一斤半，汤料另作他用）。

3. 先用水将鱼唇氽两遍，每氽一次均用凉水冲洗一下，再用水、葱、姜、料酒氽一遍，捞入凉水内冲洗干净。

4. 锅烧热注入猪油，下入葱姜煸出香味，即加入酱油、汤、糖色（以浅红色为准）、料酒、盐、胡椒面，放入鱼唇烧开撇去沫子。

5. 用砂锅垫上竹箅子，将鱼唇连汤倒入砂锅内，放在小火上煨到烂时，挑去葱、姜，取出箅子，将鱼唇倒入锅内，加入味精，尝好味，用大火把汁收浓，淋入少许鸡油即成。

特点

色泽红亮，质地软糯，为宴会菜之一。

注：1. 如烧白汁时，可减去糖色。

2. 亦可加冬菇、冬笋、火腿、青菜心做配料。

红烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 干唇 1.5 千克。

2. 配料: 鸡汤 500 克, 猪肘排汤 500 克, 火腿汤 200 克。

3. 调料: 料酒, 盐, 姜, 葱, 猪油, 胡椒面, 糖色。

操作过程

1. 以钢种锅烧沸水将干鱼唇下入沸水中焖 1 小时半, 取出去沙剔骨洗净, 切成两厘米长、一厘米宽的片, 用沸水反复川两三次, 每川一次都用冷水洗净, 滤去水以沸鸡汤文火煨 1 小时半取出, 此道原汤不要。

2. 锅烧热下整葱姜以猪油爆成黄色, 下鸡汤、肉汤、火腿汤, 约 2 分钟滤净葱姜加上述作料及少许糖色, 下鱼唇煨 4 小时左右, 再留少许原汤用武火煨两三分钟成浓汁即可。

特点

圆盘盛装, 以各种绿色菜蔬围边, 味浓, 多含胶质。

注:

汤的制法:

甲汤

用料: 鸭 1 斤, 鸡 4 斤, 火腿 4 两, 猪肘排 1 斤, 干贝 5 钱。

熬法: 先将鸡、鸭、火腿、肘排出水, 去血泡洗净, 放入钢种锅中注冷水煮开, 除净泡沫加葱姜用文火煨 6 小时滤净, 另用生肘排肉半斤砸成蓉澄清即成。

成色: 汤色浅淡, 浓而不腻。

用途: 适用于高级宴会烧菜。

乙汤

用料: 鸡 4 斤, 猪肘排半斤, 火腿 2 两。

熬法: 先将鸡、猪肘排、火腿等出水去泡沫洗净, 除净泡沫, 加葱姜用文火煨 4 个小时, 滤净用生肘排肉砸成蓉澄清。

成色: 色泽稍淡, 浓香不及甲汤。

百合鲍片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍2盒。

2. 配料：鸡蛋6个，奶汤1斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后倒出，撕去花边和一端的疙瘩，平片成厚片。鸡蛋用水煮熟，剥去壳，竖切成四瓣，去掉蛋黄，将两头厚的地方片去，使之薄厚一致，犹如百合瓣，用凉水泡上。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸炒几下，随注入奶汤，稍煮一会，捞出葱、姜不要，加入盐、料酒、胡椒面、味精、鲍鱼、蛋白。稍烧片刻，即用水淀粉勾稀芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

鲍鱼、鸡蛋皆鲜嫩，蛋白形如百合故名。

注：1. 亦可配一些绿色菜叶，此菜也可不勾水淀粉。

2. 海参也可按此法制作。

百合鲍片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍2盒。

2. 配料: 鸡蛋6个, 奶汤750克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后倒出, 撕去花边和一端的疙瘩, 平片成厚片。鸡蛋用水煮熟, 剥去壳, 竖切成四瓣, 去掉蛋黄, 将两头厚的地方片去, 使之薄厚一致, 犹如百合瓣, 用凉水泡上。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入一两猪油, 油热时下入葱、姜煸炒几下, 随注入奶汤, 稍煮一会, 捞出葱、姜不要, 加入盐、料酒、胡椒面、味精、鲍鱼、蛋白。稍烧片刻, 即用水淀粉勾稀芡, 淋入少许鸡油, 盛入盘中即可。

特点

鲍鱼、鸡蛋皆鲜嫩, 蛋白形如百合故名。

注:

1. 亦可配一些绿色菜叶, 此菜也可不勾水淀粉。

2. 海参也可按此法制作。

龙井鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼2盒。

2. 配料：龙井茶叶3钱，清汤1斤，豆苗2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鲍鱼开盒连汁倒入碗内，撕掉花边，片成一毫米厚的薄片，仍用原汁泡上。茶叶用开水泡上，去掉头道水不用，再冲入第二次开水稍泡一会，取二两左右的茶水待用。茶叶用一小碗装上，翻扣在一个代沿的盘内，注入茶水。

2. 清汤注入锅内，加入鲍片、盐、胡椒面、料酒、味精，调好味烧开，撒入豆苗，尝好味，由碗的周围浇入盘内即可。食时不可动碗，以免茶叶流入菜内。

特点

色泽漂亮，汤清香，具龙井茶香味，为宴会名菜之一。

注：1. 鸡脯肉片成薄片，浆上蛋膏糊，用开水滑熟，加入豆苗，亦可按此法制作。名“龙井鸡片”。

2. 虾仁、虾片，加入青豆或荸荠作配料，也可按此法制作。

龙井鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍鱼2盒。

2. 配料: 龙井茶叶15克, 清汤500克, 豆苗100克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鲍鱼开盒连汁倒入碗内, 撕掉花边, 片成一毫米厚的薄片, 仍用原汁泡上。茶叶用开水泡上, 去掉头道水不用, 再冲入第二次开水稍泡一会, 取100克左右的茶水待用。茶叶用一小碗装上, 翻扣在一个代沿的盘内, 注入茶水。

2. 清汤注入锅内, 加入鲍片、盐、胡椒面、料酒、味精, 调好味烧开,撒入豆苗,尝好味,由碗的周围浇入盘内即可。食时不可动碗,以免茶叶流入菜内。

特点

色泽漂亮,汤清香,具龙井茶香味,为宴会名菜之一。

注:

1. 鸡脯肉片成薄片,浆上蛋清糊,用开水滑熟,加入豆苗,亦可按此法制作。名“龙井鸡片“。

2. 虾仁、虾片,加入青豆或荸荠作配料,也可按此法制作。

香花鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼2盒。

2. 配料：茉莉花60朵，小白菜心1斤，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后，倒入碗内，撕去花边和一端的疙瘩，平片成薄片，仍泡在原汤内。小白菜心削去帮上薄膜，抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，仍用凉水泡上。茉莉花用一根白色的细线穿成一个花环（比菜盘略小一点），泡在凉开水内。葱、姜拍破。

2. 将花取出控去水。把鲍鱼捞在一个容器内，将烧开的半斤汤倒入，将鲍鱼涮一下，捞入盘内（涮的汤不要）。锅烧热注入五钱猪油，下入葱姜煸炒出味，注入一斤汤，煮一会儿捞出葱、姜，加入鲍鱼、料酒、胡椒面、盐、味精，稍开一会，淋少许鸡油。同时将小白菜心也用同样方法烧好，捞放盘的中央（汤不要），花环放在盘内，摆成圆形；再把烧好的鲍鱼浇在花环和小白菜之间即可。

特点

清淡鲜嫩，具有花香味，为夏季宴会菜肴之一。

香花鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鲍鱼2盒。

2. 配料:茉莉花60朵,小白菜心500克,鸡汤1千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后,倒入碗内,撕去花边和一端的疙瘩,平片成薄片,仍泡在原汤内。小白菜心削去帮上薄膜,抽去筋洗净,用开水烫熟,捞入凉水内冲凉,仍用凉水泡上。茉莉花用一根白色的细线穿成一个花环(比菜盘略小一点),泡在凉开水内。葱、姜拍破。

2. 将花取出控去水。把鲍鱼捞在一个容器内,将烧开的250克汤倒入,将鲍鱼涮一下,捞入盘内(涮的汤不要)。锅烧热注入25克猪油,下入葱姜煸炒出味,注入500克汤,煮一会儿捞出葱、姜,加入鲍鱼、料酒、胡椒面、盐、味精,稍开一会,淋少许鸡油。同时将小白菜心也用同样方法烧好,捞放盘的中央(汤不要),花环放在盘内,摆成圆形;再把烧好的鲍鱼浇在花环和小白菜之间即可。

特点

清淡鲜嫩,具有花香味,为夏季宴会菜肴之一。

溜鲍鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼肉1斤。

2. 配料：油菜心3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、醋、泡辣椒、水淀粉、鸡蛋、干淀粉、汤、葱、姜、蒜、白糖。

操作过程

1. 鲍鱼片成薄片。油菜心削去皮，抽去筋洗净，切成四厘米长的段（头剖开）。葱切成一厘米五长的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成斜角块。鸡蛋两个去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、盐、醋（少许）、胡椒面、味精、泡辣椒、水淀粉、汤（少许）兑成汁。鲍鱼用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油，油热时下入鲍鱼滑散、滑透，倒入漏勺内。锅内留下一两五油，放入油菜心炒几下，再下入鲍鱼片炒匀，随即将兑好的汁搅匀倒入锅内，待汁开起泡时，翻炒均匀即可。

特点

色泽美观，鲜香脆嫩，宴会、便饭均可。

注：此菜鲍鱼为新鲜生鲍鱼。

鸡胗鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发紫鲍1斤。

2. 配料：鸡胗1斤，干贝5钱，嫩扁豆4两，油鸡2斤，猪肘1斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剖一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剖一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（二两）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火燎到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再燎到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。

鸡胗鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发紫鲍 500 克。

2. 配料: 鸡胗 500 克, 干贝 25 克, 嫩扁豆 200 克, 油鸡 1 千克, 猪肘 500 克。

3. 调料: 盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面(即无花边的一面)横剖一字花刀, 再顺剖成两半, 用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮, 也横剖一字花刀, 再顺剖成两半, 用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块, 和肘子一同用开水氽透, 捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出, 分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹算子, 放入鲍鱼、干贝(连水)、鸡、肘、葱、姜、生鸡油(100 克)、清水、料酒烧开, 撇净泡沫, 盖上盖, 用小火煸到鲍鱼半烂时, 下入鸡胗、胡椒面, 再煸到料烂汁浓时, 挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣(另作他用)。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内, 加入盐、味精, 把汁收浓、收酽, 盛入盘内。同时烧沸猪油, 把扁豆炸熟(保持绿色), 滗去油, 下入盐、味精、料酒炒匀, 镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚, 绵软酥烂, 为宴会头菜之一。

注:

如去掉鸡胗, 只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍“。

鸡蓉鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼1盒。

2. 配料：母鸡腊肉3两，鸡蛋5两，豆苗尖1两，熟瘦火腿5钱，鸡汤1斤3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内，撕去花边和疙瘩，平片成薄片，仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀拨开拣去细筋排列一遍。鸡蛋去黄留青。火腿切成细末。葱、姜拍破，用三两汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥滓散成稀糊状，加入料酒、盐、味精、水淀粉五钱、胡椒面调匀。蛋青用抽子抽成泡状，兑入鸡泥内调匀，混为一体。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时，下入葱、姜煸出香味，随即下入一斤汤，煮片刻捞去葱、姜，加入鲍鱼（原汁不用）、盐、胡椒面、味精，烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋少许鸡油，盛入盘内。同时另烧热锅，注入二两猪油，油沸时下入兑好的鸡泥，随下随用手勺推动，炒熟后盛入鲍鱼当中，在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟，盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观，质地软嫩。

注：蛋青只打散不起泡，即叫“鸡淖鲍鱼”。

鸡蓉鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍鱼 1 盒。

2. 配料: 母鸡脯肉 150 克, 鸡蛋 250 克, 豆苗尖 50 克, 熟瘦火腿 25 克, 鸡汤 650 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内, 撕去花边和疙瘩, 平片成薄片, 仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋, 用刀背砸成极细的泥, 再用刀拨开拣去细筋排剁一遍。鸡蛋去黄留清。火腿切成细末。葱、姜拍破, 用 150 克汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥解散成稀糊状, 加入料酒、盐、味精、水淀粉 25 克、胡椒面调匀。蛋清用抽子抽成泡状, 兑入鸡泥内调匀, 混为一体。

3. 锅烧热注入 50 克猪油, 油沸时, 下入葱、姜煸出香味, 随即下入 500 克汤, 煮片刻捞去葱、姜, 加入鲍鱼 (原汁不用)、盐、胡椒面、味精, 烧开尝好味, 用水淀粉勾成二流芡, 淋少许鸡油, 盛入盘内。同时另烧热锅, 注入 100 克猪油, 油沸时下入兑好的鸡泥, 随下随用手勺推动, 炒熟后盛入鲍鱼当中, 在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟, 盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观, 质地软嫩。

注:

蛋清只打散不起泡, 即叫 “鸡淖鲍鱼”。

家常海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：猪肥瘦肉3两，芹菜心2两，青蒜1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、水淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜洗净，用斜刀片法片成三片（个小的片两片）。猪肉切成小粒。芹菜抽去筋，和青蒜均切成小粒。葱、姜一半切成碎末，另一半分别切成段和片。

2. 海参用普通汤加入葱、姜氽两遍捞出，挑去葱、姜。

3. 锅烧热注入一两油，油热时，下入豆瓣酱煸炒，待油变红时，加入汤煮一会，捞去渣，倒入碗内，使其沉淀；再将锅洗净烧热，下入猪油，油热后下入猪肉煸炒，待肉散开后，下入葱末、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒面、豆瓣酱汤、海参，在小火上煨十分钟，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，撒上芹菜、青蒜粒翻匀即可。

特点

色泽红亮，鲜香味浓，为宴会大菜之一。

注：1. 如减去芹菜、青蒜，即叫“绍子海参”。

2. 如用自己发的海参，要多焯一些时间。

家常海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参 1250 克。

2. 配料: 猪肥瘦肉 150 克, 芹菜心 100 克, 青蒜 50 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、水淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜洗净,用斜刀片法片成三片(个小的两片)。猪肉切成小粒。芹菜抽去筋,和青蒜均切成小粒。葱、姜一半切成碎末,另一半分别切成段和片。

2. 海参用普通汤加入葱·姜氽两遍捞出,挑去葱、姜。

3. 锅烧热注入50克油,油热时,下入豆瓣酱煸炒,待油变红时,加入汤煮一会,捞去渣,倒入碗内,使其沉淀;再将锅洗净烧热,下入猪油,油热后下入猪肉煸炒,待肉散开后,下入葱末、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒面、豆瓣酱汤、海参,在小火上煸十分钟,加入味精,尝好味,用水淀粉勾芡,撒上芹菜、青蒜粒翻匀即可。

特点

色泽红亮,鲜香味浓,为宴会大菜之一。

注:

1. 如减去芹菜、青蒜,即叫“绍子海参“。

2. 如用自己发的海参,要多燎一些时间。

家常海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参600克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克、冬笋50克、芹菜心50克、绿豆芽150克。

3. 调料：郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、白糖、水豆粉、味精、猪油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 水发海参内部脏膜用刀片尽，冲洗干净，再片成斧头片，用水冲洗，入锅余透，放凉水内泡上。

2. 肥瘦猪肉洗净切成细粒。猪油入锅烧热，将猪肉粒煸炒至水分干时，加入酱油、料酒、姜米、葱花炒出香味，起锅装入碗内。冬笋、芹菜心分别洗净，切成细粒。郫县豆瓣剁细；绿豆芽掐去两头，洗净沥干；葱切花；姜切末。

3. 锅烧热下猪油100克，豆瓣入锅炒至油变红色时下鸡汤，滤去豆瓣渣，装入碗。海参沥干水分入锅，加普汤余透，捞起沥干。将豆瓣汁倒入锅中（碗中沉淀不用），下肉粒、冬笋粒、海参、加入酱油、料酒、味精、白糖（少许），调好味。

4. 另用一锅烧热下猪油，投入绿豆芽炒熟，起锅装入盘内，海参烧至汁浓，下水豆粉勾成浓汁，下入葱花，起锅倒于绿豆芽上面，撒上芹菜细颗即成。

特点

色泽红亮，海参软糯，味辣浓香，食而不燥。

鸽蛋乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发乌参2只。

2. 配料：鸽蛋12个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、猪油、花生油、鸡汤、葱、姜、普通汤、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 先将海参腔内壁膜抠去洗净，用普通汤汆两遍，再用刀尖在腔壁剖象眼形花刀（不要剖透保持外表整形）。鸽蛋凉水下锅，用小火煮熟，捞入凉水内，剥去壳。葱切成段。姜拍破。

2. 烧沸花生油，将鸽蛋滚满干淀粉，放入锅内，把表面炸呈黄色捞出。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下入姜、葱煸锅，随后倒入鸡汤煮一会，捞出葱、姜不要，加入酱油、料酒、胡椒面、盐、海参，烧开撇净沫子，移小火煨约四十分钟，加入鸽蛋，再煨十分钟，把海参取出摆入盘内（背向上），鸽蛋固在周围。汁内加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，再淋一两沸猪油，把汁浇在海参和鸽蛋上即可。

特点

色泽红润，参蛋烂嫩，为宴会大菜之一。

注：此菜两只海参合干参四两。

抄手海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤。

2. 配料：馄饨20个，鸡汤3斤，冬笋1两，水口蘑1两，鲜青菜2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜，用水洗净，顺着用斜刀片成大薄片。葱切成约一厘米五长的节。姜切成约一厘米的方片。冬笋切成片。口蘑片成片。青菜切成五厘米长的节。分别用水杂一下。

2. 先用开水将海参汆一遍，捞出再用一斤鸡汤汆透，倒入容器内泡上。

3. 锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜、冬笋片、口蘑片、青菜稍煸，注入鸡汤，放入海参（汤不要）、酱油（调呈浅红色）、盐、味精、料酒、胡椒面，调好口味，烧片刻入味后，用水淀粉勾成二流芡，盛入一个碗内。

4. 在烹制海参的同时，另用锅烧沸花生油，下入馄饨炸呈黄色，馅熟皮脆时捞出，放在一个代沿的盘内，并浇入一些沸油。这时把海参、抄手同时上席，将海参浇在抄手上即成。

特点

海参鲜美，抄手脆香，浇时发出响声，故有“响铃”之称，为宴会菜之一。

注：1. 此菜亦有用甜酸（咸中带甜酸）味的。

2. 如把抄手换成锅巴炸酥即可“锅巴海参”。

3. 抄手（馄饨）的制作见“点心类”。

抄手海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1千克。

2. 配料:馄饨20个,鸡汤1.5千克,冬笋50克,水口蘑50克,鲜青菜100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜,用水洗净,顺着用斜刀片成大薄片。葱切成约一厘米五长的节。姜切成约一厘米的方片。冬笋切成片。口蘑片成片。青菜切成五厘米长的节。分别用水氽一下。

2. 先用开水将海参氽一遍,捞出再用500克鸡汤氽透,倒入容器内泡上。

3. 锅烧热注入50克猪油,下入葱、姜、冬笋片、口蘑片、青菜稍煸,注入鸡汤,放入海参(汤不要)、酱油(调呈浅红色)、盐、味精、料酒、胡椒面,调好口味,烧片刻入味后,用水淀粉勾成二流芡,盛入一个碗内。

4. 在烹制海参的同时,另用锅烧沸花生油,下入馄饨炸呈黄色,馅熟皮脆时捞出,放在一个代沿的盘内,并浇入一些沸油。这时把海参、抄手同时上席,将海参浇在抄手上即成。

特点

海参鲜美,抄手脆香,浇时发出响声,故有“响铃“之称,为宴会菜之一。

注:

1. 此菜亦有用甜酸(咸中带甜酸)味的。

2. 如把抄手换成锅巴炸酥即叫“锅巴海参“。

3. 抄手(馄饨)的制作见“点心类“。

酿开乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发开乌参2斤。

2. 配料：熟火腿1两，海米1两，冬笋1两，水发口蘑1两，猪肥瘦肉5两，鸡汤8两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 开乌参抠去腔内壁膜，用开水加料酒氽两遍，捞入凉水内泡凉捞出，在腹内腔壁剖上方块形花刀（不能剖透，目的是使它能够摊开）。

2. 海米洗净用水泡软。火腿、冬笋、口蘑、猪肉均切成约一厘米的方丁。葱切成段。姜拍破。

3. 锅烧热注入猪油，油热后先下入猪肉炒熟，继而加入火腿、海米、冬笋、口蘑煸炒几下，再下入料酒、酱油、盐、胡椒面炒匀，倒在容器内。

4. 捞出海参，用干布撮去水分，放入容器内 （腹向上），将炒好的配料放入腹内，加进葱、姜，注入鸡汤，用绵纸浸湿封好口，沸水旺火上笼蒸约一小时，取出揭去绵纸，翻扣在盘中。把汤汁滗在锅内，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，掀开容器，将汁浇在海参上即可。

特点

色泽红亮，嫩软鲜香，为宴会大菜之一。

注：1. 其他海参亦可按此法制作。

2. 此菜原名“一品海参”。

酿开乌参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发开乌参1千克。

2. 配料:熟火腿50克,海米50克,冬笋50克,水发口蘑50克,猪肥瘦肉250克,鸡汤400克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 开乌参抠去腔内壁膜,用开水加料酒余两遍,捞入凉水内泡凉捞出,在腹内腔壁剖上方块形花刀(不能剖透,目的是使它能够摊开)。

2. 海米洗净用水泡软。火腿、冬笋、口蘑、猪肉均切成约一厘米的方丁。葱切成段。姜拍破。

3. 锅烧热注入猪油,油热后先下入猪肉炒熟,继而加入火腿、海米、冬笋、口蘑煸炒几下,再下入料酒、酱油、盐、胡椒面炒匀,倒在容器内。

4. 捞出海参, 用干布掇去水分, 放入容器内(腹向上), 将炒好的配料放入腹内, 加进葱、姜, 注入鸡汤, 用绵纸浸湿封好口, 沸水旺火上笼蒸约一小时, 取出揭去绵纸, 翻扣在盘中。把汤汁滗在锅内, 加入味精, 尝好味, 用水淀粉勾芡, 淋入少许鸡油, 掀开容器, 将汁浇在海参上即可。

特点

色泽红亮, 嫩软鲜香, 为宴会大菜之一。

注:

1. 其他海参亦可按此法制作。

2. 此菜原名“一品海参“。

葱烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：葱白5两，鸡油1两，奶汤1斤5两，普通汤5两，猪油1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将海参抠洗净，每个片成三、四片，入开水内汆一遍，捞入一容器中，注入开水后加盖焖上。葱 （不要太粗）切成九厘米长的段。葱、姜少许拍松。

2. 锅烧热注入普通汤，下入葱、姜 （拍松的部分）、料酒、胡椒面，烧开后放入海参，氽四、五分钟捞出。另取锅烧热，注入猪油，放入葱、姜煸出香味 （一不能变色，二不能烂），倒入奶汤，加入盐、味精、胡椒面、料酒，调好味，捞出葱段，整齐地码入盘子的两边。放入海参烧入味，推动几下，勾上水淀粉成二流芡，淋入鸡油，盛入盘中。

特点

海参绵软，具葱香味，适合春、秋两季食用。

注：此菜亦可加酱油烧成红色的。

葱烧海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参1250克。

2. 配料: 葱白250克, 鸡油50克, 奶汤750克, 普通汤250克, 猪油50克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将海参抠洗净, 每个片成三、四片, 入开水内余一遍, 捞入一容器中, 注入开水后加盖焖上。葱 (不要太粗) 切成九厘米长的段。葱、姜少许拍松。

2. 锅烧热注入普通汤, 下入葱、姜(拍松的部分)、料酒、胡椒面, 烧开后放入海参, 氽四、五分钟捞出。另取锅烧热, 注入猪油, 放入葱、姜煸出香味(一不能变色, 二不能烂), 倒入奶汤, 加入盐、味精、胡椒面、料酒, 调好味, 捞出葱段, 整齐地码入盘子的两边。放入海参烧入味, 推动几下, 勾上水淀粉成二流芡, 淋入鸡油, 盛入盘中。

特点

海参绵软, 具葱香味, 适合春、秋两季食用。

注:

此菜亦可加酱油烧成红色的。

蟹黄海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：蟹黄（连肉）3两，奶汤1斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜、醋。

操作过程

1. 将海参抠去腔内薄膜，顺着片成片，用凉水泡上。葱切成段。姜拍破，再切一些姜末。

2. 海参用开水加葱段、姜氽一遍，再用开水泡上。

3. 锅烧热注入二两猪油，下入葱、姜煸炒出香味时捞出不要，再加入蟹黄煸炒一会儿，注入汤，下海参、料酒、盐、胡椒面，用中等火力爆入味时，加味精，尝好味，用水淀粉勾芡，再淋入少许鸡油盛入盘中。同时用醋、姜末兑成汁，盛入两个小碗随同上席。

特点

海参与蟹肉同烧，更为鲜美异常。

注：此菜传统风味带姜、醋，近来有不带的。

蟹黄海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1250克。

2. 配料:蟹黄(连肉)150克,奶汤1250克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜、醋。

操作过程

1. 将海参抠去腔内薄膜,顺着片成片,用凉水泡上。葱切成段。姜拍破,再切一些姜末。

2. 海参用开水加葱段、姜氽一遍,再用开水泡上。

3. 锅烧热注入100克猪油,下入葱、姜煸炒出香味时捞出不要,再加入蟹黄煸炒一会儿,注入汤,下海参、料酒、盐、胡椒面,用中等火力煸入味时,加味精,尝好味,用水淀粉勾芡,再淋入少许鸡油盛入盘中。同时用醋、姜末兑成汁,盛入两个小碗随同上席。

特点

海参与蟹肉同烧,更为鲜美异常。

注:

此菜传统风味带姜、醋,近来有不带的。

什锦海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤。

2. 配料：猪舌3两，猪耳朵3两，猪拱嘴3两，猪瘦肉3两，猪半肥瘦肉3两，猪蹄1只，公鸡1斤，笋干2两，横喉3根，胡萝卜3两，莴笋3两，豌豆苗尖2两。

3. 调料：盐、料酒、酱油、花椒、冰糖、味精、胡椒面、花生油、香油、江米酒、鸡蛋、水淀粉、猪油、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将海参抠洗净，顺着片成片，用凉水泡上。猪舌用开水稍烫刮去粗皮洗净，从当中穿一根筷子（以免煮时弯曲），下入汤锅内煮熟捞出，凉后切成八厘米长、二厘米宽、三毫米厚的片。猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄分别用火将表皮烧焦，用温水泡软刮洗净，再用水煮熟捞出，猪耳和拱嘴用重物压平，猪蹄剁去爪尖，劈成两半，每半剁成三块，猪耳、拱嘴用少许油在锅内将皮面爆炸呈黄色，用温水将皮泡软起绉，捞出切成和猪舌一样大的片（猪耳采用坡刀片法，猪嘴由内部剖十字浅花刀）。猪瘦肉煮熟捞出，切成同猪舌一样大的片。猪半肥瘦肉剁成极细的末，加入葱（细末）、姜（细末）、盐、料酒、水淀粉和勾搅上劲，加一个鸡蛋再搅匀，用油炸成二厘米直径的丸子。公鸡煮熟，切成同猪舌一样长的条。笋干水发后，撕成两半，切去老的部分，切成同猪舌长的节，用水氽一遍，捞入凉水内泡上。横喉撕去皮、筋，将光滑的一面翻在外面，在汤锅内煮熟捞出，两侧剖蜈蚣形的花刀，再改成同猪舌长短一样的段。胡萝卜、莴笋削去皮筋，切一半与猪舌一样大的片，并刻成不同花形，另一半改成五厘米长、一厘米见方的条。葱切成段。姜切成大片。冰糖砸碎。

2. 砂锅内垫上竹算子，放入猪蹄、葱段、姜片，注入清水烧开，撇净沫子，加盐、料酒、酱油、花椒、胡椒面调好味。锅内注入少许香油，下入冰糖炒呈紫红色时倒入砂锅内（调成浅红色），用大火冲一会，移小火盖上盖，燔到半烂时，加入舌、耳、嘴、瘦肉、丸子、鸡、笋、横喉、江米酒，再继续燔到全部烂熟。把胡萝卜、莴笋用开水氽一下，捞出用凉水冲凉。

3. 捞出砂锅内所有的原料，拣去花椒、葱、姜，用一个碗先把鸡肉铺在碗底，再把舌、耳、嘴、瘦肉、笋、横喉、胡萝卜、莴笋转圈的摆在周围，把所有余下的配料垫上，注入少许煤原料的汁（余的汁留下），上笼蒸上。

4. 海参用葱、姜、料酒、开水氽一遍，捞在煤原料的砂锅汁内，加入味精烧开，尝好味，用水淀粉勾芡，加入豆苗尖，浇上少许猪油。同时取出什锦，翻扣在盘内，滗去汁，掀去碗，浇上烧好的海参即可。

特点

色泽红亮，原料多样，质地软嫩，口味鲜美，为传统菜之一。

注：原料中的配料，可根据不同口味自行调配。

龙眼海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：熟瘦火腿3两，水发干贝1两，荸荠10个，核桃仁1两，猪肥瘦肉4两，鸡汤2斤，芥蓝菜5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡蛋、湿淀粉、水淀粉、鸡油、猪油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 将海参抠洗干净，用开水加葱、姜、料酒氽一遍，捞入凉水内泡凉，切去两头的尖，改成三厘米长的段。再将鸡汤加盐、料酒烧开，加入海参烧透，倒入容器内泡上。火腿切成六毫米粗、三厘米长的条。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成米粒大小的丁。猪肉剁成极细的泥。芥蓝菜择去心洗净。荸荠削去皮剁成碎末。葱、姜切一些碎末，再切一些葱段和姜片。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪肉泥加入葱末、姜末、盐、料酒、胡椒面、味精、五钱湿淀粉、少许凉水和勾搅拌上劲，再加入荸荠、核桃仁、干贝、一个鸡蛋搅匀成馅。

3. 将海参捞出，逐个用净布撮去内外水分，在海参段的里面抹上蛋青糊，逐个塞入和好的馅，两头正好与海参相平，放在抹好猪油的盘内，在每个海参的当中插上一条火腿，上笼用沸水中等火力蒸熟取出，凉后整齐地竖码在一个碗内，灌上鸡汤，加入酱油、料酒、葱、姜上笼蒸透。

4. 取出海参拣出葱、姜，翻扣在盘内。将原汤滗入锅内，再加一些鸡汤（以能浇上海参为准），加入味精调好味，用水淀粉勾二流芡，淋入少许鸡油，掀去盘内的碗，将汁浇在海参上。同时烧热一净锅，注入一两猪油，下入芥蓝菜、盐、料酒、味精炒熟，镶在海参周围即可。

特点

柔软鲜嫩，汁浓味美，为宴会菜之一。

注：1. 此菜如不用火腿，可整条装馅蒸熟再改刀，但不能叫“龙眼海参”。

2. 亦可用鸡、鱼、虾的肉做馅。

白汁鱼肚卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤5两。

2. 配料：母鸡柳肉5两，猪肥膘3两，油菜心12棵，奶汤1斤5两。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片（二十片）。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋，用刀背砸成极细无粒的泥，再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，切去长的叶尖，使其长短一致。葱切成段，姜切成片，用一些葱、姜加二两凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用青，用两个蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上煨上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤擀成浆状，加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋青、少许湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直搅拌到发亮上劲，分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁，整齐地平放在洁净的干布上，再用同样一块布盖在上面，用力按压去水分，每片抹上蛋青糊，取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形，如此逐个卷完，放在抹好油的盘内（交口处贴盘底），上笼蒸熟取出，凉后修改整齐，码在碗内灌上汤，沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入五两汤，下入油菜心、盐、味精烧入味，夹在盘的周围。倒去锅内汁，另注入五两奶汤，下盐、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋五钱鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心，滗去汤，浇上汁即可。

特点

形象美观，质地鲜嫩，为宴会头菜之一。

白汁鱼肚卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 750 克。

2. 配料: 母鸡柳肉 250 克, 猪肥膘 150 克, 油菜心 12 棵, 奶汤 750 克。

3. 调料: 猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片(二十片)。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋, 用刀背砸成极细无粒的泥, 再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形, 削去帮上薄膜, 抽去筋, 用开水烫熟, 捞在凉水内透凉, 切去长的叶尖, 使其长短一致。葱切成段, 姜切成片, 用一些葱、姜加 100 克凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用清, 用两个蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上 烧上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤成浆状, 加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋清、少许湿淀粉, 向着一个方向用力搅拌, 直搅拌到发亮上劲, 分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁, 整齐地平放在洁净的干布上, 再用同样一块布盖在上面, 用力按压去水分, 每片抹上蛋清糊, 取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形, 如此逐个卷完, 放在抹好油的盘内(交口处贴盘底), 上笼蒸熟取出, 凉后修改整齐,码在碗内灌上汤,沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入250克汤,下入油菜心、盐、味精烧入味,夹在盘的周围。倒去锅内汁,另注入250克奶汤,下盐、胡椒面、味精,尝好味,用水淀粉勾成二流芡,淋25克鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心,滗去汤,浇上汁即可。

特点

形象美观,质地鲜嫩,为宴会头菜之一。

酿产肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：虾仁6两，猪肥膘4两，油菜心12棵，凉清汤8两。

3. 调料：猪油、鸡油、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、湿淀粉、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、盐、鸡汤。

操作过程

1. 鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥状，再用刀刃剁几遍。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上表面薄膜，抽去筋，洗净用开水烫熟，捞在凉水内冲透，仍用凉水泡上。葱切成段，姜拍破，取一半姜葱用二两凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄留青。

2. 锅烧热，注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸锅，注入四两鸡汤，下入鱼肚、盐、料酒、胡椒面、味精，小火煨十分钟，捞出挤去汁，切成粗丝。

3. 在燎鱼肚的同时，将虾泥用泡葱、姜的凉汤滓散，加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋青，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮为止。

4. 将鱼肚丝分成二十四份，把虾泥挤成二十四个丸子，每个丸子放在每份鱼肚丝上，用鱼肚丝将虾泥裹上成长圆柱形，放在事先抹好油的盘子内，沸水中等火力上笼蒸熟，取出摆入另一圆盘周围。

5. 锅内注入清汤，下入菜心、盐、味精、料酒烧入味，取出菜心放在盘中心。锅内汁勾水淀粉，注入一两鸡油，浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观，色泽鲜艳，为宴会菜之一。

鸡皮鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤5两。

2. 配料：生鸡皮5两，水口蘑1两。冬笋1两，奶汤2斤。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼肚坡刀片成七厘米长、四厘米宽、半厘米厚的片，再用开水汆两遍（每汆一遍后用凉水冲洗），仍用凉水泡上。葱切成段。姜拍破。鸡皮汆熟洗净改成象眼形，加葱、姜、料酒、汤（腌没为度）上笼蒸烂。口蘑片成片。冬笋煮熟切成长方片。

2. 锅烧热，注入二两猪油，油热时，下入葱、姜煸炒，随即注入奶汤煮一会，捞出葱、姜不要，把鸡皮、口蘑、冬笋、鱼肚（挤去水分）放进汤内，加入盐、料酒、胡椒面、味精，煨二十分钟，尝好味，勾入水淀粉，浇上鸡油即可。

特点

鸡皮鲜、软、绵，用来作配料，别具风味。

注：海参、鲍鱼、鱿鱼均可按此法制作。

鸡皮鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 750 克。

2. 配料: 生鸡皮 250 克, 水口蘑 50 克, 冬笋 50 克, 奶汤 1 千克。

3. 调料: 猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼肚坡刀片成七厘米长、四厘米宽、半厘米厚的片, 再用开水余两遍(每余一遍后用凉水冲洗), 仍用凉水泡上。葱切成段。姜拍破。鸡皮氽熟洗净改成象眼形, 加葱、姜、料酒、汤(淹没为度)上笼蒸烂。口蘑片成片。冬笋煮熟切成长方片。

2. 锅烧热, 注入 100 克猪油, 油热时, 下入葱、姜煸炒, 随即注入奶汤煮一会, 捞出葱、姜不要, 把鸡皮、口蘑、冬笋、鱼肚(挤去水分)放进汤内, 加入盐、料酒、胡椒面、味精, 煸二十分钟, 尝好味, 勾入水淀粉, 浇上鸡油即可。

特点

鸡皮鲜、软、绵, 用来作配料, 别具风味。

注:

海参、鲍鱼、鱿鱼均可按此法制作。

鸡块鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：鸡肉1斤，奶汤2斤。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热，注入二两猪油，下入葱、姜煸炒，加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚（挤去汤汁），用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时，把猪油注入另一烧热的锅里，油热时把鸡块浆上蛋糊，下入滑熟捞出。锅内留下一两油，下葱、姜煸锅，加汤、盐、料酒、鸡块，用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时，将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去，分别加味精尝好味，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油，先将鱼肚盛入盘内，鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜，鸡块嫩，鱼肚糯，为宴会头菜之一。

注：亦可在鸡块快烂时，加入鱼肚同烧。

鸡块鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 500 克。

2. 配料: 鸡肉 500 克, 奶汤 1 千克。

3. 调料: 猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热, 注入 100 克猪油, 下入葱、姜煸炒, 加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚 (挤去汤汁), 用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时, 把猪油注入另一烧热的锅里, 油热时把鸡块浆上蛋糊, 下入滑熟捞出。锅内留下 50 克油, 下葱、姜煸锅, 加汤、盐、料酒、鸡块, 用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时, 将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去, 分别加味精尝好味, 用水淀粉勾芡, 浇入五钱鸡油, 先将鱼肚盛入盘内, 鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜, 鸡块嫩, 鱼肚糯, 为宴会头菜之一。

注:

亦可在鸡块快烂时, 加入鱼肚同烧。

鸡蓉鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：母鸡脯肉（无皮）3两，熟瘦火腿5钱，凉鸡汤2斤，鸡蛋5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼肚用坡刀片成长七厘米、宽五厘米的片。鸡脯肉片去表面一层（很薄），剔去筋，用刀背砸成细泥，再用刀刃拨成薄片，拣去细筋，用刀刃排列一遍。瘦火腿切成细末。葱、姜拍破。取三两汤加一些葱、姜泡上。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼肚用开水氽一遍，捞在温水内清洗一下，轻轻地挤去水分。烧开一斤鸡汤，下入鱼肚、葱、姜、料酒稍煮，倒入容器内。鸡泥用泡葱、姜的汤解散成稀浆状（解时汤要随下随滓，滓成浆后不能有疙瘩），加盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉（五钱）、蛋青（先用筷子打散）和匀。

3. 锅烧热注入二两猪油，油沸时，下葱、姜煸锅，注入汤煮一会，捞去葱、姜，下鱼肚（原泡的汤不要）、盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，用小火煨二十分钟，勾少许稀芡，捞出鱼肚盛盘内，中心成窝形。这时将兑好的鸡泥蛋青搅匀冲入烧鱼肚的汁内，随冲随用手勺推动，待已熟时，淋入五钱鸡油，盛入鱼肚当中，撒上火腿末即可。

特点

颜色红黄白相间，质地软嫩，口味鲜美。

注：烧鱼肚的汁，不能过多或过少，以能在冲好蛋青后嫩而不老亦不流汁为准。

鸡蓉鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 500 克。

2. 配料: 母鸡脯肉 (无皮) 150 克, 熟瘦火腿 25 克, 凉鸡汤 1 千克, 鸡蛋 250 克。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼肚用坡刀片成长七厘米、宽五厘米的片。鸡脯肉片去表面一层(很薄),剔去筋,用刀背砸成细泥,再用刀刃拨成薄片,拣去细筋,用刀刃排剁一遍。瘦火腿切成细末。葱、姜拍破。取150克汤加一些葱、姜泡上。鸡蛋去黄留清。

2. 鱼肚用开水氽一遍,捞在温水内清洗一下,轻轻地挤去水份。烧开500克鸡汤,下入鱼肚、葱、姜、料酒稍煮,倒入容器内。鸡泥用泡葱、姜的汤滓散成稀浆状(滓时汤要随下随滓,滓成浆后不能有疙瘩),加盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉(25克)、蛋清(先用筷子打散)和匀。

3. 锅烧热注入100克猪油,油沸时,下葱、姜煸锅,注入汤煮一会,捞去葱、姜,下鱼肚(原泡的汤不要)、盐、料酒、胡椒面、味精,尝好味,用小火煨二十分钟,勾少许稀芡,捞出鱼肚盛盘内,中心成窝形。这时将兑好的鸡泥蛋清搅匀冲入烧鱼肚的汁内,随冲随用手勺推动,待已熟时,淋入25克鸡油,盛入鱼肚当中,撒上火腿末即可。

特点

颜色红黄白相间,质地软嫩,口味鲜美。

注:

烧鱼肚的汁,不能过多或过少,以能在冲好蛋清后嫩而不老亦不流汁为准。

黄烧仔鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好仔鱼肚2斤。

2. 配料：冬苋菜心1斤，生火腿4两，水发口蘑1两，鸡汤2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净，用热水泡到发软时，片去表面筋皮，再用铝桶盛热水下入鱼肚，上火烧开用小火焖烂，再用凉水冲漂去胶质和腥味，改成三厘米宽、七厘米长的条，改时用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用水加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚汆一下，捞在凉水内冲洗一遍，再用一斤鸡汤加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚烧透，倒在容器内。冬苋菜只摘取嫩心的茎，撕去皮洗净，用开水煮熟，用凉水冲凉，再用凉水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热，注入一两猪油和五钱鸡油。油沸时，下入葱、姜煸一下，注入汤煮一会。捞去葱、姜，下入鱼肚（原汤不用）、火腿、口蘑（原水不用），加盐、料酒、胡椒面烧开，倾入沙锅内（垫上竹笋），盖上盖，用小火煨一小时。掀开盖，拣去火腿、口蘑（另作他用），加入味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，浇入五钱鸡油，盛入盘中。同时，另用一锅烧热注入五钱猪油，油沸时下入冬苋菜（挤去水分）煸两下，下鸡汤、盐、味精，烧上味，起出馔在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯，汁浓味鲜，适用于老年人食用。

注：鱼肚用此法制作时，一定要冲泡好，不然有腥味。

黄烧仔鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:发好仔鱼肚1千克。

2. 配料:冬苋菜心500克,生火腿200克,水发口蘑50克,鸡汤1千克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净,用热水泡到发软时,片去表面筋皮,再用铝桶盛热水下入鱼肚,上火烧开用小火焖烂,再用凉水冲漂去胶质和腥味,改成三厘米宽、七厘米长的条,改时用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用水加葱、姜(拍破)、料酒把鱼肚余一下,捞在凉水内冲洗一遍,再用500克鸡汤加葱、姜(拍破)、料酒把鱼肚烧透,倒在容器内。冬苋菜只摘取嫩心的茎,撕去皮洗净,用开水煮熟,用凉水冲凉,再用凉水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热,注入50克猪油和25克鸡油。油沸时,下入葱、姜煸一下,注入汤煮一会。捞去葱、姜,下入鱼肚(原汤不用)、火腿、口蘑(原水不用),加盐、料酒、胡椒面烧开,倾入沙锅内(垫上竹笋),盖上盖,用小火煸一小时。掀开盖,拣去火腿、口蘑(另作他用),加入味精,尝好味,用水淀粉勾成二流芡,浇入25克鸡油,盛入盘中。同时,另用一锅烧热注入25克猪油,油沸时下入冬苋菜(挤去水分)煸两下,下鸡汤、盐、味精,烧上味,起出镶在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯,汁浓味鲜,适用于老年人食用。

注:

鱼肚用此法制作时,一定要冲泡好,不然有腥味。

炒鱿鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤2两。

2. 配料：芹菜心4两。

3. 调料：猪油、葱、姜、蒜、盐、料酒、泡辣椒、酱油、醋、白糖、水淀粉、汤、胡椒面、味精。

操作过程

1. 将鱿鱼从中顺剖成两半，切去两头的尖成长方形，皮向下（即稍鼓起的一面）顺放于菜砧上，从前边两角处用坡刀斜剖交叉花刀，然后顺切成两半，再改成约四厘米正方形的块。芹菜心抽去筋切成三厘米长的节。葱切成马耳形。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成象眼块。用酱油、醋（少许）、料酒、糖（少许）、水淀粉、味精、盐、胡椒面、汤兑成汁。

2. 锅烧热，注入油。油沸时，下入鱿鱼，待卷成筒形时，倒在漏勺内。锅内留下二两油，沸时下芹菜、泡辣椒、蒜、姜、葱，翻炒几下，加鱿鱼炒匀，倒入兑好的汁，再翻炒两下即可。

特点

鲜脆香嫩，酒饭均宜。

注：如把鱿鱼改切成象眼块，汁内加重糖、醋，即叫“荔枝鱿鱼”。

炒鱿鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱿鱼600克。

2. 配料:芹菜心200克。

3. 调料:猪油、葱、姜、蒜、盐、料酒、泡辣椒、酱油、醋、白糖、水淀粉、汤、胡椒面、味精。

操作过程

1. 将鱿鱼从中顺剖成两半,切去两头的尖成长方形,皮向下(即稍鼓起的一面)顺放于菜砧上,从前边两角处用坡刀斜剖交叉花刀,然后顺切成两半,再改成约四厘米正方形的块。芹菜心抽去筋切成三厘米长的节。葱切成马耳形。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成象眼块。用酱油、醋(少许)、料酒、糖(少许)、水淀粉、味精、盐、胡椒面、汤兑成汁。

2. 锅烧热,注入油。油沸时,下入鱿鱼,待卷成筒形时,倒在漏勺内。锅内留下100克油,沸时下芹菜、泡辣椒、蒜、姜、葱,翻炒几下,加鱿鱼炒匀,倒入兑好的汁,再翻炒两下即可。

特点

鲜脆香嫩,酒饭均宜。

注:

如把鱿鱼改切成象眼块,汁内加重糖、醋,即叫“荔枝鱿鱼“。

家常鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼2斤5两。

2. 配料：猪肥瘦肉3两，青蒜1两，芹菜心1两。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒面、盐、白糖、味精、水淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，用开水泡上，连换两次开水。猪肉剁成末。芹菜、青蒜均切成末。

2. 锅烧热，注入油。油热时，下入肉末煸炒，炒到水分已干时，下入豆瓣酱炒酥，加料酒、酱油、汤、胡椒面、糖（少许）、盐、味精、鱿鱼（滤去水），烧开调好味，勾水淀粉，撒上芹菜、青蒜末即可。

特点

色泽红亮，鱿鱼嫩滑，鲜香微辣。

家常鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱿鱼1250克。

2. 配料:猪肥瘦肉150克,青蒜50克,芹菜心50克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒面、盐、白糖、味精、水淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块,用开水泡上,连换两次开水。猪肉剁成末。芹菜、青蒜均切成末。

2. 锅烧热,注入油。油热时,下入肉末煸炒,炒到水分已干时,下入豆瓣酱炒酥,加料酒、酱油、汤、胡椒面、糖(少许)、盐、味精、鱿鱼(滤去水),烧开调好味,勾水淀粉,撒上芹菜、青蒜末即可。

特点

色泽红亮,鱿鱼嫩滑,鲜香微辣。

荷包鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼5两。

2. 配料：猪肥膘2两，母鸡柳肉3两，鸡蛋1个，熟瘦火腿2两，嫩绿菜叶数片，凉清汤1斤5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、湿淀粉、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形，再对剖成半圆形（共二十四个），烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥，鸡柳肉再用刀拨开拣去筋，排剁一遍。鸡蛋摊成蛋皮。菜叶用开水烫一下，捞在凉水内泡凉。蛋皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破，用二两凉清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稍稠的糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤解散成浆状，加进盐、胡椒面、料酒、味精、肥膘，用力向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮，再加入一个蛋青和五钱湿淀粉和匀。

3. 用一块净干布，把鱿鱼逐个放在布上，再用同样的干布复在鱿鱼上，轻轻地压去水分，每片抹上蛋糊，用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上，抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的上下，丝顺嵌在鸡泥的当中成图案，用一屉垫上布，逐个放在屉布上，沸水中等火力蒸熟，减小火力，保持温度。

4. 烧开余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，用水淀粉勾成很稀的芡（比二流芡略稀），浇上五钱鸡油。取出鱿鱼，摆在盘内，浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观，色泽鲜艳，软嫩淡滑，为春秋两季之佳肴。

注：1. 此菜因其象过去用的荷包而故名。

2. 三种配料的片、丝，不可拘泥于一种样式，可以摆成花卉等形状。

荷包鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼250克。

2. 配料:猪肥膘100克,母鸡柳肉150克,鸡蛋1个,熟瘦火腿100克,嫩绿菜叶数片,凉清汤750克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、湿淀粉、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形,再对剖成半圆形(共二十四个),烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥,鸡柳肉再用刀拨开拣去筋,排剁一遍。鸡蛋摊成蛋皮。菜叶用开水烫一下,捞在凉水内泡凉。蛋皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破,用二两凉清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稍稠的糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤滓散成浆状,加进盐、胡椒面、料酒、味精、肥膘,用力向着一个方向搅动,直搅到上劲发亮,再加入一个蛋清和25克湿淀粉和匀。

3. 用一块净干布,把鱿鱼逐个放在布上,再用同样的干布覆在鱿鱼上,轻轻地压去水分,每片抹上蛋糊,用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上,抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的上下,丝顺嵌在鸡泥的当中成图案,用一屉垫上布,逐个放在屉布上,沸水中等火力蒸熟,减小火力,保持温度。

4. 烧开余下的清汤,加盐、料酒、胡椒面、味精尝好味,用水淀粉勾成很稀的芡(比二流芡略稀),浇上五钱鸡油。取出鱿鱼,摆在盘内,浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观,色泽鲜艳,软嫩淡滑,为春秋两季之佳肴。

注:

1. 此菜因其象过去用的荷包故名。

2. 三种配料的片、丝,不可拘泥于一种样式,可以摆成花卉等形状。

荷包鱿鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：碱发水鱿鱼片。

2. 配料：鲜鱼净肉、肥膘肉、鸡蛋、鸡蛋皮、樱桃（听装）、绿色菜帮、水发薄海带、水发发菜。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、特制清汤、豆苗苞、葱、姜。

操作过程

1. 碱发水鱿鱼片沥干，用开水泡上，待温后，将水出，连续进行两遍，使碱味去净后，沥干入锅，加普汤、胡椒面、料酒，余透捞出晾凉平铺案上，用桃形模样在每片鱿鱼上按成桃形片，碾干水分。

2. 鲜鱼（去皮，血肉去净）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，再将茸内细刺和筋去净，用刀口排剁一遍，分别放入碗内，葱、姜拍破用清水泡上；鱼茸用泡葱、姜的水解呈糊状，下盐、胡椒面、料酒、肥肉泥，用力向着一个方向搅动，再加入鸡蛋清

2个和25克水豆粉，一直搅上劲发亮成为鱼糁。

3. 樱桃每一个切成8牙，菜帮一半余过，切成薄的小菱角块形，另一半切成短丝节；薄海带皮切成约1厘米长的细丝；鸡蛋皮切成细丝，长约5厘米。鸡蛋1个用清兑干豆粉调成稀糊。

4. 再将桃形鱿鱼片，抹上蛋清糊，用手将鱼糁挤成稍大的圆球形，放鱿鱼上面；用小刀沾水把鱼糁泥上抹平抹光，用5根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须；海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子，用四牙樱桃按在糁上成花朵样；菜帮丝节，顺按在花朵下面；菜帮小菱角块，用二片按在花杆两旁作为花叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上笼蒸熟、熟透取出，保持温度，食用时取出。

5. 特制清汤入锅烧沸，下盐、胡椒面、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼桃摆在深圆盘内，下入豆苗苞，灌入清汤即成。

特点

形态美观，色彩鲜艳，质软嫩滑，汤鲜爽口。

干煸鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼4两。

2. 配料：猪肉3两（肥3瘦7），绿豆芽3两，白韭菜（带叉）2两。

3. 调料：姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、花生油、香油、醋。

操作过程

1. 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙（切忌久泡，一冲即可），控去水分。韭菜用白头的一段切成三厘米长的节。姜切成细丝。猪肉切成丝。绿豆芽去根。

2. 锅烧热，注入花生油二两，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动煸散，煸干水分后倒在漏勺内。把锅洗净烧热，注入二两香油，油沸时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。

特点

干香脆嫩，口味鲜美，为佐酒佳肴。

注：1. 此菜亦可加冬笋丝。

2. 如无醪糟，可加少许白糖。

干煸鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼200克。

2. 配料:猪肉150克(肥3瘦7),绿豆芽150克,白韭菜(带叉)100克。

3. 调料:姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、花生油、香油、醋。

操作过程

1. 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成极细的丝,用热水冲洗去泥沙(切忌久泡,一冲即可),控去水分。韭菜用白头的一段切成三厘米长的节。姜切成细丝。猪肉切成丝。绿豆芽去根。

2. 锅烧热,注入花生油100克,油热时,下入肉丝、姜丝,用手勺推动煸散,煸干水分后倒在漏勺内。把锅洗净烧热,注入100克香油,油沸时,下鱿鱼丝煸炒,待已卷起没有爆炸声时,加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀,加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋(少许,不能吃出酸味),再翻炒均匀即可。

特点

干香脆嫩,口味鲜美,为佐酒佳肴。

注:

1. 此菜亦可加冬笋丝。

2. 如无糟,可加少许白糖。

锅巴鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤5两。

2. 配料：锅巴4两，水发口蘑1两，豆苗尖（或小白菜心）1两，玉兰片1两，清汤1斤5两。

3. 调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，锅巴成不规则的块（不大不小），口蘑片成薄片，玉兰片切去老根，横着片成坡刀片，用开水氽一次，捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形，姜切成象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。

2. 鱿鱼用开水泡上。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。

3. 锅烧热，下入一两五油，油沸时，迅速在汁内注入清汤搅匀冲入锅内，用手勺推动，待开起时成二流芡，将鱿鱼（事先捞出控去水分）下入锅内和匀，盛入碗内。同时烧热另一锅，烧沸花生油（二斤左右），下入锅巴，待浮起色稍黄时立即捞在一个带沿的盘内，浇上一两沸油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席，将鱿鱼倾盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响，并发出一股香味。

注：1. 此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。

2. 炸锅巴时火力和油的温度极为关键，火力过大，油温过高易炸糊，反之锅巴不酥。

锅巴鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱿鱼750克。

2. 配料:锅巴200克,水发口蘑50克,豆苗尖(或小白菜心)50克,玉兰片50克,清汤750克。

3. 调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒面、醋、味精、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块,锅巴成不规则的块(不大不小),口蘑片成薄片,玉兰片切去老根,横着片成坡刀片,用开水氽一次,捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形,姜切成象眼片,蒜切成片,泡辣椒去籽切成斜角块。

2. 鱿鱼用开水泡上。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。

3. 锅烧热,下入75克油,油沸时,迅速在汁内注入清汤搅匀冲入锅内,用手勺推动,待开起时成二流芡,将鱿鱼(事先捞出控去水分)下入锅内和匀,盛入碗内。同时烧热另一锅,烧沸花生油(1千克左右),下入锅巴,待浮起色稍黄时立即捞在一个带沿的盘内,浇上50克沸油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席,将鱿鱼倾盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆,鱿鱼滑嫩,口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响,并发出一股香味。

注:

1. 此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。

2. 炸锅巴时火力和油的温度极为关键,火力过大,油温过高易炸糊,反之锅巴不酥。

菠饺鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤5两。

2. 配料：面粉2两，绿色菠菜叶3两，猪前夹瘦肉2两，红色西红柿5两，奶汤2斤5两，荸荠3个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡油、猪油、鸡蛋、湿淀粉。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，菠菜叶洗净控去水分，剁碎，用干净的纱布包上把汁挤在一个瓷碗内。猪肉用刀背砸成细泥，再排剁一遍。西红柿用开水稍烫，捞在凉水内撕去皮，剖成船形块，片去瓤、籽，用凉水泡上。荸荠削去皮，拍破剁碎。葱、姜拍破。鱿鱼用开水泡上。鸡蛋一个去黄用青。

2. 用菠菜汁和清水（共一两）将面和成深绿色的面团，并反复揉撓，盛入容器内，用湿布盖上醒一会。肉泥加水、姜汁（用布挤出几滴）、盐、料酒、味精、鸡蛋青、二钱湿淀粉、荸荠末搅和成饺子馅（要不干不稀）。这时将面团搓成条，揪成二十四个剂子，擀成圆薄片，用馅包成二十四个花边饺子，用布盖上。

3. 烧开清水，将饺子煮熟，捞在盘内周围。这时烧热另一锅，注入五钱猪油，下入葱、姜煸锅，注入奶汤煮一会儿；捞出葱、姜。再加盐、料酒、胡椒面、味精、西红柿片、饺子、鱿鱼（控去水分）烧开，撒尽沫子，尝好味，盛入盘子内即可。

特点

色泽鲜艳，汤白浓如奶，软、滑、鲜、嫩，宜于秋冬宴会。

注：1. 饺子馅不能太干或太稀。

2. 此菜亦可烩食或加汤食用。

菠饺鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱿鱼750克。

2. 配料: 面粉100克, 绿色菠菜叶150克, 猪前夹瘦肉100克, 红色西红柿250克, 奶汤1250克, 荸荠3个。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡油、猪油、鸡蛋、湿淀粉。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块, 菠菜叶洗净控去水分, 剁碎, 用干净的纱布包上把汁挤在一个瓷碗内。猪肉用刀背砸成细泥, 再排剁一遍。西红柿用开水稍烫, 捞在凉水内撕去皮, 剖成船形块, 片去瓤、籽, 用凉水泡上。荸荠削去皮, 拍破剁碎。葱、姜拍破。鱿鱼用开水泡上。鸡蛋一个去黄用清。

2. 用菠菜汁和清水(共50克)将面和成深绿色的面团, 并反复揉挎, 盛入容器内, 用湿布盖上醒一会。肉泥加水、姜汁(用布挤出几滴)、盐、料酒、味精、鸡蛋清、10克湿淀粉、荸荠末搅和成饺子馅(要不干不稀)。这时将面团搓成条, 揪成二十四个剂子, 擀成圆薄片, 用馅包成二十四个花边饺子, 用布盖上。

3. 烧开清水, 将饺子煮熟, 捞在盘内周围。这时烧热另一锅, 注入25克猪油, 下入葱、姜煸锅, 注入奶汤煮一会儿, 捞出葱、姜。再加盐、料酒、胡椒面、味精、西红柿片、饺子、鱿鱼(控去水分)烧开, 撒尽沫子, 尝好味, 盛入盘子内即可。

特点

色泽鲜艳, 汤白浓如奶, 软、滑、鲜、嫩, 宜于秋冬宴会。

注:

1. 饺子馅不能太干或太稀。

2. 此菜亦可烩食或加汤食用。

绣球海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水海参500克。

2. 配料:干贝25克,火腿100克,笋丝100克,南荠600克,香菜50克,鸡脯肉150克,肥猪膘400克,鸡蛋3个。

3. 调料:鸡汤750克,盐、胡椒、团粉、味精。

操作过程

1. 先将海参、火腿、南荠、笋切成细丝。

2. 肥猪膘、鸡脯肉砸成泥,加上各味调料,挤成丸子。

3. 将挤好的丸子滚上各种切好的丝,形成绣球状。

4. 将“绣球“上笼以沸水蒸7分钟取出。

5. 蒸好的绣球余上清汤,即成成品。

特点

色香味俱全,别有风味,亦可用白扒法。

乌龙戏珠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参750克。

2. 配料:青笋1千克,胡萝卜500克,草鱼肉150克(净),鸡蛋1个(去黄用清),奶汤1250克(煮好的白汤)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 将发好的海参抠去腔内的薄膜,切去两头的边沿,余后放在容器内。葱切段、姜拍破(取一半泡葱姜水,另一半备用)。

2. 青笋去筋皮、洗净,先改成十二节,再逐个削成大小一致,表面光滑的圆珠形的球。胡萝卜洗净去皮,也同样削成十二个圆珠形的球。

3. 草鱼肉去净刺、骨,用刀背捶成极细的泥状,放入容器内,加葱姜水解散,用手搅匀,加盐后,顺着一个方向搅上劲,再放入适量的猪油,搅到上劲发亮时,下入蛋清搅匀,逐个用手挤入放有凉水的锅内,即成鱼丸子(每个都浮在水面上即为标准),上火氽透,捞在器皿内,用凉水漂上。

4. 烧开水,下青笋、胡萝卜球分别氽透捞出,用凉水漂上。

5. 走菜时,锅烧热,下入适量的猪油,把葱姜煸炒两下,放入奶汤, 汤开时, 取出一半 (留一半在锅内) 将配料下入分别烧好, 尝好味, 捞出摆在盘子的中间。烧开锅内的汤, 下入海参、加盐、料酒、胡椒面、味精, 烧入味时, 将海参捞在盘子的周围, 锅内的汁用少量水淀粉勾芡, 放少许鸡油, 尝好味。即可上席。

特点

色彩鲜艳, 汁浓味鲜。

酿广肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发水鱼肚500克。

2. 配料:虾仁300克,猪肥膘200克,油菜心12棵,凉清汤400克。

3. 调料:猪油、鸡油、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、湿淀粉、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、盐、鸡汤。

操作过程

1. 鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥状,再用刀刃剁几遍。油菜心头部削成尖圆形,削去帮上表面薄膜,抽去筋,洗净用开水烫熟,捞在凉水内冲透,仍用凉水泡上。葱切成段,姜拍破,取一半姜葱用二两凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄留清。

2. 锅烧热,注入一两猪油,油热时下入葱、姜煸锅,注入四两鸡汤,下入鱼肚、盐、料酒、胡椒面、味精,小火煸十分钟,捞出挤去汁,切成粗丝。

3. 在煸鱼肚的同时,将虾泥用泡葱、姜的凉汤解散,加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋清,向着一个方向搅拌,搅到上劲发亮为止。

4. 将鱼肚丝分成二十四份,把虾泥挤成二十四个丸子,每个丸子放在每份鱼肚丝上,用鱼肚丝将虾泥裹上成长圆柱形,放在事先抹好油的盘子内,沸水中等火力上笼蒸熟,取出摆入另一圆盘周围。

5. 锅内注入清汤, 下入菜心、盐、味精、料酒烧入味, 取出菜心放在盘中心。锅内汁勾水淀粉, 注入 50 克鸡油, 浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观, 色泽鲜艳, 为宴会菜之一。

红烧鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼肚150克。

2. 配料:鸡汤500克。

3. 调料:酱油,糖,姜,葱,盐,猪油,鸡油,水淀粉，胡椒少许,香油。

操作过程

1. 将水发鱼肚加工好,清洗干净,烹调时用鸡汤氽之,以去除水分异味。

2. 锅烧热以猪油“煸“葱姜,俟色变黄,加鸡汤煮开,滤净葱姜,加入上述调料,再下鱼肚用文火煸10分钟,用水淀粉勾芡,起锅时可加少许香油。

特点

圆盘盛装,可饰以鲜花,色金黄,味香浓。

砂锅鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鱿鱼200克。

2. 配料:鸡皮100克,冬菇25克,南荠100克,火腿100克,猪蹄500克,鸡汤500克。

3. 调料:盐,料酒,姜,葱,胡椒面少许。

操作过程

1. 将发好的鱿鱼切成10厘米长的粗丝(如筷),鸡皮、南荠、冬菇、火腿等配料切细丝。

2. 用猪蹄炖成浓汤。

3. 用250克鸡汤,将鱿鱼丝川上一遍。

4. 将猪蹄汤、鸡汤混合于砂锅中烧开,加鱿鱼丝及各种配料、料酒、葱、姜、胡椒面、盐烧开尝好味,再约1小时,以汤色白浓为佳。

特点

此菜色泽鲜艳,口味香浓,保热时间较长,最宜冬季食。

清汤鱿鱼方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鱿鱼200克。

2. 配料:冬笋200克,清鸡汤500克。

3. 调料:盐,胡椒,料酒,姜,葱。

操作过程

1. 用冷水泡鱿鱼6小时,剥皮抽筋切6.6厘米长、3.3厘米宽的长方块,以热水溶化碱面(用量50克,但为了防止碱性的浸蚀,最好用陶磁器具),焖鱿鱼方约两小时。

2. 水1千克烧开;将鱿鱼方连同碱水倒入锅内离火焖约1小时,再上火烧开,再离火焖半小时,将原水滤净。另以干净的沸水分两次至三次冲鱿鱼方去碱味。

3. 冬笋切成薄片,用沸水川去麻味。

4. 为了去除其水分和碱味,将冲好的鱿鱼方用烧开的清鸡汤再氽上一遍更好。

5. 鸡汤烧开下鱿鱼、笋片,去泡沫,再下调料,汤开即起锅。

特点

汤清味鲜,鱿鱼滑嫩。

锅贴虾塔

干烧大虾

炸珍珠虾

网油虾塌

锅贴虾饼

面包虾仁

腐皮虾卷

鸡包鱼翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼翅750克。

2. 配料：仔母鸡1250克、干贝100克、水发冬菇100克、冬笋100克、猪肘子1000克、熟火腿100克、肥母鸡750克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、水豆粉、白糖、糖色、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 先将仔母鸡（不开膛）整个脱骨（注意不要破裂、穿花），冲洗干净；将鸡翻过来，用凉水泡上，以去血水后，捞出用手提颈部，放入开水内稍烫一下，迅速提起（时间不宜过长，否则皮肉收缩），再用凉水冲洗，凉透控干水分，再把鸡翻过来，皮向外放于凉处。

2. 将水发好的鱼翅洗净后沥干，先放入开水内余过捞起，再用凉水冲洗沥干，用水下葱姜、料酒，连余两遍捞出，用白纱布一张，将鱼翅整齐地放入纱布内，包裹好。

3. 鸡、肘分别清洗干净，剁成四大块，用开水煮透，捞出冲洗杂质，干贝洗净泥沙，下葱、姜、料酒、汤少许上笼蒸熟取出待用，冬笋、冬菇分别切成细丝，分别入水余透，捞出冲凉泡上。

4. 用铝锅放入竹筷四根，交叉呈十字形，放入铝锅底，再将包好的鱼翅放入，下入鸡、肘、火腿、鸡油、葱、姜、汤（过罗），倒入铝锅内（淹过配料为准）烧开，去净泡沫，盖上盖，用小火煨至鱼翅软烂为止。

5. 再将铝锅内的鸡、肘、火腿、鱼翅、姜、葱捞出，汤渍过。将鱼翅解开放入锅内，加入干贝原汤（适量），用盐、白糖、料酒、味精、糖色少许、胡椒面调好味，汁稍收浓，把鱼翅由仔母鸡开口处装入鸡腹内，在鸡颈上打结，然后放入铝锅内筷子（交叉）上，腹向下，倒入汤汁，盖上盖，用小火煨至鸡烂为止。

6. 食用时，将鸡包取出，鸡腹向上摆入盘内，原汁沥入锅内，加入冬笋丝、冬菇丝，下盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，下入水豆粉勾成浓汁，加入鸡油，起锅淋于鸡包上即成。

特点

形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂，为宴会菜之一。

黄烧鱼翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼翅750克。

2. 配料：光母鸡1000克、猪肘子1000克、生火腿100克、飘儿白菜心400克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、鸡油、猪油、糖色、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 将水发鱼翅用开水氽一次，再换水加葱、姜、料酒连氽两遍，每次均用凉水冲洗，去尽异味，用清水泡上。用干净纱布一方铺平，将鱼翅捞起沥干水分，整齐摆在纱布上，包裹好。

2. 鸡、肘清洗干净，剁成四块，入开水锅余透，捞起冲洗干净，火腿用热水加白碱混合，刷洗干净，去净表面哈喇味及乌皮；干贝洗去泥沙。

3. 铝锅内放入竹筷，架成井字形，将鱼翅包放于竹筷上，下入鸡块、肘子、干贝、火腿、葱、姜、料酒、清水：（淹过料为准），上火烧开去尽浮沫，燔一小时后，放于小火上（约5~6小时）至鱼翅软烂。

4. 瓢儿白心削去头、筋，洗净，入开水内余透，捞入凉水内冲凉沥干，将头划破，叶尖修整齐。

5. 锅烧，点下入猪油50克，待油热时投入飘白心煸炒，下盐、料酒、鸡汤烧入味，捞出沥干，摆入盘的周围。再将煸好的鱼翅取出沥干；铝锅内的原汁沥入炒锅内，下盐、胡椒粉、料酒、糖色少许，调好味色。解开纱布，将鱼翅放入锅内，稍收入味捞出，整齐摆于盘的中间。原汁内下水豆粉勾成二流浓汁，放鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。

特点

色泽黄亮，翅软烂糯，鲜浓味醇，营养丰富。

黄烧鱼翅

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱼翅1250克。

配料: 熟火腿100克, 瑶柱50克, 绿色菜心500克。

调料: 母鸡2500克, 排骨1500克, 鸡腿骨1000克, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 糖色, 姜, 葱, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

将鱼翅用开水氽一遍, 用冷水冲洗, 去胶质性, 挤干水份。再开水加料酒、姜、葱, 氽一次, 用冷水再冲洗, 用白纱布按每

份用量整齐包成包。

熟火腿切大片, 瑞柱泡涨洗净纱布包好。

鸡开膛洗净砍成大块, 排骨砍长节。鸡骨用水余透, 用温水洗净, 提锅先放竹筷于底, 将鸡骨放入, 放入鱼翅包、火腿瑶柱包摆整齐, 将鸡和排骨摆鱼翅上面和周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料, 先用大火烧, 移到小火慢煨8小时左右, 取出打开鱼翅包, 装入盘内。锅内将鱼翅的原汤下水豆粉勾芡, 加鸡油淋在鱼翅上。

菜心摘洗净, 用汤加味烧透, 捞出摆在鱼翅周围即成。

特点

色泽美观, 汁浓味鲜, 鱼翅柔软, 营养丰富。为宴会头菜。

• 注: 也可不加糖色, 保持洁色。

黄烧鱼翅

陈松如版本

此菜用营养含量为海鲜之冠的鱼翅（鲨鱼的鳍）和火腿、珠柱（即干贝）、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽美观，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅肴馔之上品，常作为高级宴会的头菜。

原料

水发鱼翅1250克，熟火腿100克，干姚柱50克，绿色菜心500克，母鸡1只（重约2500克），猪排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐35克，味精3克，料酒50克，胡椒面2克，姜50克，葱75克，水豆粉10克，鸡油、糖色各适量。

操作过程

1. 将鱼翅用开水余一遍，用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再余一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
2. 熟火腿切大片，珠柱泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净砍成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水余透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
3. 铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿、珠柱包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再移到小火上，慢慢8小时左右，加精盐、味精、胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿、珠柱包，装入盘内。
4. 将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
5. 菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。

此菜系由高级原料烹制成的美味佳肴，其加工过程较长，要求制作精细。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢焯，使之入味。也可不加糖色，保持洁白的色泽。

三丝鱼翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼翅500克。

2. 配料：仔鸡脯净肉100克、冬笋100克、冬菇100克、掐菜100克、熟火腿50克、鸡架骨1000克、鸡汤、鸡蛋清1个。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒、味精、干豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 水发鱼翅，用水余二次，每余一次均用凉水冲洗，余后用凉水泡上。用纱布一方将鱼翅沥干，放入纱布上包好。鸡架骨出水，捞起洗去血泡，放入铝锅内垫底，将鱼翅包放于上面，加入姜、葱、料酒，上火烧开去浮沫，转入小火慢煨至鱼翅软烂为准。

2. 鸡脯肉洗净，去油筋，切成细丝；冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝。再将冬笋、冬菇丝，用开水余过沥干，掐菜洗净沥干；鸡丝下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许拌匀；干豆粉加蛋清调成稀糊，加入鸡丝上好浆；锅烧热，下入猪油，油温时下入鸡丝，用竹筷轻轻将鸡丝拨散籽，滑熟，倒入漏勺中滤去余油。

3. 掐菜入锅用少许油微炒一下，起锅入盘；再将鸡丝、冬笋、火腿丝、冬菇丝一齐入锅，加少量鸡汤，下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许，炒匀上好味，用漏勺捞起沥干汤汁，放于掐菜上面作底。

4. 鱼翅包捞出沥干，解开纱布；锅烧热下油50克，下葱节、姜片炒出香味时，将原汁沥入锅内，去掉姜、葱，将鱼翅放入锅内调好味，收入味时捞起放入三丝上面摆整齐；锅内原汁，用水豆粉勾成二流浓汁，放入少许鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。

特点

色泽浮白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。

三丝鱼翅

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱼翅1250克。

配料: 鸡脯肉150克, 熟火腿75克, 水发玉兰片100克, 胡萝卜, 黄瓜皮少许。

调料: 母鸡一只1500克, 排骨1250克, 鸡腿骨1000克, 鸡蛋一个半, 干豆粉, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜, 葱, 大油, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

鱼翅用水余两遍, 每条一次均用凉水冲洗。用清凉水泡一会

儿, 挤干水份, 用纱布按每份用量包成包。

鸡开膛洗净, 砍成大块, 排骨砍长节, 鸡腿骨用水余透, 用温水洗净。提锅先放竹筷于底, 将鸡骨放入, 放鱼翅包, 摆整齐, 将鸡和排骨摆在鱼翅上面和周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料的顶, 大火烧开后移至小火慢煨。8 小时左右, 见鱼翅柔软, 加盐、味精、胡椒面再煨半小时。

鸡脯去筋切成细丝, 加料酒、盐拌匀。蛋清加干豆粉调成蛋清糊, 将鸡丝拌匀。胡萝卜、黄瓜皮切花刀片用汤加味烧熟, 摆在盘子周围。锅内油烧热, 放下鸡丝用筷子轻轻拨散滑熟, 捞起。火腿切细丝, 玉兰片切细丝, 放入锅内加鱼翅原汤加盐、味精尝好味, 将鸡丝放下调匀, 捞入深圆盘内, 将鱼翅包打开, 盖上三丝。锅内下水豆粉, 勾芡加鸡油淋在鱼翅上即成。

特点

色泽洁白, 鲜嫩清淡, 营养丰富。

三丝鱼翅

陈松如版本

此菜是用火腿丝、鸡脯丝、玉兰片丝和鱼翅一同烧制成的，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，口味鲜美，营养丰富。

原料

水发鱼翅750克，鸡脯肉150克，熟火腿75克，水发玉兰片100克，约1500克重的母鸡1只，猪排骨1250克，鸡腿骨1000克，鸡蛋1个半，干豆粉8克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，姜50克，葱75克，猪油100克，水豆粉15克，鸡油3克，红萝卜、黄瓜各少许，清汤适量。

操作过程

1. 鱼翅用开水氽两遍，每氽一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
2. 鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水氽透，温水洗净。
3. 铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料，大火烧开后移至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面，再煨半小时。
4. 鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒、盐码味，放入蛋清和干豆粉调成的糊中拌匀。
5. 将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
6. 锅内油烧热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
7. 火腿、玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，尝好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。

制作中注意：切三丝粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。

黄烧鱼唇

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼唇800克。

2. 配料：母鸡700克、猪肘500克、干贝25克、火腿200克、浸发冬菇100克、鲜菜心500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、糖色、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡、肘清洗干净，剁成大块，放入锅内煮透，捞起用凉水冲洗干净；火腿用热水、碱粉少许，刷洗干净，片去表面一层哈喇部分，再用凉水冲洗干净；干贝洗净泥沙，铝锅内注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝、烧开去净泡沫，用中等火力煨成汤后捞出（汤料另作它用）。

2. 将鱼唇洗净，切成长约6厘米、宽3厘米的长方形条，下入开水锅内余过捞起，放入凉水中冲洗，连续进行两遍，除去异味和胶质，再用水加入葱、姜、料酒余一遍，捞入凉水内冲洗干净沥干。冬菇去蒂洗净切成厚片余过。鲜菜心修过淘洗干净，用开水余过捞入凉水内冲洗沥干。

3. 将猪油入锅烧热，下葱节、姜片炒出香味时倒入煨好的汤，加入盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色少许（以黄色为准），放入鱼唇。再倒入铝锅（竹笆垫底），用小火燔至熟烂，下入冬菇。

4. 猪油少许入锅烧热，下鲜菜心煸炒，下盐、料酒、鸡汤少许，烧入味后捞起放于盘内，将鱼唇倒入锅内，拣去葱、姜，加入味精，用大火将汁收浓，放入鸡油，起锅留于鲜菜心上面即成。

特点

色泽黄亮，质地软糯，鲜香味浓，为宴会菜之一。

蟹黄烧鱼皮

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发鱼皮800克。

2. 配料： 鲜蟹肉200克、瓢儿白菜心200克。

3. 调料： 精盐、胡椒面、料酒、味精、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将水发鱼皮洗净（去沙质、腐肉），切成6厘米长、宽2.5厘米的长条形，用开水氽过捞入凉水内冲洗干净，再放入开水内，下葱节、姜片、料酒氽透，捞入凉水内冲洗，连续两遍，挑去葱、姜泡上。

2. 瓢儿白削蒂去掉筋洗净，用开水氽透，捞入凉水内冲凉，捞起沥干水分，切成牙瓣修齐。

3. 猪油入锅烧热，下葱节、姜片稍煸一下，随即加入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼皮，开后去尽浮泡。铝锅内垫入鸡架骨，倒入鱼皮，用小火煨至烟为准。

4. 少量葱切细花；姜切细末。锅烧热下入猪油75克、鸡油75克，油热时下入葱花、姜末、蟹肉、料酒、胡椒面，用手勺推动，煸炒去水分，将锅离火。另用锅下猪油少许，待油热时下入瓢儿白心，下盐、料酒煸炒一下，加汤稍焖入味，捞出沥干，放入圆盘内作底。再将焯好的鱼皮挑出，将蟹黄原汤沥入锅中，下盐、料酒、胡椒面、味精，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，淋上鸡油，起锅倒于瓢儿白心上即成。

特点

色润乳白，质地柔软，蟹鲜浓香，为宴会菜之一。

红烧鱼皮

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼皮700克。

2. 配料：水发冬菇100克、冬笋（听装）75克、熟瘦火腿25克、大蒜150克、黄秧白心500克、鸡汤。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、糖色、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 将鱼皮用温水洗净沙质腐肉，切成长约6厘米、宽约2.5厘米的长方条形，放入开水内余透，捞入凉水内冲洗，再放入开水内，下葱节、姜片、料酒余过，连续二遍，除去异味和胶质，挑出葱、姜泡上。

2. 水发冬菇去蒂洗净，片成厚片；冬笋、火腿分别切片，大蒜修整齐，黄秧白心洗净，削去头、抽去筋。冬菇、冬笋用开水余过，捞入凉水冲洗沥干；黄秧白心下入开水内余透，捞入凉水内冲洗沥干，改成牙瓣，修齐；大蒜放入碗内加汤、盐、料酒，上笼蒸烂取出待用。

3. 猪油下锅烧热，下葱节、姜片、鱼皮稍煸一下，加入鸡汤，下料酒、胡椒面、盐、酱油、糖色少许，开后去尽浮泡。铝锅内放入鸡架骨垫底，再倒入鱼皮，用小火煨至鱼皮烟软时，将鱼皮挑出，原汤沥出，渣骨不要。再将铝锅洗净，下入鱼皮、冬菇、冬笋、火腿、原汤一起混合煸起。

4. 锅烧热，下猪油少量，油热时下黄秧白心煸炒，加盐、料酒、汤烧入味，捞起放入盘内。把煸好的鱼皮倒入锅中，下入蒸好的大蒜、味精调好味，用水豆粉勾成浓汁，下入鸡油，起锅盖于黄秧白上面即成。

特点

色泽金黄，软糯滑嫩，浓香味醇，鲜美可口，为宴会菜之一。

茄杯鲍鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼（听装）1听。

2. 配料：鲜番茄10个、青豆米100克、黄蛋糕100克、白蛋糕100克、西式火腿100克。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鲍鱼开筒，倒入碗内，撕去边花，平片成薄片，仍泡在原汤内。番茄选用红硬、高矮大小一致的，用开水烫一下，放入凉水内，撕去外皮（勿弄破烂），将蒂切去，挖去心和籽洗净，用剪刀将边剪成细齿形状，用白净纱布盖上。青豆米洗净用开水氽透，捞入凉水内漂上。

2. 黄蛋糕、白蛋糕、西式火腿分别切成小的菱形片。葱稍拍一下，姜切片。

3. 锅烧热，放入猪油75克，油热时下入葱、姜煸炒出香味时，放入鸡汤（适量）稍煮一下，捞去葱、姜，下盐、料酒、胡椒面、味精和黄、白蛋糕、火腿混合微烧。同时将作好的茄杯用普汤烫过沥干，摆于盘中。

4. 再将锅内的黄、白蛋糕及火腿捞起，分放在茄杯内；将鲍鱼片沥干，放入锅内上好味，捞出分放在茄杯中；青豆沥干水放入汁内稍煮捞出，摆于鲍片上；锅内汁下水豆粉勾成二流浓汁，加入鸡油和匀，起锅淋于茄杯鲍鱼内即成。

特点

色彩美观，质地软嫩，咸鲜香浓，为宴会大菜之一。

鲜增鲍鱼片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼肉400克。

2. 配料：豌豆苗尖200克、鸡蛋2个、冬笋50克、蘑菇50克。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、白糖、泡辣椒、干豆粉、水豆粉、猪油、汤、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将鲍鱼肉洗净，片成薄片；冬笋、蘑菇分别切成片；泡辣椒切成斜角块；葱切成小马耳朵形；姜、蒜分别切成小方片。鸡蛋去黄用清，加干豆粉调成稀糊；豌豆苗尖洗净沥干水。

2. 用盐、胡椒面、料酒、味精、白糖（少许）、水豆粉、汤少许，混合兑成滋汁；鲍鱼片用盐、胡椒面、料酒拌匀，加入蛋清糊内上好浆。

3. 锅烧热，放入猪油，待油热时，下入鲍鱼用竹筷拨散、滑透，倒入漏勺内。锅内留下少许油，放入豆苗尖炒一下，起锅入盘内。再将锅擦净下入猪油75克，油热时，放入冬笋、蘑菇、泡辣椒、葱、姜、蒜、鲍鱼炒匀，随即将兑好的汁搅匀，倒入锅内翻炒均匀，起锅倒于豆苗尖上面即成。

特点

色泽乳白，质地脆嫩，咸鲜味香，宴会、便饭均可。

鸽蛋鲍鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼（听装）1听。

2. 配料： 鸽蛋12个、瓢儿白菜心500克、鲜番茄250克。

3. 调料： 精盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉、干细豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鲍鱼开筒， 倒入碗内， 撕去边花， 平片成薄片， 放入原汤内泡上。鸽蛋用水煮熟， 捞入凉水中冲凉， 将外壳剥去。瓢儿白菜心削去头洗净， 放入开水内余透， 捞入凉水内冲冷沥干， 改成牙瓣， 尖叶修整齐。番茄用开水烫过撕去外皮， 改成牙瓣， 去净籽和心， 洗净沥干。葱稍拍一下， 姜切片。

2. 锅烧热下入猪油， 油热时， 将鸽蛋放入干细豆粉内沾上一层粉末， 投入热油内炸至浅黄色， 捞起控干油， 锅内油倒出， 将锅擦干净， 下猪油75克， 热时下入葱、姜炒出香味， 加入鸡汤（适量）， 去净葱、姜， 下盐、胡椒面、料酒、味精、鸽蛋烧入味。同时另用一锅， 下猪油烧热， 放入瓢儿白菜心稍炒一下， 加入鸡汤， 烧入味， 捞起放在圆盘内作底。

3. 再将锅内的鸽蛋捞起放入碗内。鲍鱼片沥干， 投入锅内上好味后， 捞起放于瓢儿白菜心上， 鸽蛋摆于鲍鱼片周围； 番茄片烫过， 同时摆入盘内。锅内汤汁， 下水豆粉勾成二流浓汁， 加入鸡油， 起锅淋于上面即成。

特点

色彩美观， 质地鲜嫩， 咸鲜浓香， 为宴会大菜之一。

凤翅烧鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 浸发水鱼肚400克。

2. 配料： 生仔鸡翅500克、水发冬菇50克、冬笋50克、鲜嫩豆角150克、嫩芹菜心50克。

3. 调料： 精盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将泡发好的鱼肚加入面粉揉搓， 去净鱼肚内的油腻， 用温水冲洗， 连续三遍后， 放入开水锅煮透， 去净浮油沫， 捞出放入温水中冲洗， 再放入开水中余透， 捞出用凉水冲洗， 沥干水分， 片成斧头厚片， 用温水泡上。

2. 生鸡翅清洗干净， 除去细毛， 入开水中余透捞出， 剁去翅尖和翅尾 （用中节）， 下酱油、料酒拌匀， 下入油锅内炸成黄色， 捞起放于小铝锅中， 加入葱节、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、糖色 （少许）、鸡汤 （适量）， 上火烧开去浮沫， 盖上盖， 放在小火上煨糠酥炬为准。

3. 水发冬菇去蒂洗净， 大块的片成厚片， 冬笋切成骨碎片。冬笋、冬菇用开水氽透， 沥干， 放入鸡翅内混合煨至鸡翅酥烂。

4. 鱼肚沥干水分， 入锅加汤余透沥干。猪油入锅烧热， 下入葱节、姜片煸炒出香味时， 下入鸡汤 （适量）， 捞出葱节、姜片不用。将鱼肚放入锅中， 把煸好的鸡翅挑去葱、姜倒入锅内与鱼肚同烧一下， 调好味。先将鸡翅捞起放于盘内。锅内下入适量水豆粉， 将鱼肚汁勾成浓汁， 放入鸡油， 起锅倒于鸡翅上面即成。

特点

色泽金黄， 质地软糯， 风翅鲜酥， 香浓味美。

家常鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 油发水鱼肚400克。

2. 配料： 猪净瘦肉100克、冬笋50克。

3. 调料：剁细郫县豆瓣、精盐、料酒、白酱油、味精、白糖、红油、水豆粉、猪油、鸡汤、葱。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，将鱼肚内的油腻去净，用温水冲洗，连续三遍，再入开水锅中煮透，打去浮沫，捞起用冷水冲凉，切成斧头厚片，用温水泡上。

2. 猪瘦肉洗净，剁成颗粒，冬笋切成颗粒，嫩芹菜心去叶洗净，切成细花；豆角撕去筋，切成两节，洗净。

3. 将猪肉粒入锅煸炒，炒干水分时，下入少量酱油、料酒微炒，起锅装入碗内。豆角入猪油锅内炸至熟透时捞起。

4. 剁细豆瓣入锅，加猪油煸炒至油变红色时，加入鸡汤微烧一下，用漏勺打去渣子，倒入猪肉粒、冬笋粒、鱼肚，加入适量鸡汤，下酱油、料酒、味精、白糖（少许），烧上味，加入豆角与鱼肚同烧一下，先捞出豆角于盘中垫底。

5. 将锅内鱼肚下入水豆粉勾成浓汁，加入葱花、片菜花，起锅倒在豆角上面即成。

特点

色泽红润，质地软糯，辣而不燥，浓香味鲜。

菠饺鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚400克。

2. 配料：鲜猪瘦肉150克、精面粉150克、菠菜叶150克、豆苗苞100克。

3. 调料：盐、胡椒粉、料酒、味精、猪油、鸡油、葱、姜、特制奶汤。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，下入开水中余透，去净油浮沫，捞起沥干水分，片成斧头块二厚片，用温水泡上。

2. 猪瘦肉洗净剁成细茸，下盐、胡椒粉、味精、凉汤，搅拌均匀制成馅心。菠菜叶洗净，入开水锅内煮软，捞出冲凉，再将其剁成细茸。加入清水（适量），放入面粉内揉成面团，搓成长条，切成小碗，按成圆饼，擀成饺皮；将馅包入面皮内，捏成饺子形，依次作完，放入开水内煮熟，捞起沥干。

3. 鱼肚沥干水分，放入锅中加普汤煮透，捞起沥干。猪油放入锅烧热，下入葱段、姜片炒出香味，加入特制奶汤，沥去葱、姜，将鱼肚下锅，放盐、胡椒面、味精、淡饺同烧，调好味，下入豆苗苞、鸡油，起锅盛于盘内即成。

特点

白绿相衬，质地软糯，汤鲜味美，为宴会菜之一。

绣球鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚400克。

2. 配料：熟瘦火腿50克、冬笋50克、水发冬菇50克、鸡蛋皮1张、鲜葵菜心200克、鲜鱼净肉200克、鸡蛋3个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，连续三遍，入开水锅余透，去净油沫，捞出用凉水冲洗。再用温水泡上。

2. 鲜鱼肉、去净皮，血肉洗过，用刀背捶成细茸，去净身内刺筋，葱、姜拍破用清水泡上，出味后，适量放入鱼茸内搅成糊状，加入鸡蛋清3个，搅匀后放入猪油40克，盐、料酒、胡椒面、水豆粉少许混合搅匀。如下时，再加水搅匀成为鱼糁。

3. 火腿、冬笋、冬菇、鸡蛋皮、绿色菜帮分别切成2.7厘米长的细丝，混合炒匀。将作好的鱼糁用手挤成圆球形，放入各种配料丝内，沾上一层丝，用手团紧，作16个，依次摆于盘内，上笼蒸熟透取出凉起，食用时上笼汽热。葵菜心洗净，入开水锅内余透，捞入凉水内冲凉，沥干水分，鱼肚沥干入锅，加普汤余透沥干。绣球上笼汽热。

4. 锅烧热下猪油50克，烧热时，下葵菜心煸炒，加鸡汤、盐、料酒、味精烧入味，捞起放于盘中；热锅下猪油烧热，下葱节、姜片炒出香味，加入鸡汤，拣出葱、姜，放入鱼肚，调好味，烧透，将鱼肚沥起，放入葵菜心上面，取出绣球放入鱼肚周围。锅内下水豆粉将汁勾成清芡，加鸡油，起锅浇于鱼肚和绣球上面即成。

特点

色润乳白，质鲜软糯，美观大方，清爽可口。

梅花鱼肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚400克。

2. 配料：鲜鱼净肉200克、听装樱桃20颗、瓢儿白菜心500克、鸡蛋5个。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、干豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，连续三遍，再入开水锅内余透，去净油沫，捞出用清水冲洗，再用温水泡上。

2. 鲜鱼肉，去净皮和血肉洗净，用刀背捶成细茸，将茸内细刺和细筋去净。葱、姜拍破，用清水泡上，泡出味后，适量放入鱼茸内搅成糊状，加入鸡蛋清3个，搅匀后，放入猪油40克、盐、料酒、胡椒面、水豆粉少许混合搅匀。如下时，再加水搅匀成为鱼糁。

3. 鱼肚捞出沥干，用刀改成直径5厘米的圆厚片（共12个），放入锅内，下盐、胡椒面、料酒、汤煮上味，捞起沥干水分，平铺于案上，用两个鸡蛋去黄用清，加干细豆粉调成稀糊，抹在鱼肚上面。将鱼糁用手挤成圆球形，放在鱼肚上面，稍按一下。樱桃每颗改成四瓣（注意均匀），摆5瓣在鱼糁上面呈梅花形，用手稍按一下（以免脱落）中间插放一小节绿色菜梗作花蕊点缀，依次作完，摆于盘内，上笼蒸熟透，取出凉冷。

4. 飘白菜心洗净，削去头皮，入开水锅内余过，捞出用凉水冲洗，头上划破，尖叶切整齐。再将梅花鱼肚上笼蒸熟。

5. 锅烧热下猪油50克，油热时放飘白菜心煸炒，加盐、料酒、鸡汤烧入味，捞起沥干放于盘中，取出笼内鱼肚，摆入飘白心上面。再将锅烧热下入猪油，烧热投入葱节、姜片，炒出香味，加入鸡汤，去净葱、姜，调好味，加水豆粉匀成二流浓汁，放鸡油，起锅淋于鱼肚上面即成。

特点

色彩美观，鱼肚软滑，鲜香爽口，为宴会菜之一。

葱黄烧海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参700克。

2. 配料：听装蘑菇50克、听装冬笋50克、熟火腿25克、葱黄150克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉、猪油、糖色、鸡油、水豆粉、鸡汤。

操作过程

1. 水发海参内脏膜用刀片去，将海参片成斧头片，冲洗干净，用开水泡起。

2. 蘑菇、冬笋、火腿分别切成片。葱黄洗净切成约8.5厘米长的段。

3. 片好的海参捞出沥干，入锅加普汤余透，捞起沥干。猪油入锅烧热，下葱黄段，煸炒出香味（不能变色，不能烂），下料酒、蘑菇、冬笋、熟火腿片，同时下入海参翻炒均匀，加入鸡汤适量，下精盐、胡椒、味精、少许糖色，调好味，烧至海参入味时，将葱黄捞出整齐码入盘子两旁，再将海参推动几下，烧至汁浓时下水豆粉勾成浓汁，下鸡油混合均匀，起锅盛入盘内即成。

特点

色润黄亮， 烟糯鲜香， 葱味突出， 清淡适口。

响铃海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发海参500克。

2. 配料： 猪瘦肉100克、面粉250克、鸡蛋1个、冬笋100克、蘑菇100克、豆苗苞少许。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、泡辣椒、葱、姜、蒜、猪油、素油、好汤。

操作过程

1. 水发海参， 去净腹内脏膜， 片成二厚大片， 用凉水冲洗干净， 放入开水内余透， 再用开水泡上。

2. 猪瘦肉洗净剁成细茸加精盐、胡椒粉、料酒、味精， 搅拌均匀成响铃馅心，面粉加入凉水，蛋液混合揉匀，用擀面棒擀成薄皮，切成见方形（如抄手皮大小），每张皮包入馅心，形如抄手包法，依次包完，约包30个。冬笋、蘑菇切成薄片。葱切成小马耳形。姜、蒜切成小方片。泡辣椒去籽，切成斜方形。

3. 用碗一个，放入盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、水豆粉，兑成大荔枝味滋补。

4. 将海参沥干，放入锅中，加入普汤余透后沥干。猪油100克入锅烧热，下姜、葱、蒜、泡辣椒微炒一下，再放入冬笋、蘑菇片、海参炒一下，将兑好的滋补加适量汤一起入锅，待汁凝固浓稀适度时，下豆苗苞，起锅倒入碗内。

5. 素油入锅烧至八成热，下响铃，炸透呈金黄色，捞起装入盘内，淋上热油少许，响铃上桌，随即将海参滋补汁淋在上面便发出响声即成。

特点

质地软糯，响铃酥脆，味带甜酸，鲜美可口。

雪片海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参500克。

2. 配料：生鸡柳肉净200克、鸡蛋清4个、听装蘑菇50克、熟火腿25克、瓢儿白菜心150克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 将水发海参腹内脏膜片去，用刀片成二厚大片，冲洗干净、放入开水内余透，再用开水泡上。蘑菇、火腿分别切成片。瓢白菜心洗净削净头皮，下开水内余过，冲洗凉透，菜头划破，叶尖修整齐。

2. 鸡柳肉洗净去净油筋， 用刀背捶成细茸， 去净茸内细筋， 再用刀口排列一下， 放入碗内加凉水搅成糊状， 加鸡蛋清 4 个， 精盐、胡椒粉、料酒、水豆粉混合搅匀， 再加入凉汤适量调成稀糊。

3. 平锅上火烧热放入猪油， 烧热后倒出， 留少量油在锅中， 将兑好的鸡糊舀入慢慢转动摊成薄片， 再将热猪油舀入过一次， 熟透后， 沥去油， 用铲划成菱形片， 放入普汤内泡上， 去净油腻捞出。

4. 锅烧热下猪油， 下瓢白菜心稍煸炒， 放鸡汤、料酒、盐烧入味， 捞出放于盘中， 海参沥干， 放入锅中加普汤， 下精盐、料酒、胡椒粉煮透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克， 下葱节、姜片， 烧出香味， 加鸡汤适量去净渣， 下海参、蘑菇、火腿微烧入味， 下入雪片调好味， 下水豆粉， 勾成二流浓汁， 加鸡油， 起锅舀入菜心上即成。

特点

色泽美观， 软糯滑嫩， 鲜香清爽， 富有营养。

酸辣海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发海参450克。

2. 配料： 鸡蛋2个、冬笋50克、蘑菇50克、番茄1个、豆苗苞少许。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、水豆粉、香油、葱、姜。

操作过程

1. 水发海参， 去净腹内脏膜洗净， 用刀片成二厚薄片冲洗干净，用开水泡上。蘑菇、冬笋切成薄片；番茄烫过撕去皮，切成牙，去籽洗净片成片；鸡蛋煮熟去掉外壳，切成四瓣，去蛋黄洗净片成薄片；豆苗苞洗净；葱切成细花；姜切细粒。

2. 海参沥干，放入锅中加普汤、盐、料酒煮透，沥干待用。

3. 特制清汤在锅内烧沸，将配料下入汤内上好味，下海参、姜粒，加入水豆粉勾成玻璃芡汁。碗内放入胡椒粉、醋适量，再将锅内作好的海参汤中下入香油，豆苗苞，起锅舀入碗内，撒上葱花即成。

特点

海参软糯，酸辣味醇，夏令适宜，别具一格。

虎爪海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参。

2. 配料：鲜猪蹄5只、猪肥瘦肉200克、水发冬菇100克、熟火腿100克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、糖色、酱油、味精、猪油、素油、鸡油、水豆粉、姜、葱、鸡汤。

操作过程

1. 水发海参去净腹内脏膜洗净，用刀片成斧头片，冲洗干净，用开水泡上。

2. 鲜猪蹄刮洗干净，剖成两块，入锅煮透，捞出用凉水冲洗干净，放入铝锅内，下葱节、姜片、花椒（少许）、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、酱油、普汤（适量），用大火烧开，去净泡沫，放在小火上烧至软烂时，捞出晾冷，去掉筋骨备用（注意完整）。

3. 猪肥瘦肉洗净剁细， 冬菇 （洗净）、火腿分别切成颗， 葱、姜切成细粒， 全部混合， 下盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋 （一个）、水豆粉 （适量） 搅拌均匀成猪肉馅。用鸡蛋清一个， 加入干细豆粉调成稀糊抹在猪蹄内部， 将搅好的猪肉馅酿在猪蹄内， 作好后， 放入素油锅中， 炸至肉馅呈黄色时捞起放入碗内， 下葱节、姜片， 再将原汁汤倒入， 放入蒸笼内蒸熟透， 取出晾冷， 横切成块， 皮向下摆入碗内， 用时上笼汽热。

4. 海参沥干水分入锅， 加普汤、料酒、胡椒粉， 氽透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克， 烧热后下葱节、姜片炒出香味后， 加入鸡汤 （适量）， 将渣去净， 下海参， 调好味、色， 烧入味后下入水豆粉勾成二流浓汁， 加鸡油。将汽热的虎爪翻入盘中， 海参起锅码在虎爪上面即成。

特点

色润金黄， 质地软糯， 蹄如虎爪， 浓香味鲜。

金钱海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发刺参400克、鸡柳肉200克、猪肥膘肉100克。

2. 配料： 熟火腿100克、鸡蛋5个、白菜心500克。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 水发刺参， 去净腹内脏膜， 冲洗干净 （注意海参软糯）， 将两头稍切整齐， 用开水泡上。

2. 鸡柳肉、肥膘肉分别用刀捶成细茸， 将茸内的细筋去净， 鸡茸用水解成糊状， 下入鸡蛋清搅匀， 再下肥膘泥、盐、胡椒面（少许）、料酒、水豆粉混合搅均匀至干，再加清水少许搅匀即成为鸡糁。

3. 火腿切成二粗条与海参同长；鸡蛋2个用蛋清加干豆粉调成稀糊；白菜心洗净，用开水氽过，捞出冲冷沥干，切成牙瓣，叶尖修齐备用。

4. 再将刺参沥去水，放入锅内加普汤、盐、料酒、胡椒粉、味精煮透上味，捞出凉冷碾干水分，平铺在平盘内，抹上鸡蛋糊；再将鸡糁酿在刺参腹内、火腿酿在中间，呈粗圆形。作完后，上笼蒸熟后，取出晾冷，用刀横切成约1.7厘米厚的块，平摆在蒸碗内，加入鸡汤适量，食用前放入笼内汽热。

5. 猪油少许入锅烧热，下白菜心煸炒一下，加盐、料酒、鸡汤适量，烧上味，捞起放入海参上面铺平翻扣于盘内，汤汁沥出不用；锅烧热下猪油50克，下葱节、姜片，炒出香味，放入鸡汤，去净渣，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，加鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

形如金钱，质地软糯，鲜嫩清爽。

干煸鱿鱼丝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：干鱿鱼150克。

2. 配料：猪肥瘦肉150克、绿豆芽150克、泡辣椒3根。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、酱油、醋、素油、猪油、香油。

操作过程

1. 干鱿鱼撕去头和须，当中一条透明的薄骨去掉，用火烤软，横切成细丝，用温水洗净泥沙，控干水分。

2. 猪肉洗净，切成丝；泡辣椒去籽，切成细丝；姜切丝；绿豆芽去根。

3. 猪肉丝加盐、酱油、料酒拌匀，用小碗一个放入盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖和醋少许，兑成汁备用。

4. 锅烧热下入猪油，待油热时下入肉丝、姜丝推动炒散，煸干水分倒入漏勺内。锅洗净烧热放入素油100克，待油沸时下入鱿鱼丝煸炒，水分干时放入猪肉丝、绿豆芽、泡辣椒丝、翻炒均匀，烹入兑好的汁，迅速翻炒均匀、加香油，起锅盛于盘内即成。

特点

色泽金黄，鱿鱼软酥，干香鲜脆，风味突出。

锅衣鱿鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：碱发鱿鱼100克。

2. 配料：大米锅巴200克、水发冬菇50克、水发玉兰笋50克、豆苗苞20克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、猪油、香油、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 将发胀的鱿鱼沥干，用开水冲泡一次待水温后连续冲泡二次，去净碱味用开水泡上。

2. 干透锅巴厚薄均匀，无焦色，用刀剁成圆片，直径约3.3厘米。水发冬菇去蒂，片成片；水发兰笋片成薄片，洗净，入锅余透，捞起冲洗晾冷，沥干水分备用。

3. 泡辣椒去籽，切成斜刀块，葱洗净切成小马耳形；姜、蒜切成小方片；豆苗苞洗净。取碗一个，放入盐、酱油、味精、胡椒粉、白糖、醋、水豆粉调成大荔枝味的汁。再将鱿鱼沥干，放入锅中加普汤、胡椒粉、料酒，煮透沥干水分。

4. 将素油入锅烧沸待用。另用一锅，放入猪油75克烧热，下姜、蒜、泡辣椒微炒一下，放入冬菇、兰片炒一下，随即加入汤搅匀倒入鱿鱼和兑好的汁，推转均匀成二流芡，加入香油，起锅装入碗内。再将锅巴放入沸油锅中迅速炸呈黄色，捞起放入大圆盘中，淋上锅内沸油少许，上桌先上锅巴，然后将碗内鱿鱼汁淋在锅巴上，发出响声即成。

特点

色润黄亮，质地滑嫩，锅巴酥香，荔枝味醇。

荔枝鱿鱼卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发整鱿鱼300克。

2. 配料：鲜黄瓜100克、马蹄50克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、猪油、醋、水豆粉、香油、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 水发鱿鱼洗净，撕净外面薄皮，切去两头尖，用刀顺剖成3条，鱿鱼皮向下，从前面两角用坡刀斜剖交叉花刀形，深度为鱿鱼厚度的三分之二（注意不要切穿花），再切成三角块形，加入白碱少许炒匀（约20分钟）后，加入温水适量泡上（约10分钟）。将水沥出又用温水泡上，连续三次，使鱿鱼无碱味时沥干。

2. 嫩黄瓜带皮切成四条，去籽心，切成小雀翅形；马蹄切成圆形厚片；泡海椒去籽，切斜刀块；葱切成象眼形；姜、蒜切成小方片。

3. 用小碗一个，放入盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许，兑成汁。锅烧热下猪油100克，油烧沸时，下入鱿鱼，待鱿鱼卷成荔枝形时，下入配料炒匀，烹入滋汁翻炒几下，加入少许香油，迅速起锅盛于盘中即成（注意操作速度要快）。

特点

色润金红，形如荔枝，软酥化渣，酸甜味醇。

官保扇贝

四川饭店版本

原料

主料：鲜扇贝500克。

配料：花生米50克。

调料：酱油，白糖，醋，味精，料酒，精盐，胡椒面，姜片，蒜片，葱节，化猪油175克，水豆粉，干辣椒，花椒。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐、酱油、胡椒面码味，用水豆粉码芡，花生米稍泡（用开水）去皮，用清油炸脆，干辣椒切2厘米长去籽。

取一碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁。

锅内油烧至六成热放入干辣椒、花椒炸成棕红色放入扇贝炒断生，下姜、蒜、葱炒出香味，烹入汁速翻炒匀，下花生米翻锅装盘即成。

特点

色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，以咸为主略带甜酸。

注：本书所说的扇贝是以江统扇贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌，有干鲜两种，鲜的有带壳和去壳的。这里主要是将鲜扇贝壳去掉，取其肉用冷冻保鲜方法保管的。用时自然解冻，勿用水泡，色洁白的最好。贝类我国北方沿海均产，以产于山东长山列岛者为上品。其营养成分：蛋白质 63%，脂肪 3%， 碳水化合物 15% 和丰富的钙、磷、铁等,是高蛋白、低脂肪理想的滋补佳品。鲜扇贝经过加工腌制晒干即成干贝,四川又名珠柱。

鱼香扇贝

四川饭店版本

原料

主料:鲜扇贝350克。

配料:豌豆尖100克。

调料:泡辣椒40克,酱油,白糖,醋,味精,料酒,姜米,蒜米,葱花,水豆粉,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,清油1500克耗150克。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐、码味。鸡蛋加干豆粉调成糊,将扇贝拌匀。

取一碗放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。

锅内油烧至六成热,将扇贝逐个放下稍炸捞起,待油温上升,再放入扇贝炸成蛋黄色皮酥捞入盘内。

锅内倒去余油下泡辣椒炒出红色,下姜、蒜、葱炒出香味,烹入汁炒匀亮油,淋在扇贝上,豆尖洗净炒熟镶在盘边即成。

特点

色泽红亮,外酥内嫩,味咸、甜、酸、辣俱全,姜、蒜、葱香味突出。

鱼香扇贝

陈松如版本

此菜用新鲜扇贝， 经码味并裹上蛋糊进行炸制， 浇以泡辣椒、姜、葱、蒜和咸甜酸味调料配成的鱼香汁同食， 具有川菜中鱼香味型的独特风味。成菜色泽红亮， 外酥里嫩， 咸甜酸辣俱全， 姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。

原料

鲜扇贝350克， 豌豆尖100克， 泡辣椒40克， 清油1500克 （耗150克）， 鸡蛋2个， 酱油10克， 白糖25克， 醋25克， 味精2克， 料酒10克， 姜末15克， 蒜末15克， 葱花25克， 干豆粉50克， 精盐3克， 清汤、水豆粉各适量。

操作过程

1. 将扇贝装碗内， 用料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉调成糊， 将扇贝拌匀。
2. 取一个碗， 放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉， 对成汁。
3. 锅内油烧至六成热， 将扇贝逐个放入， 稍炸捞起， 待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。
4. 锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边即成。

炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块。调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。

油丁干烧扇贝

四川饭店版本

原料

主料：扇贝350克。

配料：板油丁75克，豌豆尖100克。

调料：豆瓣酱75克，酱油，醋，精盐，味精，料酒，姜丁，蒜丁，葱花，鸡蛋2个，干豆粉，清油175克。

操作过程

将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。板油去皮切成小丁。

锅内油烧至六成热，将扇贝逐个稍炸捞起，待油温上升再放入扇贝翻炸，皮酥捞起，倒去余油下豆瓣炒出红色，下板油丁、姜、蒜、葱炒香加汤放扇贝、酱油、料酒、味精烧透入味，将汁收干亮油加醋装盘，豆尖洗净炒熟镶盘边即成。

特点

颜色美观，扇贝鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香。

糟炒扇贝

四川饭店版本

原料

主料：扇贝450克。

配料：红萝卜净25克，黄瓜皮净25克，蕃茄2个。

调料：糟蛋1个，酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜片，蒜片,葱节,化猪油150克,水豆粉。

操作过程

扇贝装碗内用酱油,盐、料酒码味,水豆粉拌匀。

萝卜、黄瓜皮切指甲片,开水汨熟,泡冷。糟蛋剥皮搓细加料酒解散。取一碗放酱油,料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。

锅内油烧至七成热,放入扇贝炒散加姜、蒜、葱、萝卜、黄瓜皮炒熟,烹汁速翻炒装盘。蕃茄切4片去籽、去皮加热镶在盘边即成。

特点

色泽美观,扇贝细嫩,糟味鲜香,风味独特。

糖醋扇贝过江

四川饭店版本

原料

主料:扇贝350克。

配料:糖醋生菜。

调料:酱油,白糖,精盐,料酒,醋,味精,姜米,蒜米,葱花,水豆粉,鸡蛋二个,干豆粉,清油1500克耗150克。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐码味。蛋加干豆粉调成糊,将扇贝拌匀。取一碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成糖醋汁。

锅内油烧至六成热,将扇贝逐个放入稍炸捞起,待油温上升再放入扇贝炸成蛋黄色皮酥,捞入盘中,糖醋生菜镶盘两头。

锅内下姜、蒜、葱炒出香味,烹入汁炒匀装两个小碗内,与扇贝同上桌。

特点

颜色蛋黄,外酥里嫩,味咸、甜、酸俱全。姜、蒜、葱味突出。

炸芝麻扇贝饼

四川饭店版本

原料

主料:扇贝250克。

配料:熟火腿25克,熟冬笋75克,熟芝麻,慈菇50克,黄瓜。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜米,白糖,醋,香油,清油1000克耗100克,鸡蛋一个半,干豆粉。

操作过程

将扇贝切成绿豆大的粒,装碗用料酒、盐、味精、胡椒面、姜米码味,火腿、冬笋、慈菇分别切成粒置扇贝碗中,蛋清加干豆粉将扇贝拌匀,将扇贝做成20个圆球压成饼,两面沾上芝麻。

锅内油烧至五成热将饼逐个放下,稍炸定形捞起,待油温上升再将饼放入炸成金黄色皮酥捞起摆盘中。

黄瓜切扇形片,用盐、白糖、醋、香油拌匀,镶盘边即成。

特点

颜色金黄,外酥里嫩,味咸、鲜、香。

青元烩扇贝

四川饭店版本

原料

主料:扇贝250克。

配料:罐头青元1听,红萝卜净25克,蒸蛋糕净25克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油150克,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个半,干豆粉。

操作过程

将扇贝片成厚片,装碗用料酒、盐,胡椒面码味,蛋清加干豆粉调成糊,把扇贝拌匀。红萝卜、蛋糕分别切成瓜子形片,开水汨熟,泡冷。青元倒入一碗内。

锅内油烧至三成热,放入扇贝用筷子轻轻拨散刚熟,倒入漏勺控油。锅内下汤、萝卜、蛋糕、青元、盐、味精烩入味,下扇贝速下水豆粉勺二流芡加鸡油装盘即成。

特点

色泽鲜艳,扇贝细嫩,清淡味鲜。

珊瑚蛋粉扇贝

四川饭店版本

原料

主料:扇贝250克。

配料:红萝卜珠20个,豌豆尖100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜拍破,长葱节,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个半,干豆粉。

操作过程

将扇贝用刀轻轻拍松,装碗用料酒、盐、胡椒面码味,蛋清加干豆粉调成糊,拌匀扇贝。

红萝卜横切1.6厘米的段,削成圆球形,开水煮熟,泡冷。

锅内开水移小火上将扇贝逐个放入,再移太火烧开,捞入碗内,加汤淹过扇贝,加姜、葱、料酒上笼蒸耙,端出挑去姜、葱捞入盘内。

汤倒锅内放入萝卜元、盐、味精烧入味下水豆粉勾芡加鸡油浇扇贝上,豆尖洗净炒熟镶在盘边即成。

特点

扇贝雪白,“珊瑚“红艳,营养佳肴。

炸蛋酥扇贝

四川饭店版本

原料

主料:鲜扇贝500克。

配料:白菜、红萝卜。

调料:酱,精盐,味精,料酒,胡椒面,香油,鸡蛋二个半,干豆粉,白糖,醋,椒盐2碟。

操作过程

扇贝装碗加料酒、盐、味精码味。鸡蛋加干豆粉调成糊,将扇贝拌匀。白菜嫩叶、红萝卜分别切丝,用盐、白糖、醋、香油拌匀。

锅内油烧六成热将扇贝逐个放入油锅内稍炸捞起,待油温上

升再放下炸成蛋黄色皮酥,捞起洒香油装盘,生菜丝镶在盘两头同椒盐碟一起上桌。

特点

颜色蛋黄,外酥里嫩,味咸鲜香。

翡翠扇贝

四川饭店版本

原料

主料:鲜扇贝250克。

配料:鲜蚕豆250克,红萝卜净25克,蕃茄2个。

调料:将扇贝片成厚片,装碗用料酒,盐,胡椒面码味,红萝卜切瓜子小片,蚕豆去皮开水汨熟,泡冷。蛋清加干豆粉调成糊,把扇贝拌匀。

操作过程

锅内油烧至三成热将扇贝、红萝卜放入用筷子轻轻拨散刚熟。

倒入漏勺内控油,锅内加汤、蚕豆、盐、味精烧入味放进扇贝,下水豆粉勾芡加鸡油装盘。

蕃茄切四片去籽去皮加热镶在盘边即成。

特点

红、绿、白分明,质地细嫩,清淡爽口。

香菇扇贝

四川饭店版本

原料

主料:扇贝350克,水发香菇50克。

配料: 蕃茄二个。

调料: 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜片, 蒜片, 葱节, 化猪油75克, 水豆粉, 鸡蛋2个, 干豆粉, 清油1000克耗100克。

操作过程

扇贝装碗用料酒、盐、胡椒面码味, 蛋加干豆粉调成糊, 将扇贝拌匀。

香菇泡涨洗净泥沙, 去柄, 开水氽加汤上笼蒸烂。

锅内油烧至六成热, 将扇贝逐个放下稍炸捞起, 待油温上升, 再放入扇贝翻炸皮酥捞起, 倒去余油。

锅内加猪油, 将姜、蒜、葱炒出香味, 加汤放香菇, 扇贝。酱油、味精烧透入味, 下水豆粉将汁收浓装盘, 蕃茄切4片去籽去皮加热镶在盘边即成。

特点

颜色浅黄, 扇贝鲜嫩, 香菇清香。宴会行菜之一。

蕃茄扇贝

四川饭店版本

原料

主料: 扇贝350克, 蕃茄净150克。

配料: 青笋净25克, 黄瓜皮净50克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油150克, 水豆粉, 鸡油, 鸡蛋一个半, 干豆粉, 姜片, 葱节。

操作过程

将扇贝片成厚片, 装碗用料酒、盐、胡椒面码味, 蛋清加干豆粉调成糊, 将扇贝拌匀。青笋切瓜子片, 黄瓜皮切5厘米长的

花刀片,开水汨熟,泡冷。蕃茄去籽去皮洗净切成1.6厘米大的片。

锅内油烧至三成热,放入扇贝用筷子轻轻拨散刚熟,倒入漏勺内控油。

锅内加油,下姜、葱炒出香味加汤放蕃茄、青笋片、盐、味精烧入味,放扇贝下水豆粉勾芡加鸡油装盘,黄瓜皮加热镶在盘边即成。

特点

色泽红、白、绿,扇贝细嫩,清淡爽口,宴会行菜之一。

扇贝油菜心

四川饭店版本

原料

主料:扇贝250克,油菜心净250克。

配料:红萝卜净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油125克,鸡蛋1个,干豆粉,水豆粉,鸡油。

操作过程

将扇贝片成厚片,装碗用料酒、盐、胡椒面码味,蛋清加干豆粉调成糊,把扇贝拌匀。

油菜心折洗净,开水汨熟,泡冷。萝卜切1.6厘米长的花刀片。

锅内油烧至三成热,放入扇贝用筷子轻轻拨散刚熟倒入漏勺内控油。

锅内加汤放入油菜心、盐、味精,烧透入味捞入盘中,即放

入扇贝,下水豆粉勾二流芡加鸡油浇菜心上,萝卜片加热镶在盘边即成。

特点

色彩白绿分明,扇贝细嫩,清淡爽口,为宴会行菜之一。

家常冬笋扇贝

四川饭店版本

原料

主料:扇贝250克,熟冬笋150克。

配料:黄瓜皮净50克。

调料:豆瓣酱75克,酱油,味精,料酒,姜片,蒜,葱节,水豆粉,鸡蛋1个,干豆粉,清油1000克耗150克。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐码味,蛋加干豆粉调成糊,把扇贝拌匀。

冬笋切成2.3厘米大的花刀块,开水氽。

锅内油烧至六成热,将扇贝逐个稍炸捞起,待油温上升再放入扇贝翻炸皮酥捞起,倒去余油,下豆瓣炒出红色,下姜、蒜、葱炒香加汤,扇贝、冬笋、酱油、味精,料油,烧透入味,下水豆粉将汁收浓装盘。黄瓜皮切花刀片煮熟,镶在盘边即成。

特点

颜色红亮,扇贝软香,冬笋脆香,味辣咸鲜。

辣味瓜元扇贝

四川饭店版本

原料

主料:扇贝350克。

配料:黄瓜元20个,豌豆尖100克。

调料:豆瓣酱75克,酱油,精盐,味精,料酒,姜片,蒜片,葱节,水豆粉,鸡蛋二个,干豆粉、清油1000克耗150克。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐、码味,蛋加干豆粉调成糊,将扇贝拌匀。

黄瓜横切1.6厘米长的段,削成圆珠形,开水沮,泡冷。

锅内油烧至六成热,将扇贝逐个放下稍炸,捞起,待油温上升,再放入扇贝翻炸皮酥捞起,倒去余油,下豆瓣酱炒出红色下姜、蒜、葱炒香加汤放入扇贝、瓜元、酱油、味精、料酒烧透入味,下水豆粉勾芡装盘。

豆尖洗净炒熟镶在盘边即成。

特点

色泽红亮,扇贝软香,瓜元清脆,味辣咸鲜。

竹荪玻璃扇贝汤

四川饭店版本

原料

主料:扇贝150克,竹荪10克。

配料: 蕃茄 2 个, 清汤 1250 克。

调料: 精盐, 味精。

操作过程

竹荪热水泡软洗净切去两头, 切 3.3 厘米长的节, 开水余一下泡冷。

墩上先洒干豆粉, 将扇贝放上用刀背轻轻拍捶如纸, 捶完为止。

锅内开水移小火上, 将扇贝片逐片放入开水内, 移大火, 烧开捞入冷水中浸泡, 多换两次水, 使扇贝片发光亮, 片大的切一刀。蕃茄切成小片, 去籽去皮。

将精制好的清汤烧开尝好味, 放入扇贝、竹荪、蕃茄倒入大荷叶碗内即成。

特点

清汤味鲜, 扇贝壳如玻璃, 清淡爽口。

鲜蘑扇贝元

四川饭店版本

原料

主料: 扇贝糁 250 克, 鲜蘑 20 个。

配料: 红萝卜净 25 克, 蕃茄 2 个。

调料: 精盐, 味精, 化猪油 75 克, 水豆粉, 鸡油, 姜片, 葱节。

操作过程

将罐头鲜蘑开听倒入碗内, 去柄, 在鲜蘑顶剖十字花刀。红萝卜去皮横着刀切成圆花刀片, 开水沮熟, 泡冷。

锅内油烧至三成热, 将打制好的扇贝糁挤成小丸子放入油内。

(保持色白),炸熟捞起。下姜,葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱。锅内放入鲜蘑、萝卜、盐、味精烧透入味,加入扇贝丸子,水豆粉勾芡加鸡油,装盘,蕃茄切4片去籽去皮加热镶在盘边即成。

特点

色泽美观,扇贝细嫩,味极咸鲜。

白汁扇贝糕

四川饭店版本

原料

主料:扇贝糁300克。

配料:油菜心净150克,红萝卜净25克。

调料:精盐,味精,化猪油75克,水豆粉,鸡油。

操作过程

菜心折洗净,开水汨熟,泡冷。萝卜切3.3厘米长的花刀片。托盘抹油将打制好的扇贝糁放盘内做成1.3厘米厚的长方块,用刀抹平上笼蒸熟取出晾冷,切成5厘米长、0.6厘米厚的片。然后一片压一片地码在订碗内,上笼蒸透端出。

锅内油热加汤放入菜心、盐、味精烧入味捞出放一点在扇贝上垫底,翻扣盘中,另一部份菜心镶在盘边。锅内放萝卜片,下水豆粉勾芡加鸡油淋在扇贝糕上即成。

特点

色彩漂亮,扇贝糕嫩,味清淡鲜,宴会行菜之一。

芙蓉扇贝

四川饭店版本

原料

主料：扇贝净250克，鸡蛋5个。

配料：红萝卜净25克，黄瓜皮净25克，蕃茄2个。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油150克，水豆粉，鸡油，鸡蛋1个半，干豆粉。

操作过程

将扇贝片成片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清加干豆粉调成糊，把扇贝拌匀。

红萝卜、黄瓜皮分别切成瓜子形片，开水泡熟，泡冷。蛋清装碗加青汤200克、盐、料酒，用筷子搅匀上笼蒸熟取出用勺盛入圆盘中。

锅内油烧至三成热，放入扇贝用筷子轻轻拨散，刚熟倒入漏勺内控油。锅内加汤放入萝卜、黄瓜皮、盐、味精搅匀，下水豆粉勾薄芡、加鸡油倒在蛋清上，蕃茄切4片去籽去皮加热镶在盘边即成。

特点

色彩漂亮，红、绿、白分明，清淡鲜嫩，营养佳肴。

鸡丝鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅1000克。

配料:鸡脯肉250克,胡萝卜50克,熟火腿75克,珠柱(干贝)25克。

调料:母鸡一只2000克,排骨1250克,鸡骨1000克,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

将鱼翅用开水余一遍,用凉水冲洗,去胶质,挤干水份,再用开水加料酒、姜,葱余一次,用冷水再冲洗,用白纱布按每份用量整齐包成包。

火腿切大片,珠柱泡涨洗净沙,用纱布包好。

鸡开膛洗净,砍成大块,排骨砍长节,鸡骨用水余透,用温水洗净,提锅先放竹筷于底,将鸡骨放入,放鱼翅包、火腿、瑶

柱包,将鸡和排骨摆鱼翅上面和周围,加料酒、姜、葱,加水淹原料的顶面,先用大火烧开移小火上慢煨8小时左右。检查鱼翅发柔软,加盐、料酒、胡椒面再煨半小时。

鸡脯去筋切成细条、胡萝卜切细丝,加料酒、盐拌味。鸡蛋清加干豆粉调成蛋清糊,将鸡丝拌匀。锅内放油,油热放下鸡丝用筷子轻轻拨散滑熟,捞起。锅内留少许油将胡萝卜丝炒一下,加煨鱼翅原汤加盐、味精尝好味将鸡丝放下调匀,捞入深圆盘内,将鱼翅包、斑柱包打开,盖鸡丝上。锅内下水豆粉勾芡加鸡油淋在鱼翅上即成。

特点

颜色洁白,细嫩鲜香,营养丰富,为宴会大菜之一。

注:此菜加玉兰片丝为“鸡兰鱼翅”。

鸭包鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克,鸭子一只2250克。

配料:青菜心净250克,胡萝卜100克,斑柱25克,熟火腿25克。 调料:母鸡一只1500克,排骨1250克,鸡腿骨1000克,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜、葱,水豆粉,鸡油。

操作过程

鱼翅用开水氽两遍,每氽一次均用凉水冲洗,挤干水份。火腿切丝,斑柱泡涨洗净,加在鱼翅内,然后用纱布按量包成包。 鸡开膛洗净砍成大块,排骨砍长节,鸡骨用开水氽透,温水洗

净, 提锅放竹筷于底, 再放入鸡骨、鱼翅包, 将鸡和排骨放在鱼翅上面及周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料, 大火烧开, 移到小火慢煨六小时。

将鸭由尾部开膛, 去内脏洗净。用盐、料酒、味精、胡椒面周身抹匀。蘸一小时后上笼蒸吧, 取出晾冷, 从鸭背划一刀去掉全部鸭骨。将鱼翅取出打开包, 将鱼翅装入鸭腔内, 再用纱布包成鸭形, 放还煨鱼翅的汤内, 再煨一小时。菜心摘洗净, 胡萝卜切花刀片, 用汤加味烧熟, 菜心摆在盘子周围, 胡萝卜摆在鸭上; 将鸭子取出解开纱布包, 装盘、鸭脯朝上。

锅内用鱼翅原汤加盐、味精尝好味, 下水豆粉勾二流芡, 加鸡油淋在鸭身上即成。

特点

鱼翅味鲜, 鸭烂汁浓, 美观大方, 为宴会大菜之一。

虾淖鱼翅

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱼翅500克, 大虾净250克。

配料: 鸡蛋六个, 熟火腿米10克, 青菜心。

调料: 鸡汤1500克, 精盐, 味精, 胡椒面, 料酒, 姜, 葱, 化猪油, 水豆粉。

操作过程

将鱼翅用开水余两遍, 每余一次均用凉水冲洗, 用纱布包好。用小提锅先放竹筷于底加鸡汤1350克, 下姜、葱放入鱼翅包盖上盖, 用微火煨至鱼翅软烂为准。提前一小时加好味。

姜切片,葱切节用125克清汤加胡椒面,料酒泡上。火腿切细米。虾去壳去皮洗净,用刀背捶成极细的泥,再用刀口排列几遍,装大碗内,用泡姜、葱的汤解散虾泥。鸡蛋去黄,将蛋清打散微起泡,加入虾泥内,放盐、味精、水豆粉,用手搅匀,使虾泥、蛋清、汤、豆粉成为一体。菜心摘洗净,用油炒熟加味摆在盘子周围。锅内猪油烧至七成热,将虾泥搅匀倒入及时用勺轻轻推动炒熟,装盘,留一半在锅内,将鱼翅包解开放入锅内炒匀,盖在盘内,撒上火腿米即成。

特点

颜色洁白,质地鲜嫩,营养丰富。

奶汤火腿鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克。

配料:熟火腿75克,绿色菜心200克。

调料:鸡汤1500克,奶汤1500克,精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱。

操作过程

将鱼翅用开水余两遍,每余一次均用凉水冲泡,用纱布包好。用小提锅先放竹筷于底加鸡汤1350克,放入鱼翅,下姜、葱盖上盖在微火上煨焯,待鱼翅软烂为准,提前一小时加味。

火腿切细丝,菜心摘洗净,用开水汨熟捞出,用冷水泡,用鸡汤过一次,同火腿丝放入盘子内。

锅内倒已制好的奶汤1500克,放盐、味精。将鱼翅包解开,倒入汤内搅匀尝好味,倒入盘子内即成。

特点

奶汤白如雪,鱼翅烂烂,鲜艳美观。

扇贝鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克,鲜扇贝250克。

配料:熟火腿75克,珠柱25克,胡萝卜100克。

调料:母鸡1500克,排骨1250克,鸡腿骨1000克,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,水豆粉,鸡油。

操作过程

将鱼翅用开水氽两遍,每条一次均用凉水冲洗,用纱布按量包成包。

火腿切大片,瑶柱泡涨洗净用纱布包好。

鸡开膛洗净砍大块,排骨砍长节。鸡骨用开水氽透,用温水洗净。提锅先放竹筷于底,将鸡骨放入,再放鱼翅包、火腿珠柱包,将鸡和排骨摆在鱼翅上面及周围,加料酒、姜、葱、加水淹过原料,大火烧开移到小火上慢煨8小时左右,鱼翅柔软加盐、味精、胡椒面再煨一小时。胡萝卜切花刀片,用汤加味烧熟,摆在盘子边。扇贝片成指甲片,加料酒、盐码味、蛋清加干豆粉调成糊将扇贝拌匀。

锅内油热,放下扇贝用筷子轻轻拨散滑熟。倒去余油,加汤、味精、盐炒匀装盘,将鱼翅包解开盖在扇贝上,用鱼翅原汤尝好味,下水豆粉勾芡加鸡油,淋在鱼翅上即成。

特点

色泽洁白,鱼翅柔软,扇贝鲜嫩,营养丰富。

清汤竹荪鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克。

配料:竹荪25克,绿色菜心100克。

调料:清汤1500克、鸡汤1500克,精盐、味精,胡椒面,料酒,姜,葱。

操作过程

将鱼翅用开水余两遍,每余一次用凉水冲泡,用纱布包好。用一小提锅先放竹筷于底,加鸡汤1250克、放入鱼翅、姜、葱盖上盖,微火煨煨到鱼翅软烂为准,提前一小时加好味。

竹荪用温水洗两遍,泡软洗净,切去两头,切成4厘米长的节,开水余透,鸡汤泡上。菜心摘洗净,用开水余熟,用冷水泡冷。

锅内将清汤烧开加味,将鱼翅包解开,倒入汤内,竹荪、菜心下锅尝好味,搅匀倒入盘子内即成。

特点

清汤如水,鱼翅软烂,竹荪脆香,营养丰富。

绣球镶鲍鱼

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼一听,扇贝糁250克。

配料:熟火腿40克,鸡蛋75克,胡萝卜75克,青菜叶50克,油菜心150克。

调料:精盐,味精,胡椒面,大油,清汤,水豆粉,鸡油。

操作过程

打开罐头取出鲍鱼去边切成片。油菜心摘洗净开水泡熟,凉水泡冷。蛋摊成蛋皮同火腿切成细丝,胡萝卜、菜叶切成细丝开水稍沮一下。

各丝放平盘内,将扇贝糁挤24个小圆球,滚上配料丝,用手团一下,装在抹好油的盘子内上笼蒸熟。

锅内放大油和清汤加盐、味精、胡椒面,放入菜心烧上味,捞出装盘中间,锅内下鲍鱼烧热捞出盖在菜心上,绣球蒸热镶在鲍鱼周围,锅内下水豆粉,勾芡加鸡油淋在鲍鱼上即成。

特点

形如绣球,味咸鲜香。

火蛋白鲍片

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼二听。

配料: 熟火腿75克, 鸡蛋6个。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 姜, 葱, 化猪油, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

鲍鱼罐头开听倒入碗内, 去花边和杂质, 片成薄片, 放入原汁内泡上。姜切片, 葱切节, 火腿切成4厘米长, 2厘米宽的片, 鸡蛋煮熟, 剥去壳, 顺着鸡蛋切四瓣, 去蛋黄洗净。

锅内油热下姜、葱炒出香味, 加汤稍煮, 打去姜、葱, 放入蛋白、火腿, 加盐、味精、料酒, 尝好味, 捞入盘, 蛋白放盘中, 火腿摆在盘边。锅内下鲍鱼烫透, 及时下水豆粉, 勾芡, 加鸡油倒在蛋白上即成。

特点

美观鲜嫩, 口味清淡。

清汤鲍鱼笋衣

四川饭店版本

原料

主料: 鲍鱼罐头一听。

配料: 水发玉兰片净200克, 豌豆尖30朵。

调料: 清汤1500克, 精盐, 味精。

操作过程

鲍鱼开听倒入碗内去花边和杂质, 片成薄片, 放入原汁内泡上, 豌豆尖洗干净。

玉兰片选用嫩尖片成很薄的片, 用清汤余一下。将制好的清汤倒入锅内烧开, 加盐、味精尝好味, 放入笋衣、鲍鱼、豌豆尖调匀, 倒入大荷叶碗内即成。

特点

清汤爽口,鲍鱼鲜嫩,营养丰富。

酿鸭腰镶鲍鱼

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼一听,扇贝糁250克。

配料:鸭腰20个,油菜心150克,胡萝卜少许,菠菜叶少许。

调料:精盐,味精,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

鲍鱼开听,倒入碗内去花边杂质,片成薄片放入原汁泡上。

菜心摘洗净,胡萝卜切丝,用开水泡熟,冷水泡凉,菠菜叶切瓜子形(八十片)。蛋清加干豆粉调成糊。

鸭腰煮熟泡冷,用小刀顺鸭腰划一刀去外皮,用清汤余上味。将扇贝糁挤成20个元子,按成长扁形,鸭腰粘蛋糊安在糁中间,萝卜丝、菠菜叶在糁上点缀色,上笼蒸熟取出沿圆盘摆一圈。锅内油热下姜、葱炒出味,加汤稍煮,去姜、葱,放菜心加盐、味精烧入味,捞出摆盘中间,放鲍鱼烧热,下水豆粉勾芡加鸡油倒在菜心上即成。

特点

色艳质细,营养丰富。

竹荪烩鲍鱼

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼二听,竹荪25克。

配料:胡萝卜,黄瓜皮50克。

调料:精盐,味精,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

鲍鱼开听取出经加工后,片成薄片,置原汁中泡上。竹荪用温水泡软,洗两遍,切去两头,切3厘米长节,用开水氽透。胡萝卜、黄瓜皮切花刀小片,用开水汨熟。姜切片,葱切节。

锅内油烧热下姜、葱炒出香味加汤,稍煮去姜、葱,放鲍鱼同部份原汁、竹荪、萝卜、黄瓜皮、盐、味精,调好味,下水豆粉勾二流芡,加鸡油即成。

特点

色彩鲜艳,竹荪脆香。

鹤蛋鲍鱼

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼二听,鹌鹑蛋20个。

配料:青菜心净150克,胡萝卜、菜叶少许。

调料:精盐,味精,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

鲍鱼罐头打开倒入碗内,去掉花边和杂质,片成薄片,放入原汁内泡上。菜心摘洗净用开水退熟,凉水泡冷。胡萝卜、菜叶切丝。

取20只小汤勺,抹上猪油,将鸭蛋插入勺内,用萝卜丝、菜叶丝在鸭蛋上作点缀色,上笼蒸熟取出,摆在盘子边。姜切片,葱切节。

锅内油烧热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,打去姜、葱,放入菜心,加盐、味精烧入味,捞入圆盘中间,再放入鲍鱼同一部份原汁稍烫,下水豆粉,勾二流芡加鸡油浇在菜心上即成。

特点

色泽鲜艳,质地细嫩,清淡味鲜,极具营养。

锅粑鲍鱼

四川饭店版本

原料

主料:罐头鲍鱼一听,锅粑。

配料:玉兰片75克。

调料:精盐,酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,泡辣椒,葱,蒜,姜,水豆粉,化猪油75克,花生油1000克耗100克。

操作过程

鲍鱼开听倒碗内,去花边、杂质,片成薄片,放原汁内。泡辣椒切马耳朵节,姜、蒜切片,葱切马耳节,玉兰片切片开水氽透。

将盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、胡椒面、水豆粉兑成荔枝味汁。

锅内旺火油烧热,放入玉兰片,姜、蒜、葱、泡辣椒炒出香味,加汤1000克,及时倒入滋汁,收成上流芡,倒入鲍鱼烫入味,倒入大碗内。

锅内清油烧至八成热放锅把炸酥脆呈黄色,捞入盘内,鲍鱼汁,锅粑同端上桌。锅粑片放桌上,随即倒上鲍鱼汁,响声顿发,同时一股云烟带着浓烈的荔枝香,散飘四桌。

特点

锅粑脆,鲍鱼嫩,荔枝味浓。

鲍鱼烩鸡片

四川饭店版本

原料

主料:鲍鱼罐头一听,鸡脯肉200克。

配料:胡萝卜净5克,黄瓜皮净50克。

调料:精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡蛋一个半,干豆粉,鸡油。

操作过程

鲍鱼开听倒入碗内,去掉花边和杂质,片成薄片,放入原汁内泡上。鸡脯片成3厘米长的薄片,装碗加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉调成糊,拌匀鸡片。姜切片,葱切节。胡萝卜、黄瓜皮切花刀小片,用水汨熟。

锅内油烧至四成热,下鸡片用筷子拨散,刚熟捞出,倒去余油,下姜、葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱,加盐,味精,胡椒面下鸡片稍烫捞入盘中,再放鲍鱼同一部份原汁,萝卜,黄瓜皮调好味下水豆粉勾芡加鸡油倒在鸡片上即成。

特点

色彩分明,质地细嫩,清淡鲜美。

紫鲍雪花鸡

四川饭店版本

原料

主料:水发紫鲍400克,鸡脯肉200克。

配料:胡萝卜净200克。

调料:鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

紫鲍去净杂质,选大小一致的两面剖花刀,用水余一遍,加鸡汤、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱烧开倒小提锅放微火上慢煨透入味。

鸡脯肉去筋,剖花刀切成2厘米大的块,加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉与鸡块拌匀,放入开水余熟,捞出装碗加姜、葱、鸡汤淹过鸡块上笼蒸烂。胡萝卜去皮切短节,削成圆球20个,下汤煮熟加味。

将鲍鱼取出装盘中间,鸡块摆鲍鱼外围,胡萝卜摆周围。锅内用烧鲍鱼原汤尝好味,下水豆粉勾二流芡浇在鲍鱼上即成。

特点

色泽美观,清淡爽口,鲜糯软香。

扇贝烩鱼肚

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚300克,扇贝250克。

配料:胡萝卜净50克,绿茶心净150克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个半,干豆粉,姜,葱。

操作过程

将油发水鱼肚洗净,用披刀片成2.3厘米大的片,开水余透泡上。萝卜切指甲片,菜心摘洗净,开水汨熟,凉水泡冷。美切片,葱切节。扇贝捞出加料酒、盐、胡椒面码味,蛋清加干豆粉拌匀扇贝。

锅内油四成热,下扇贝用筷子轻轻拨散,刚熟捞出,倒去余油,下姜、葱炒香加汤稍煮,打去姜、葱。放入菜心加盐、味精,料酒,胡椒面烧入味捞出,摆圆盘周围。再将鱼肚、扇贝、萝卜下锅烧透,下水豆粉勾二流芡加鸡油,装盘即成。

特点

色彩鲜艳,软嫩味鲜,清淡爽口。

三丝鱼肚

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚300克,鸡脯肉150克。

配料: 熟火腿50克, 水发玉兰片100克, 豌豆尖100克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油, 水豆粉, 鸡蛋一个, 干豆粉, 鸡油。

操作过程

鱼肚洗净切二粗丝, 开水余透泡上。玉兰片切细丝余透。火腿切细丝。鸡脯去筋皮切细丝, 加盐, 料酒码味, 蛋清加干豆粉拌匀鸡丝。

锅内油烧四成热, 将鸡丝放下用筷子轻轻拨散, 刚熟捞出, 倒去余油, 加汤放入火腿丝, 鸡丝加盐、味精、料酒、胡椒面, 调匀味捞入盘。锅内下鱼肚上味, 下水豆粉, 勾二流芡, 倒在三丝上。再将豌豆尖用少许油加味炒熟镶在盘边即成。

特点

色洁白, 鲜嫩清淡。

凤蛋鱼肚

四川饭店版本

原料

主料: 油发水鱼肚400克。

配料: 鸡蛋8个, 水发玉兰片50克, 胡萝卜净50克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油, 干豆粉, 水豆粉, 姜, 葱, 香油。

操作过程

鱼肚洗净, 用披刀片成4厘米长的片, 开水余透泡上。玉兰片切成3.3厘米长的片, 开水余一遍。胡萝卜切成5厘米长的花刀片, 开水沮熟, 凉水泡冷。

鸡蛋煮熟去壳,切四片去黄洗净,滚干豆粉,用油炸黄捞出装碗,加汤、盐、料酒、姜、葱上笼蒸透端出翻扣圆盘中。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱放入鱼肚、玉兰片、盐、味精、料酒、胡椒面慢烧入味,下水豆粉勾芡加香油盖在蛋上。胡萝卜烧热加味,摆放盘周围即成。

特点

色泽鲜艳,鱼肚细嫩。

冬菇鸭掌鱼肚

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚500克。

配料:鸭掌20个,水发冬菇净150克。

调料:精盐,味精,料酒,酱油、胡椒面,化猪油,水豆粉,姜,葱,香油。

操作过程

鱼肚洗净,用披刀片成4厘米长的片,开水余透泡上。鸭足煮熟去筋、骨、杂质。冬菇热水泡软,淘洗净去蒂,开水余一遍,再用汤加味烧透,捞出。冬菇、鸭掌分四半摆整齐上碗加汤上笼蒸热端出翻扣盘中。

锅内油热下姜,葱炒出香味,加汤稍煮,打去姜、葱。放鱼肚加盐、酱油、味精、料酒、胡椒面慢烧入味,下水豆粉勾芡加香油,盖在鸭掌上即成。

特点

鱼肚软糯,冬菇鲜香,鸭掌味浓。

鱼肚四季豆

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚400克。

配料:四季豆500克,鲜番茄两个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油,水豆粉,鸡油,姜,葱。

操作过程

鱼肚洗净,用披刀片成片,长4厘米,开水氽透泡上。开水烫番茄去皮切四片。四季豆去筋,折成5厘米长,开水汨熟,凉水泡冷。姜切片,葱切节。

锅内油烧热下姜、葱炒香加粉稍煮,打去姜、葱。放入四季豆,加盐、味精、料酒、胡椒面烧入味捞入盘中。鱼肚下锅烧透入味,下水豆粉勾芡加鸡油盖在四季豆上,番茄烫热摆在盘周围即成。

特点

色美豆香,鱼肚软糯。

鱼肚四季豆

陈松如版本

这是用鱼肚与四季豆一起做成的菜肴，故名鱼肚四季豆。成菜色美豆香，鱼肚软糯。

原料

油发水鱼肚400克，四季豆500克，番茄2个，精盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，化猪油100克，水豆粉10克，鸡油3克，姜2克，葱3克，清汤适量。

操作过程

1. 将鱼肚洗净，用坡刀片成长4厘米的片，开水氽透泡上。
2. 番茄用开水烫后各切4片去籽。四季豆去筋，摘成5厘米长的段，开水焯熟，凉水泡冷。姜切片，葱切节。
3. 锅内油热，下姜、葱炒香，加汤稍煮，撇去姜、葱，放入四季豆，加盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味后捞入盘中。
4. 鱼肚下锅烧透入味，下水豆粉勾芡，加鸡油，出锅盖在四季豆上。番茄加味烫热，摆在盘周围即成。

此菜在制作中，鱼肚要保持白色，四季豆要保持绿色，使成菜色泽分明，淡雅宜人。

奶汤云腿鱼肚

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚400克。

配料:熟火腿50克,豌豆尖30朵。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,奶汤1500克。

操作过程

鱼肚洗净,用披刀片成3.3厘米长的片,开水氽透。用奶汤加盐、味精、料酒、胡椒面、整姜拍破,长葱将鱼肚烧软入味。

火腿切3.3厘米长的薄片,豌豆尖洗净。

将奶汤烧开,放下鱼肚、火腿调好味,放入豆尖,随即倒入大荷叶碗内即成。

特点

奶汤雪白,鱼肚细嫩,豆尖清香。

清汤鲜蘑鱼肚

四川饭店版本

原料

主料:油发水鱼肚400克。

配料:罐头鲜蘑150克,蕃茄三个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,清汤1500克。

操作过程

将油发水鱼肚洗净,用披刀片成3.3厘米的片,开水氽透。用鸡汤加盐、味精、料酒、胡椒面、整姜拍破、葱长节,将鱼肚烧软入味。

鲜蘑去柄片成片,蕃茄一个切四片,去皮去心烫热。

将制好的清汤烧开,放下鱼肚、鲜蘑、蕃茄尝好味,倒入大荷叶碗内即成。

特点

汤清如镜,味鲜爽口。

锅粑海参

四川饭店版本

原料

主料:水发海参500克,锅粑。

配料:水发玉兰片75克。

调料:精盐,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,泡辣椒,姜,蒜,葱,水豆粉,化猪油75克,花生油1000克耗100克。

操作过程

海参抠洗净,每个片四片,用开水加料酒余一遍泡上。玉兰片开水余。姜、蒜切片,葱、泡辣椒切马耳节。

将盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、胡椒面、水豆粉兑成荔枝味汁。

锅上旺火,猪油烧热下玉兰片、姜、蒜、葱炒香加汤1000克,及时倒入滋汁放海参,收二流芡,倒入大荷叶碗。

另一锅花生油烧至八成热,把锅粑炸酥脆呈黄色捞入盘内,置桌上,将海参汁倒在锅粑上,这时会发出响声,盘中立即冒出烟云带着浓烈的荔枝香扑鼻而来。

特点

锅粑酥脆,海参软烂,味道香浓。

家常海参牛筋

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参400克,水发牛蹄筋400克。

配料:黄瓜净100克。

调料:豆瓣酱75克,精盐,味精,料酒,酱油,胡椒面,姜,葱,化猪油100克,水豆粉,香油。

操作过程

将海参割掉内膜洗净,切长条,大的切三条,小的切两条,开水氽透。牛筋洗净也切成条,开水氽透。黄瓜去心切筷子条。

锅内油烧热下豆瓣微火炒出红色加入汤稍煮,打去豆瓣渣,将海参、牛筋放入,加盐、酱油、料酒、胡椒面,姜去皮拍破、葱切长节放进锅。烧开移微火烧透入味,见海参、牛筋烂烂为准。打去姜、葱加味精,下水豆粉,将汁收浓,亮汁、亮油加香油,装盘,黄瓜条用汤加味煮熟摆盘边即成。

特点

色泽红亮,汁浓味鲜。

大酿一品海参

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参600克。

配料:熟火腿50克,水发玉兰片50克,金钩30克,水发口蘑50克, 瘦猪肉200克, 豌豆尖75克。

调料: 精盐, 酱油, 料酒, 味精, 胡椒面, 化猪油, 姜, 葱, 水豆粉, 香油。

操作过程

将海参刮掉内膜洗净, 开水加料酒、胡椒面余一遍, 捞入汤内加味烧透捞出, 在海参腹内制方形花刀 (不能剖破), 使之能摊开。

金钩、口蘑热水泡软洗净, 切成黄豆大颗粒。火腿、玉兰片、猪肉也切粒。豌豆尖洗净。

锅内油热下猪肉炒干水气烹料酒, 加进火腿、兰片、口蘑, 金钩煸炒, 加盐、酱油、料酒、胡椒面加汤稍闷倒入碗内。

海参装碗腹向上, 配料放腹内, 加清汤、姜、葱, 盖上盖, 上笼蒸一小时, 端出翻扣盘中, 倒出汤汁再加汤尝好味, 下水豆粉勾芡加香油, 淋在海参上, 锅内加油味, 把豆尖炒熟摆盘边。

特点

色美上口, 软嫩鲜香。

家常绍子海参

四川饭店版本

原料

主料: 水发海参750克。

配料: 瘦猪肉200克。

调料: 豆瓣酱75克, 精盐, 料酒, 味精, 胡椒面, 大油150克, 姜, 葱节, 肉汤, 水豆粉, 香油。

操作过程

海参洗净切1.5厘米小条,用开水氽透,捞出沥水,猪肉切黄豆大的丁。葱切长节。姜去皮拍松。

锅烧热下油,放入肉丁煸干水份,烹入料酒,装入碗内。锅再下油烧热,下豆瓣微火炒,呈红色时加入汤稍煮,打去豆瓣渣,将海参、肉丁放入,加盐、酱油、味精、胡椒面、葱、姜烧开后移至微火烧透入味,见海参烂烂为准,挑去姜、葱,下水豆粉将汁收浓,下香油即成。

特点

参味浓鲜,肉丁酥烂,色泽深红。

海参烧酥鸡

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参500克,鸡脯肉200克。

配料:熟冬笋50克,豌豆尖75克。

调料:精盐,味精,胡椒面,酱油,整花椒,姜,葱,化猪油,花生油,水豆粉,干豆粉,鸡蛋一个,香油,料酒。

操作过程

将海参刮去内膜洗净,每只片成四片,开水氽透。冬笋切3.3厘米长的片。豆尖洗净。鸡脯用料酒,盐码味,蛋清加干豆粉调成糊,将鸡脯肉拌匀,下油锅炸熟捞出,切成大条形。装碗,然后加汤、姜、葱、花椒。将其上笼蒸烂,端出翻扣盘内。

锅内油热下姜、葱炒香加汤稍煮,打去姜、葱,将鸡碗内鸡汤倒锅内,放入海参、冬笋,加盐、酱油、味精、料酒、胡椒面

烧透入味,下水豆粉勾二流芡加香油浇在鸡上,另一锅放油,加味将豆尖炒熟摆盘边即成。

特点

色泽深红,海参软嫩,酥鸡香糯。

海参烩鸡片

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参500克,鸡脯肉200克。

配料:胡萝卜净50克,黄瓜皮50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个半,干豆粉。

操作过程

将水发刺参刮去内膜洗净,每只片四片,开水氽透,用鸡汤加盐烧上味。鸡脯肉片成3.3厘米长的薄片装碗加料酒,盐、胡椒面码味,蛋清加干豆粉调成糊,将鸡片拌匀。姜切片,葱切节,胡萝卜、黄瓜皮切花刀小片,用开水退热。

锅内油烧至四成热放入鸡片用筷子轻轻拨散,刚熟就捞出,倒去余油,下姜,葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱,加盐、味精、胡椒面,放入海参烧入味加进鸡片、萝卜、黄瓜皮调匀尝好味,下水豆粉勾薄芡加鸡油盛盘即成。

特点

色彩红绿白黑分明,质地细嫩,清淡鲜美。

白汁糁海参

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参300克,扇贝糁250克。

配料:绿色菜心100克,胡萝卜,黄瓜皮各少许。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,水豆粉,鸡蛋一个,干豆粉,鸡油。

操作过程

将水发刺参刮掉内膜洗净,每只片四片,开水氽透。用鸡汤加盐、料酒、胡椒面、姜姜去皮摘破,葱切节,将海参烧入味。

菜心摘洗净,胡萝卜切细丝,黄瓜皮切细丝,开水退熟,凉水泡冷。

蛋清加干豆粉调成糊,将海参捞出摆在托盘上,撅开水份,每片海参抹上蛋糊,将打好的扇贝糁,贴一层在海参上,约0.5厘米厚,逐片贴完,将萝卜丝、黄瓜丝撅干水份,在糁上点缀色彩,上笼蒸熟端出摆在盘内成形。

锅内加汤、盐、味精将菜心烧入味,捞出沿盘边摆一圈,下水豆粉勾二流芡加鸡油浇在海参上即成。

特点

色美质嫩,清淡鲜美,营养佳肴。

鹌鹑蛋海参

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参750克。

配料：鹌鹑蛋20个，胡萝卜50克，熟冬笋7.5克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，姜，葱，水豆粉，香油。

操作过程

将水发刺参刮掉内膜洗净，顺形切长条，大的切三条，小的切两条，开水氽透。冬笋切一字条，胡萝卜切花刀长片，开水退热泡冷，鹌鹑蛋煮熟剥去壳，将大的一头切平用汤泡上。

锅内油热，下姜、葱炒出香味稍煮，打去姜、葱，放入海参、冬笋，加盐、味精、料酒、胡椒面、放微火上慢入味，下水豆粉，将汁收浓，加鸡油成盘，鹌蛋放海参周围，萝卜片烫熟镶盘一圈即成。

特点

色艳美观，味鲜可口，营养佳肴。

鹌鹑蛋海参

陈松如版本

成菜色泽美观，味鲜可口，营养丰富。

原料

水发刺参750克，鹌鹑蛋20个，红萝卜50克，熟冬笋75克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1.5克，化猪油150克，姜15克，葱25克，水豆粉10克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 将海参刮掉内膜，洗净，顺形切长条，大的切3条，小的切2条，开水氽透。
2. 冬笋切一字条。红萝卜切花刀长片，用开水焯熟，泡冷。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，用汤泡上。
3. 锅内油热，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞出姜、葱，放入海参、冬笋，加盐、味精、料酒、胡椒面，放微火上慢煨入味，下水豆粉将汁收浓，加鸡油盛盘。
4. 鹌鹑蛋加热放海参周围，红萝卜片烫热，镶盘一圈即成。

制作中注意：鹌鹑蛋要大小均匀、洁白。海参要烧透，里外一样的味。芡汁也要白净。

清汤酸菜海参

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参600克。

配料：泡青菜净100克，蕃茄三个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,清汤1500克。

操作过程

将水发刺参刮掉内膜洗净,每只片四片,开水氽透,用鸡汤加盐、味精、料酒、胡椒面、葱姜去皮拍碎、葱切长节,将海参烧软入味,挑出葱、姜。番茄每个切四片,去心去皮洗净,泡菜清水洗净,用坡刀片成小片。

将制好的清汤烧开放下海参、泡菜、蕃茄尝好味倒入荷叶碗内即成。

特点

汤清淡爽口,具有浓厚的泡菜味。

豆瓣海参鱼条

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参400克,桂鱼肉净250克。

配料:四季豆净100克。

调料:豆瓣酱75克,精盐,酱油,白糖,醋,料酒,味精,胡椒面,姜,蒜,葱,水豆粉,鸡蛋一个半,干豆粉,花生油150克。

操作过程

将水发海参刮掉内膜洗净,切长条大的切三条,小的切两条,开水氽透。桂鱼去鳞、去内脏、去骨、去皮切成1厘米宽、4厘米长的条,用料酒、盐、胡椒面码味,蛋加干豆粉调成蛋糊,将鱼拌匀,下油锅炸熟捞起,姜、蒜切片,葱切节,季豆折去两头去筋,开水汨熟捞起泡冷。

锅内油热下豆瓣酱,微火炒出红色加汤稍煮,打去豆办渣,放进姜、蒜片、海参、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、小火烧至七成熟,放进鱼条在另一端,候烧透入味,捞起,装长盘各摆一端,季豆烫热摆在盘外圈,锅内汁放葱节、水豆粉收浓亮油,加醋淋在盘中即成。

特点

色泽红亮,味浓鲜香,营养丰富。

虾淖海参

四川饭店版本

原料

主料:水发海参300克,虾肉净175克。

配料:鸡蛋5个,熟火腿米少许,胡萝卜50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,化猪油200克,鸡汤250克,水豆粉。

操作过程

将水发海参刮掉内脏洗净,片成指甲片,开水氽一次,用鸡汤加料酒、胡椒面、盐、整姜、葱煨上味。虾肉用刀背捶成极细的茸,装碗内加冷鸡汤、盐、味精、胡椒面、水豆粉、蛋清搅成虾浆。胡萝卜片加热加味沿盘边摆一圈。

锅内下猪油烧至七成热,将虾浆倒下及时用勺轻轻推动炒熟,装盘,留一半在锅内放入海参再炒匀,起锅盖在盘内撒上火腿米即成。

特点

色泽雪白,质地鲜嫩。

奶汤鲜蘑海参

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参500克。

配料：罐头鲜蘑100克，豌豆尖50克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，奶汤1500克。

操作过程

将水发刺参刮掉内膜洗净，每支片四片，开水氽透，用鸡汤加盐、味精、料酒、胡椒面、整姜去皮拍破、葱切长节，将海参烧软入味，挑出姜、葱。

鲜蘑去柄片成片，豆尖洗净。将熬好的奶汤烧开放下海参、鲜蘑、豆尖调好味，倒入大荷叶碗内即成。

特点

奶汤色白，海参软嫩，豆尖清香。

海参抱绣球

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参12只，扇贝棒300克。

配料：熟火腿40克，鸡蛋2个，胡萝卜75克，豌豆尖，青菜叶50克。

调料：精盐，味精，料酒，姜，葱，胡椒面，水豆粉，清汤400克，香油。

操作过程

将水漫海参刮掉内膜洗净,开水余两遍,用鸡汤加盐、味精、料酒、胡椒面、整姜拍破、葱切长节,将海参放在微火上慢煨,见海参发软入味为准。蛋摊成皮,同火腿切细丝。萝卜、菜叶切细丝,开水稍退,泡冷。

将各丝拌匀放盘内,将打好的扇贝棒挤成24个圆球,滚上配料丝,用手团一下,置抹好油的盘内,上笼蒸熟端出,堆摆成塔形。

海参捞出,摆在绣球周围。用油加盐炒熟豆尖,镶在盘边。锅内将清汤400克烧开倒进盘内即成。

特点

色泽漂亮,海参软糯。

三丝鱿鱼

四川饭店版本

原料

主料:水发鱿鱼300克,鸡脯肉150克。

配料:熟火腿50克,水发兰片100克,蕃茄2个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油125克,水豆粉,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味,开水泡上。火腿切细丝,玉兰片切细丝开水余透,蕃茄每个切四片,去心去皮。鸡脯肉切细丝,装碗加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉,调成糊。

锅内油烧四成热放入鸡丝,用筷子轻轻拨散,刚熟捞出,倒去余油,加汤、盐、料酒、味精、胡椒面,放进火腿丝、兰片丝、鸡丝调匀上味,捞入盘内。将鱿鱼丝烧入味,捞出盖在三丝上。下水豆粉勾芡加鸡油,浇在三丝上,番茄加热加味摆盘四边即成。特点

特点

色泽明亮,美观大方,鲜嫩清淡。

三丝鱿鱼

陈松如版本

用火腿丝、鸡脯丝、玉兰片丝与鱿鱼一同烧制而成。色泽明亮，美观大方，鲜嫩清淡。

原料

水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发玉兰片100克，番茄2个，化猪油150克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，水豆粉10克，干豆粉40克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 将水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味，再用开水泡上。
2. 火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透。番茄每个切4片，去籽浆、去皮。
3. 鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清加干豆粉调成的糊拌匀。
4. 锅内油烧至四成热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟就立即捞出。
5. 锅内倒去余油， 加汤、盐、料酒、味精、胡椒面，放进火腿丝、玉兰片丝、鸡丝，调匀上味，捞入盘内。
6. 将鱿鱼烧入味，捞出盖在三丝上，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在上面。番茄加热、加味，摆在四边即成。

制作中注意：三丝的粗细长短要切得一致。鱿鱼要反复余洗浸泡，去尽碱味。要咸淡适度，过咸会压鲜味，过淡则无鲜味。

鱿鱼里脊片

四川饭店版本

原料

主料:水发鱿鱼400克,里脊肉200克。

配料:菠菜心净100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个半,干豆粉。

操作过程

将水发鱿鱼,用温水在小火上反复余尽碱味,开水泡上。将猪里脊肉去筋皮,片成3厘米长的薄片,装碗加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉调成糊,将肉片拌匀。姜切片,葱切节。菜心摘洗净,开水汨熟泡冷。

油锅烧至四成熟,放入肉片,用筷子轻轻拨散,刚熟捞出,倒去余油,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,打去姜、葱,加盐、味精、料酒、胡椒面放入鱿鱼和肉片调匀,下水豆粉勾二流芡,加鸡油装盘,菜心加热上味摆在盘边即成。

特点

色彩美观,质地细嫩,清淡可口。

扇淖鱿鱼

四川饭店版本

原料

主料：水发鱿鱼300克，扇贝净175克。

配料：鸡蛋5个，熟火腿少许，豌豆尖75克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，化猪油200克，鸡汤250克，水豆粉。

操作过程

将水发鱿鱼切指甲片，用温水在小火上，反复余尽碱味，并水泡上。扇贝洗净用刀背捶成极细的茸，装碗内加姜、葱、冷鸡汤、盐、味精、胡椒面、水豆粉、蛋清搅成扇贝浆，使扇贝、蛋清、汤、豆粉成为一体。豆尖洗净，炒熟加味沿盘边摆好。

锅内下猪油烧至七成热将扇贝浆倒入及时轻轻推动炒熟，装盘留一半在锅内将鱿鱼放入再炒匀盖在盘内，撒上火腿米即成。

特点

色白质嫩，营养丰富。

奶汤笋衣鱿鱼

四川饭店版本

原料

主料：水发鱿鱼500克。

配料：熟冬笋50克，豌豆尖30朵。

调料：精盐，味精，清汤1500克。

操作过程

将水发鲢鱼,用温水在小火上反复余尽碱味,开水泡上。

冬笋片成很薄的片,开水余一遍,豆尖洗净。将熬制好的奶汤烧开放下鲈鱼、笋衣、豆尖,尝好味,倒入大荷叶碗内即成。

特点

奶汤雪白,味极鲜美,豆尖清香。

家常绍子鱿鱼

四川饭店版本

原料

主料:水发海参750克。

配料:瘦猪肉200克,豌豆尖100克。

调料:豆瓣酱75克,精盐,料酒,酱油,味精,胡椒面,大油150克,整姜,葱节,肉汤,水豆粉,香油。

操作过程

将水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味,开水泡上。猪肉切成黄豆大的丁,姜拍破,葱切长节。

锅内油热放入肉粒煸干水份,烹入料酒,装碗。锅内加油放下豆瓣酱微火烧出红色加入汤稍煮,打去豆瓣渣,将肉粒放下加盐、酱油、味精、料酒、胡椒面、姜、葱烧开移微火上烧透,将鱿鱼放进再烧透入味,下水豆粉将汁收浓,下香油装盘,锅内加油将豆尖炒熟沿盘边摆上即成。

特点

色泽红亮,肉粒酥烂,咸辣鲜香。

鸡翅烧鱿鱼

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱿鱼500克, 鸡翅400克。

配料: 黄瓜净100克。

调料: 精盐, 料酒, 酱油, 胡椒面, 化猪油100克, 整花椒, 姜, 葱, 水豆粉, 香油。

操作过程

将水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味, 开水泡上。黄瓜去心肉, 皮切成4.5厘米长、1.2厘米宽的片, 开水泡熟, 泡冷。姜切片, 葱切节。

鸡翅清洗干净, 放入铝锅内加汤、盐、酱油、料酒、胡椒面、整姜、长葱, 放微火上烧炬为准, 捞出装盘。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮, 打去姜葱, 加酱油、味精、料酒、胡椒面放进鱿鱼烧入味, 下水豆粉勾芡加香油, 盖在鸡翅上。黄瓜皮加热加味沿盘摆上即成。

特点

色泽深红, 鱿鱼细嫩, 鸡翅炝香。

鱿鱼白菜心

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱿鱼400克, 白菜嫩心400克。

配料: 蕃茄两个。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油100克, 水豆粉, 鸡油, 姜, 葱。

操作过程

将水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味, 开水泡上。选嫩白菜心, 修整齐抽筋, 用开水汨熟、泡冷。姜切片, 葱切片, 蕃茄每个切四片去籽、去皮。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮, 打去姜、葱, 加盐、味精、料酒、胡椒面, 放进菜心烧入味, 捞在盘内。放进鱿鱼, 烧进味下水豆粉勾芡加鸡油, 盖在菜心上。蕃茄加热加味, 沿盘边摆上即成。特点 颜色美观, 清淡可口, 质地鲜嫩。

清汤酸菜鱿鱼丝

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱿鱼500克。

配料: 泡青菜净100克, 蕃茄三个。

调料: 精盐, 味精, 清汤1500克。

操作过程

将水发鱿鱼切成二粗丝, 用温水在小火上反复余尽碱味, 开水泡上。蕃茄每个切四片去籽去皮, 切二粗丝洗净, 青菜凉水洗净切二粗丝。

将精制好的清汤烧开放下鱿鱼丝、蕃茄丝、青菜丝, 尝好味,倒入大荷叶碗内即成。

特点

汤清淡爽口,有浓厚的泡菜味。

清汤鹅蛋银耳

四川饭店版本

原料

主料:水发银耳250克。

配料:鹅蛋20个,红萝卜,青菜叶各少许。

调料:精盐,味精。

操作过程

将水发银耳洗净,锅内放开水上笼蒸五分钟取出。

用小汤勺抹上化猪油,将鹅蛋搥在勺内,用红萝卜丝、菜叶丝安在鹅蛋上作点缀色,上笼用小气蒸熟取出来。

将精制好的清汤烧开尝好味,倒入大荷叶碗内,将银耳、鹅蛋放入汤内即成。

特点

汤清如镜,色美味鲜。

口蘑烩银耳

四川饭店版本

原料

主料:水发银耳300克。

配料:水发口蘑75克,红萝卜净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油120克,水豆粉,鸡油,姜片。

操作过程

将水发银耳洗净,锅内水开上笼蒸5分钟取出。口蘑用开水泡上,盖上盖焖涨发软,将口蘑捞出(原水保留),加少许盐用手揉搓,用温水清洗直到无泥沙为准,片成片,开水余透加汤上笼蒸。红萝卜切指甲片。

锅内油热炒姜片、红萝卜片加汤、盐、味精、料酒、胡椒面加进银耳,口蘑调好味烧透,下水豆粉勾芡加鸡油即成。

特点

颜色美观,口蘑清香。

云腿烩银耳

四川饭店版本

原料

主料:水发银耳300克。

配料:熟火腿75克,翠绿青笋净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油100克,水豆粉,鸡油,姜片,葱节。

操作过程

将水发银耳洗净,锅内水开上笼蒸5分钟取出。火腿切指甲片,青笋切指甲片。

锅内放化猪油烧热,放入青笋片、姜、葱稍炒加汤,放入银耳、火腿、盐、味精、胡椒面烧入味,下水豆粉勾芡对鸡油装盘即成。

特点

色美味鲜。

鸡片烩银耳

四川饭店版本

原料

主料:水发银耳250克,鸡脯肉150克。

配料:红萝卜净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜片,化猪油250克,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

将水发银耳洗净,锅内水开上笼蒸5分钟,取出。红萝卜切指甲片。鸡脯肉去筋皮,切成大条用坡刀切成指甲片,加盐、料酒、味精、胡椒面码味,蛋清加干豆粉调成糊,将鸡片拌匀。

锅内油烧至四成热,放入鸡片用筷子轻轻拨散刚熟捞出,倒去余油,放入红萝卜片、姜片微炒,加汤、盐、味精、料酒、胡椒面放入银耳、鸡片搅匀,下水豆粉,勾二流芡,加鸡油装盘即成。

特点

色白红,鸡片细嫩,银耳软糯,营养丰富。

鱿鱼烩银耳

四川饭店版本

原料

主料：水发鱿鱼250克，水发银耳250克。

配料：豌豆尖30朵。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒粉，姜片，葱节，化猪油100克，水豆粉，鸡油。

操作过程

将水发鱿鱼切成指甲片，用温水在小火上反复氽尽碱味，开水泡上。将水发银耳洗净，锅内水开上笼蒸5分钟取出。豆尖洗净。

锅内油热炒姜、葱出香味加汤、盐、味精、料酒、胡椒粉、鱿鱼、银耳烧入味，放豆尖下水豆粉勾二流芡加鸡油装盘即成。

特点

色美味鲜，营养珍品。

锅巴海参

陈松如版本

成菜锅巴酥脆，海参软烂，味道鲜浓，饭菜合一。常作为宴会的一道主菜上席。

原料

水发海参500克，水发玉兰片75克，酱油10克，精盐10克，白糖30克，醋20克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，泡辣椒10克，姜10克，蒜10克，葱15克，水豆粉50克，化猪油75克，花生油1000克（耗100克），清汤1000克，锅巴适量。

操作过程

1. 将海参抠洗干净，每个片成4片，用开水加料酒氽一遍，泡上。
2. 玉兰片切薄片，用开水氽透。姜、蒜切成片。葱、泡辣椒切成马耳朵节。
3. 将酱油、盐、白糖、醋、味精、料酒、胡椒面、水豆粉，对成“荔枝汁”。
4. 旺火将锅内猪油烧热，下玉兰片、姜、蒜、葱、泡辣椒，稍炒，加汤1000克，开锅倒入“荔枝汁”，放入海参，勾二流芡，倒入大荷叶碗内。
5. 用另一只锅，倒入花生油，烧至八成热，把锅巴炸酥脆，呈黄色，捞入盘内，置餐桌上，立即将海参汁倒在锅巴上，这时锅巴会发出“哗吱”的声音，并冒青烟，浓烈的荔枝香味扑鼻而来。

制作时，海参要刮干净，不能有杂质。“荔枝汁”要调配准，以突出酸甜微辣的口味。汁芡和锅巴要同时起锅，上桌浇汁要快。

鸡火鱼肚

陈松如版本

此菜系用鸡肉、火腿和鱼肚一同烧制而成，故名鸡火鱼肚。成菜色泽洁白，鲜嫩清淡。

原料

油发水鱼肚300克，鸡脯肉50克，熟火腿100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，化猪油150克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油3克，清汤适量。

操作过程

1. 将鱼肚洗净，切成二粗丝，开水氽透泡上。
2. 鸡脯去筋皮，切成细丝，先加盐、料酒码味，然后用蛋清加干豆粉调糊拌匀。火腿切成细丝。
3. 锅内油烧至四成热，将鸡丝放入，用筷子轻轻拨散，刚熟即捞出。
4. 倒去锅内余油，加汤，放入鸡丝、火腿丝，加盐、味精、料酒、胡椒面，调匀，烧入味后捞入盘中。
5. 锅内下鱼肚上味，下鸡油，放水豆粉勾二流芡，倒在二丝上，再将豌豆尖用少许油炒熟、加味，镶在盘边即成。 肚上味，下鸡油，放水豆粉勾二流芡，倒在二丝上，再将豌豆尖用少许油炒熟、加味，镶在盘边即成。

制作中，鱼肚要用温水洗尽油腻。鸡丝要小火快炒炒嫩。味要调准。

鱿鱼烩肉片

陈松如版本

成菜色泽美观，质地细嫩，清淡可口。

原料

水发鱿鱼400克，猪里脊肉200克，菠菜心净100克，鸡蛋1个半，精盐35克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，姜2克，葱3克，化猪油100克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 将水发鱿鱼洗净，用温水在小火上反复余尽碱味，开水泡上。
2. 将猪里脊肉去筋皮，片成3厘米长的薄片，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后放入蛋清加干豆粉调成的糊中拌匀。
3. 鱿鱼片成3厘米长的薄片。姜切片，葱切节。将菜心择洗干净，开水焯熟，泡凉。
4. 锅内油烧至四成热，放入肉片，用筷子轻轻拨散，刚熟捞出。
5. 倒去锅中余油，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、料酒、胡椒面，放入鱿鱼和肉片调匀，下水豆粉勾二流芡，加鸡油，装盘，菠菜心加热上味，摆在盘边即成。

制作前，水发鱿鱼要选老嫩适宜的。鱿鱼和肉片下锅后动作要快，才能保证菜的高质量。

鲜鲍烩凤片

陈松如版本

鲍鱼为名贵的海鲜产品，烹制后味道鲜美，营养丰富。成菜色彩分明，质地细嫩，清淡鲜美，是宴会上的一道名菜。

原料

鲍鱼罐头1听，鸡脯肉200克，红萝卜50克，黄瓜皮净50克，鸡蛋1个半，味精1克，胡椒面1克，料酒40克，姜2克，葱3克，化猪油150克，水豆粉8克，精盐30克，干豆粉8克，鸡油2克，清汤适量。

操作过程

1. 鲍鱼开听倒入碗内，去掉花边和杂质，片成薄片，放入原汁内泡上。
2. 将鸡脯片成3厘米长的薄片，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，用蛋清和干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。姜切片，葱切节。红萝卜、黄瓜皮切花刀小片，用开水焯熟。
3. 锅内油烧至四成热，下鸡片，用筷子拨散，刚熟捞出。
4. 倒去锅中余油，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、胡椒面，下鸡片稍烫捞入盘中，再将鲍鱼及一部分原汁放入盘内。
5. 红萝卜、黄瓜皮入锅，调好味，下水豆粉勾芡，加鸡油，一并倒在鲍鱼和鸡片上即成。

制作时要严格掌握火候，鲍鱼、凤片都要嫩，颜色要白，味道要不咸不淡。

鲜鲍油菜心

陈松如版本

此菜系用罐头鲍鱼和油菜心一同烹制而成。颜色美观，质地鲜嫩，清淡可口，常作宴会头菜佳肴上席。

原料

鲍鱼罐头1听，嫩油菜心400克，番茄2个，化猪油100克，精盐30克，味精1克，料酒40克，胡椒面1克，水豆粉10克，鸡油2克，姜2克，葱3克，清汤适量。

操作过程

1. 鲍鱼开听倒入碗内，去掉花边和杂质，片成薄片，泡在原汁内。
2. 油菜心抽筋修整齐，用开水焯熟，泡冷。
3. 姜切片，葱切节。番茄每个切4片，去籽浆、去皮。
4. 锅内油热，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、料酒、胡椒面，放进油菜心，烧入味，捞在盘内。
5. 将鲍鱼放进锅内，烧入味，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在菜心上，番茄加热加味，摆在盘边即成。

制作中注意：鲍鱼切片要厚薄均匀。油菜心一定要保持绿色不变。味要准，咸压鲜味，淡无鲜味，都影响成菜质量。

龙井鲜鲍

陈松如版本

此菜系用罐头鲍鱼和著名的龙井茶汁一同烹制而成，配以火腿、冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。色泽鲜亮，造型别致，清淡爽口，带有浓郁的龙井茶香味。此菜已经成为川菜筵席上的名馔佳肴。

原料

鲍鱼罐头1听，龙井茶叶15克，熟火腿50克，冬笋50克，豌豆尖25克，清汤500克，精盐15克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉适量。

操作过程

1. 鲍鱼开听，连汁倒入碗内，去掉花边，片成薄片，用原汁泡上。
2. 火腿、冬笋分别切成薄片，冬笋开水氽透。豌豆尖择洗干净。
3. 茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；然后将茶叶带水用玻璃杯装上，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4. 锅内清汤烧开，加盐、味精，下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面，烧透捞出，放在盘中玻璃杯周围。
5. 锅内汤汁尝好味，放入豌豆尖，下水豆粉，勾二流芡，浇在鲍鱼上即成。

制作此菜要注意：切鲍鱼的刀工要讲究，厚薄要切均匀。汤味要调准。汤汁内要少放水豆粉。

干烧油丁扇贝

陈松如版本

干烧是川菜烹饪中的一种重要方法。主要用郫县豆瓣酱和猪板油丁，以中火慢烧成菜。此菜做成后，颜色美观，扇贝鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香，鲜味浓厚。

原料

扇贝350克，猪板油75克，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱75克，鸡蛋2个，清油175克，酱油5克，醋5克，精盐3克，味精2克，料酒10克，姜丁10克，蒜丁10克，葱丁15克，干豆粉40克，清汤250克。

操作过程

1. 将扇贝装碗内， 用料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉调成糊， 将扇贝拌匀。板油去皮， 切成小丁。
2. 锅内油烧至六成热， 将扇贝逐个放入稍炸捞起， 待油温上升， 再放入翻炸， 皮酥捞起。
3. 倒去锅中余油， 下豆瓣酱， 炒出红色， 下板油丁、姜、蒜、葱， 炒出香味， 加汤， 放扇贝、酱油、料酒、味精， 烧透入味， 将汁收干亮油， 加醋， 起锅装盘， 豌豆尖洗净， 镶盘边即成。

炸扇贝时， 不要粘连。炒郫县豆瓣要用火均匀， 方能酥香色红。掺汤要适度， 收汁时注意不要糊汁、烟锅， 达到汁干现油、扇贝干香即可。

双味芝麻扇贝饼

陈松如版本

此菜用鲜扇贝、熟火腿、熟冬笋和慈姑切成小粒做成贝饼裹芝麻炸酥，与糖醋汁、椒盐一并上桌同食。一菜双味，风味独特。颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓，椒盐麻香，是佐酒佳品。

原料

鲜扇贝350克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，熟芝麻50克，椒盐2碟，酱油、白糖、醋、精盐、料酒、味精、胡椒面、姜末、蒜末、葱花、鸡蛋、干豆粉、水豆粉、清油、清汤各适量。

操作过程

1. 将扇贝切成小粒。火腿、冬笋、慈姑也分别切成小粒。
2. 将扇贝和三种辅料装碗，用盐、料酒、胡椒面、味精码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊拌匀。
3. 将扇贝和辅料做成20个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
4. 将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉对成芡汁。
5. 锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色、皮酥捞起，摆在盘中间。
6. 倒去锅中余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入糖醋汁收浓，装入两个小碗，连椒盐碟同饼一起上桌即成。

扇贝饼贴芝麻一定要贴紧，以免炸时脱掉。炸时注意掌握两次入锅油炸的火候，第一次是炸熟透，第二次是炸上色，达到酥香的目的。

家常臊子海参

陈松如版本

家常臊子海参，是按传统名菜家常海参的做法加以改革，用郫县豆瓣、猪肉臊子和海参一同制作的，其味十分鲜美，深受中外宾客的称赞。过去每逢“五一”、“十一”，在天安门城楼参加大会的部分领导人员聚餐，都是此菜打头。一次，周恩来总理宴请朝鲜崔庸健委员长，崔边吃边说此菜味道太好了，要派人来学习。周总理说欢迎。后来朝鲜先后派了两批厨师到四川饭店学习。

成菜色泽红亮，鲜软熟糯，香辣味浓，具有传统家常味型川菜的特殊风味。

原料

水发海参750克，瘦猪肉150克，郫县豆瓣40克，酱油20克，精盐2.5克，味精2克，胡椒面1克，姜25克，葱50克，化猪油150克，肉汤500克，料酒10克，水豆粉适量。

操作过程

1. 将水发海参洗净，切成直径1厘米粗的条。猪肉切成0.6厘米见方的颗粒。姜洗净切成厚片，葱切成7厘米长的节。
2. 将切成条的海参用开水氽透，捞起沥干水分。
3. 锅内下化猪油，烧至四成热时放入猪肉粒，煸干水分，酥时烹入料酒，起锅盛入碗内。
4. 锅烧热放油下豆瓣末（事先剁细），微火炒出红色，有香味时，加肉汤，稍煮出香味后捞去豆瓣渣不要，再放入海参、肉粒、姜、葱、酱油、盐、胡椒面，烧开后移至微火上慢慢烧透入味，待亮油时，捡出葱、姜不要，加味精，下水豆粉将汁收浓亮油，起锅装盘即成。

制作中注意：如主料用的是从市场上买的水发海参，烧时要少加汤，烧的时间也要短一点，否则会过熟、淡味。豆瓣要用小火低温油炒，颜色才红。臊子入锅要先煸干水气，再烹料酒，味道才香。对这个菜总的要求是，臊子入口酥烂化渣，海参软糯入味。

鸡类

香酥鸡腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡下腿（即大腿以下，脚爪以上的一节）20只。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：盐、料酒、花椒、八角、桂皮、椒盐、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡腿用竹扦子扎一些小眼，用盐、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮拌匀腌一小时，沸水旺火上笼蒸烂。生菜叶洗净用消毒水（千分之三氯亚明水浸泡五分钟）消好毒，再洗去药味。

2. 烧沸花生油，取出鸡腿，拣去葱、姜和香料，淹掉汁，逐个滚上干淀粉，下入炸到表皮酥脆、色泽金黄捞出，盛入盘中，围上生菜叶，撒上椒盐即可。

特点

色泽金黄，质地酥烂鲜香，为宴会菜之一。

注：1. 此菜最好用浅色卤汤卤熟后再用油炸。

2. 整只的鸡、鸭亦可按此方法操作，炸后改刀盛盘。

香酥鸡腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡下腿(即大腿以下,脚爪以上的一节)20只

2. 配料:生菜叶数片。

3. 调料:盐、料酒、花椒、八角、桂皮、椒盐、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡腿用竹扦子扎一些小眼,用盐、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮拌匀腌一小时,沸水旺火上笼蒸烂。生菜叶洗净用消毒水(3%氯亚明水浸泡五分钟)消好毒,再洗去药味。

2. 烧沸花生油,取出鸡腿,拣去葱、姜和香料,滗掉汁,逐个滚上干淀粉,下入炸到表皮酥脆、色泽金黄捞出,盛入盘中,围上生菜叶,撒上椒盐即可。

特点

色泽金黄,质地酥烂鲜香,为宴会菜之一。

注:

1. 此菜最好用浅色卤汤卤熟后再用油炸。

2. 整只的鸡、鸭亦可按此方法操作,炸后改刀盛盘。

油淋仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（2斤5两）。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：花生油、香油、酱油、白糖、醋、花椒、料酒、盐、花椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鸡开膛，在整个胸骨的两侧贴骨处，各顺拉一刀。两腿里侧顺拉一刀（深到骨）。生菜叶消好毒。葱、姜一半切成末，一半分别切成段和片。

2. 用盐在鸡身上揉搓，再抹上料酒、酱油，盛入盆内放上花椒、葱、姜腌一小时。

3. 用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒面、味精兑成略带甜酸的汁。

4. 烧热花生油，下入鸡，用中等火力在油内浸炸熟透（忌油温过高），捞出剁成条形块，码成鸡的原样（鸡脯在上），围上生菜叶，浇上兑好的汁即可。

特点

色泽红亮，质地鲜嫩，宜于便饭、宴会。

注：1. 兑汁可不用花椒面。

2. 兑汁也可加泡辣椒（剁碎）、辣椒油。

3. 一斤以下的小笋鸡亦可按此方法制作。

油淋仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 肉鸡 1 只 (1250 克)。

2. 配料: 生菜叶数片。

3. 调料: 花生油、香油、酱油、白糖、醋、花椒、料酒、盐、花椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鸡开膛, 在整个胸骨的两侧贴骨处, 各顺拉一刀。两腿里侧顺拉一刀(深到骨)。生菜叶消好毒。葱、姜一半切成末, 一半分别切成段和片。

2. 用盐在鸡身上揉搓, 再抹上料酒、酱油, 盛入盆内放上花椒、葱、姜腌一小时。

3. 用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒面、味精兑成略带甜酸的汁。

4. 烧热花生油, 下入鸡, 用中等火力在油内浸炸熟透 (忌油温过高), 捞出剁成条形块, 码成鸡的原样 (鸡脯在上), 围上生菜叶, 浇上兑好的汁即可。

特点

色泽红亮, 质地鲜嫩, 宜于便饭、宴会。

注:

1. 兑汁可不用花椒面。

2. 兑汁也可加泡辣椒 (剁碎)、辣椒油。

3.500 克以下的小笋鸡亦可按此方法制作。

姜汁热碗鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛维母鸡1只（2斤5两）。

2. 调料：香油、酱油、料酒、味精、盐、醋、鸡汤、水淀粉、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡在汤内煮熟捞入凉水内冲凉。葱切成大葱花。姜捣成泥，再剁断筋。

2. 将鸡剔去腿骨和脊骨，剁成一字条码入碗内（皮向下），撒上盐，注入汤和料酒，上笼蒸十分钟，取出翻扣盘中。

3. 烧热一两香油，下入葱花稍煸，即将盘中的汤汁滗入锅内，加酱油、味精、醋、姜汁，烧开后用水淀粉勾芡，注入一两辣椒油，将汁浇在鸡上即可。

特点

鸡肉鲜嫩，具有姜、醋的香味。

注：此菜亦有将鸡块下锅煸后烧的。

姜汁热碗鸡

四川饭店版本

原料

主料：熟公鸡600克。

配料：蕃茄二个。

调料：精盐，味精，酱油，醋，姜米，汤250克，水豆粉，香油，清油75克。

操作过程

将公鸡去足，剖腹去内脏洗净，放入汤锅内煮熟，捞出晾凉，连骨斩成3.3厘米长、2厘米宽的条，装碗内（皮朝下），加汤、盐、味精上笼蒸透，取出翻扣盘中。

锅内油热下姜米炒出香味，将盘内的汤倒入锅内，加盐、酱油、味精，下水豆粉勾芡加醋，香油浇在鸡上。蕃茄切四片去籽去皮，加热摆在盘边即成。

特点

鸡肉鲜嫩，清淡爽口，姜醋味突出。

炸溜仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤2两。

2. 配料：鸡蛋3个，葱头3两。

3. 调料：花生油、酱油、料酒、味精、白糖、姜、普通汤、水淀粉、盐、干淀粉。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米的方块，鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊，葱头切成粒，姜切成末。

2. 用酱油、料酒、味精、白糖（少许）、水淀粉、汤兑成汁。鸡块用料酒、盐拌匀加入蛋青糊浆好。

3. 烧热花生油，将鸡块逐个投入，炸到表面凝固时捞出，再把油温加高，下入鸡块重炸到表面黄脆捞出。锅内留下二两油，下入葱头、姜稍煸，倒入兑好的汁，待汁浓稠起泡时，把鸡块倒入翻炒均匀，使汁裹在鸡块上即可。

特点

色泽红亮，咸鲜脆嫩，为下酒佳肴。

注：此菜配料内不用葱头，在调料内加多醋和糖的量即叫“溜八炸鸡”。

炸溜仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 笋鸡肉 600 克。

2. 配料: 鸡蛋 3 个, 葱头 150 克。

3. 调料: 花生油、酱油、料酒、味精、白糖、姜、普通汤、水淀粉、盐、干淀粉。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米的方块, 鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊,葱头切成粒,姜切成末。

2. 用酱油、料酒、味精、白糖(少许)、水淀粉、汤兑成汁。鸡块用料酒、盐拌匀加入蛋清糊浆好。

3. 烧热花生油,将鸡块逐个投入,炸到表面凝固时捞出,再把油温加高,下入鸡块重炸到表面黄脆捞出。锅内留下100克油,下入葱头、姜稍煸,倒入兑好的汁,待汁浓稠起泡时,把鸡块倒入翻炒均匀,使汁裹在鸡块上即可。

特点

色泽红亮,咸鲜脆嫩,为下酒佳肴。

注:

此菜配料内不用葱头,在调料内加多醋和糖的量即叫“溜八炸鸡“。

酒焖鸡翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：大公鸡翅膀12个。

2. 配料：葱5两，葡萄酒5两。

3. 调料：猪油、姜、糖色、盐、胡椒面、味精、水淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 鸡翅用水煮透，捞入凉水内捋净残毛，搓去表面残存的黄色薄膜，剁去翅尖，再剁去四个关节，每个鸡翅即成两段。葱切成七厘米长的段，姜拍破。

2. 锅烧热注入二两猪油，下入葱炸呈金黄色取出待用。然后下入姜煸炒几下，放入一斤五两鸡汤、葡萄酒、盐、糖色、胡椒面、鸡翅，烧开后撇净泡沫，倒入砂锅内，移小火盖上盖，焖到翅已烂时，将鸡翅取出整齐地码在盘内。汁倒入锅内收浓，加入葱段、味精，用水淀粉勾芡，浇在鸡翅上即可。

特点

色泽红亮，质地烂糯，具有酒香味，酒饭均宜。

注：1. 此菜原名“贵妃鸡”。

2. 此菜如加冬笋、冬菇、火腿用砂锅焖熟后不勾芡，不用菜盘直接上席，即叫“砂锅酒焖鸡翅”。

辣子鸡丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤2两。

2. 配料：荸荠3两。

3. 调料：猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 用刀尖在鸡肉上扎一些小眼，剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋青糊浆好。

3. 用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 锅烧热，烧五成沸油，下入鸡丁滑透，倒入漏勺内。锅内注入二两猪油，下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀，加入鸡丁炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮，质地嫩脆，口味微甜而辣，酒饭均宜。

注：此菜有不同的做法：第一、不用豆瓣酱和配料，光用泡辣椒剁成碎末。第二、不用豆瓣酱、白糖和配料，只用碎泡辣椒。

辣子鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉600克。

2. 配料:荸荠150克。

3. 调料:猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 用刀尖在鸡肉上扎一些小眼,剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋清糊浆好。

3. 用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 锅烧热,烧五成沸油,下入鸡丁滑透,倒入漏勺内。锅内注入100克猪油,下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀,加入鸡丁炒几下,倒入兑好的汁,翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮,质地嫩脆,口味微甜而辣,酒饭均宜。

辣子鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 嫩鸡脯肉300克。

2. 配料： 荸荠或鲜笋50克。

3. 调料： 精盐、料酒、味精、酱油、鸡蛋清2个、白糖、醋、猪油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鸡脯肉洗净， 厚薄片成一致， 用刀截一些小眼， 剁成约1.5厘米见方的丁。荸荠剥去外皮， 洗净切成方丁； 泡辣椒去把、去籽剁细； 葱切短节， 姜、蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。

2. 鸡丁入碗放入盐、酱油、料酒、味精拌匀， 加蛋清稀糊上好浆。

3. 用盐、酱油、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许， 一起入碗兑成汁。

4. 炒锅烧热下猪油， 烧至五成热时， 下入鸡丁滑散熟透， 下剁细的泡辣椒， 炒出油呈红色时， 入荸荠、姜、葱、蒜， 翻炒出香味时， 烹入兑好的滋汁， 翻炒均匀， 散籽亮油， 起锅入盘即成。

特点

色润红亮， 质细滑嫩， 鲜香而辣， 带有酸甜。

古渝笋鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡2只（3斤左右）。

2. 配料：清汤8两。

3. 调料：花生油、香油、花椒、料酒、味精、酱油、胡椒面、江米酒、盐、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 把鸡脯和鸡腿部分用刀剖开，腿、翅骨轻轻敲断。葱剖开切成长段。姜拍破。

2. 鸡用盐、酱油、江米酒、料酒、花椒、葱、姜抹匀腌一小时。

3. 烧沸花生油，把鸡（将腌鸡的料留用）投入油锅炸熟捞出。将锅内的油倒出，倾入腌鸡的汁和料放入鸡，加清汤、胡椒面、白糖、香油、味精，用中等火力燎到剩下一半汁时取出鸡，剁成一字条形（长四厘米，宽一厘米五），整齐地码在盘内（鸡脯在上）。这时捞出葱、姜、花椒（均剁碎），加入汁内上火收浓，浇在鸡上即成。

特点

鲜嫩可口，甜咸香麻，为宴会菜之一。

注：此菜的口味是咸甜味。

糊辣肉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（3斤左右）。

2. 配料：干辣椒5钱。

3. 调料：花生油、香油、酱油、料酒、白糖、味精、花椒、盐、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 干辣椒去把，用干布擦净。葱切成段。姜拍破。

2. 在鸡身上擦上盐放入盆中，加葱、姜、花椒、料酒、酱油腌约半小时。

3. 烧沸花生油，将鸡下入炸呈金黄色捞出。倒出油，再注入二两香油，下入辣椒炸至紫黑色时，加葱、姜、料酒、白糖、酱油、鸡、味精、汤（以淹没为度），烧开后撇净沫子，用小火煨到鸡熟汁浓（其中翻一次身），取出鸡剁成条形，整齐地码在盘内，辣椒捞出围在周围，浇上汁即成。

特点

色泽红润，香、辣、嫩、鲜，用于宴会、便饭。

糊辣肉鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡1只(1.5千克左右)。

2. 配料:干辣椒25克。

3. 调料:花生油、香油、酱油、料酒、白糖、味精、花椒、盐、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 干辣椒去把,用干布擦净。葱切成段。姜拍破。

2. 在鸡身上擦上盐放入盆中,加葱、姜、花椒、料酒、酱油腌约半小时。

3. 烧沸花生油,将鸡下入炸呈金黄色捞出。倒出油,再注入100克香油,下入辣椒炸至紫黑色时,加葱、姜、料酒、白糖、酱油、鸡、味精、汤(以淹没为度),烧开后撇净沫子,用小火煸到鸡熟汁浓(其中翻一次身),取出鸡剁成条形,整齐地码在盘内,辣椒捞出围在周围,浇上汁即成。

特点

色泽红润,香、辣、嫩、鲜,用于宴会、便饭。

荷叶粉蒸鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡肉1斤5两。

2. 配料：鲜荷叶4大张，机米3两，嫩扁豆4两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、豆瓣酱、面酱、花椒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 在鸡肉上剖十字形花刀，剁成二厘米粗、六厘米长的方条。荷叶用开水稍烫一下，捞入凉水内透凉，改成梯形小块（大小以能包上一块鸡肉为准）。机米和花椒同炒（不用油）成浅黄色，磨成粗粉。扁豆成五厘米长的段。葱、姜均切成碎末。

2. 鸡肉用盐、料酒、豆瓣酱、面酱、白糖、葱、姜拌匀腌一小时，再拌入猪油二两、米粉、扁豆。

3. 取一小张荷叶（叶背向上，窄端向外），拿一块鸡肉、一段扁豆放在宽的一端，向前卷包到中间时把两边包过来，再卷到头，如此逐个包完，整齐地码入碗内（荷叶接头处压在下面），沸水旺火上笼蒸烂，食时翻扣盘内即可。

特点

鸡肉鲜嫩，具有荷叶香味，宴会、便饭均宜。

注：鸡肉拌好后亦可用一个老倭瓜（颓皮）由蒂把处开一方口，取下蒂把取出瓜瓤（不去皮），将鸡块填入瓜内，盖上蒂把，上笼蒸烂，整个上席。

荷叶粉蒸鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡肉750克。

2. 配料:鲜荷叶4大张,机米150克,嫩扁豆200克。

3. 调料:猪油、料酒、盐、豆瓣酱、面酱、花椒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 在鸡肉上剖十字形花刀,剁成二厘米粗、六厘米长的方条。荷叶用开水稍烫一下,捞入凉水内透凉,改成梯形小块(大小以能包上一块鸡肉为准)。机米和花椒同炒(不用油)成浅黄色,磨成粗粉。扁豆掰成五厘米长的段。葱、姜均切成碎末。

2. 鸡肉用盐、料酒、豆瓣酱、面酱、白糖、葱、姜拌匀腌一小时,再拌入猪油100克、米粉、扁豆。

3. 取一小张荷叶(叶背向上,窄端向外),拿一块鸡肉、一段扁豆放在宽的一端,向前卷包到中间时把两边包过来,再卷到头,如此逐个包完,整齐地码入碗内(荷叶接头处压在下面),沸水旺火上笼蒸烂,食时翻扣盘内即可。

特点

鸡肉鲜嫩,具有荷叶香味,宴会、便饭均宜。

注:

鸡肉拌好后亦可用一个老倭瓜(獭皮)由蒂把处开一方口,取下蒂把取出瓜瓤(不去皮),将鸡块填入瓜内,盖上蒂把,上笼蒸烂,整个上席。

荷叶粉蒸鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：鲜荷叶4大张、大米150克、青豆米150克。

3. 调料：精盐、酱油、味精、胡椒粉、豆腐乳汁、糖色、白糖、泡辣椒、甜面酱、花椒、香油、姜、葱、生鸡油、豆瓣。

操作过程

1. 嫩仔鸡洗净，将骨去净，剁成一字粗条块（长约5.5厘米、宽约2厘米），放于碗内。大米加花椒入锅炒熟呈浅黄色，磨成粗粉。泡辣椒去蒂、籽，切成斜刀节；葱、姜切成细粒；青豆洗净，用开水稍余一下，捞起沥干；鲜荷叶切去硬头，共24小张，放入开水内微余一下，用凉水透凉，沥干水分。

2. 把鸡条加入盐、胡椒粉、酱油、味精、甜面酱、豆腐乳汁、白糖、郫县豆瓣（剁细）、糖色（少许）、葱、姜末、香油拌匀，色带金红，腌入味，再加入汤（适量）、米粉、猪油50克拌匀（注意不可太干，也不可太稀）；取荷叶一小张，叶背向上，窄端向外；取脯肉、腿肉各一条，放荷叶上；泡辣椒一节、青豆米4~5粒放于鸡肉上，包卷成扁形。依次包卷完，整齐地码于碗内，上笼蒸酥烂为准。食时出笼翻扣于盘内，揭去蒸碗即成。

特点

质地软烂， 清香味浓， 米粉酥散， 鲜美可口。

锅贴鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 5 两。

2. 配料：猪肥膘 1 斤，荸荠 10 个，洋白菜 5 两。

3. 调料：花生油、香油、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、番茄酱、白糖、椒盐、醋、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉片成三厘米宽、五厘米长的薄片（二十四片）。猪肥膘煮熟（不要煮烂），片成二毫米厚与鸡片同样大小的片（二十四片）。荸荠去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌一会，拣去葱、姜，加入三分之二的蛋青糊浆好。肥膘用开水烫一下，平铺在案上，用刀尖在每片扎上几个小眼（以免炸时卷起），用净布浸开水拧干，掇去油脂，抹上蛋青糊，摆上两片荸荠，再盖上一片鸡片。

3. 将锅烧热先用油淌一下，然后把贴好的鸡片（肥膘向下）摆入锅内，注入适量的油，用中等火力半煎半炸，随用手勺往鸡片上搽油（锅内的油），到鸡片已熟，肥膘黄脆时，浇出油，淋入少许香油，取出整齐地摆在盘的一端。

4. 在鸡片下锅的同时，把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀拼在盘的另一端，随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，脆、嫩、鲜、香，宜用于宴会。

注：1. 配料的荸荠亦可用冬笋代替。

2. 亦可在肥膘上撒上一些火腿末再贴其他两样。

3. 猪腰、鱼片、大虾、鸭肝等都可按此法制作。

4. 切洋白菜要用切熟料的刀砧。

锅贴鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉250克。

2. 配料:猪肥膘500克,荸荠10个,洋白菜250克。

3. 调料:花生油、香油、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、番茄酱、白糖、椒盐、醋、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉片成三厘米宽、五厘米长的薄片(二十四片)。猪肥膘煮熟(不要煮烂),片成二毫米厚与鸡片同样大小的片(二十四片)。荸荠去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌一会,拣去葱、姜,加入三分之二的蛋清糊浆好。肥膘用开水烫一下,平铺在案上,用刀尖在每片扎上几个小眼(以免炸时卷起),用净布浸开水拧干,掇去油脂,抹上蛋清糊,摆上两片荸荠,再盖上一片鸡片。

3. 将锅烧热先用油淌一下,然后把贴好的鸡片(肥膘向下)摆入锅内,注入适量的油,用中等火力半煎半炸,随用手勺往鸡片上擦油(锅内的油),到鸡片已熟,肥膘黄脆时,滗出油,淋入少许香油,取出整齐地摆在盘的一端。

4. 在鸡片下锅的同时,把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀拼在盘的另一端,随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观,脆、嫩、鲜、香,宜用于宴会。

注:

1. 配料的荸荠亦可用冬笋代替。

2. 亦可在肥膘上撒上一些火腿末再贴其他两样。

3. 猪腰、鱼片、大虾、鸭肝等都可按此法制作。

4. 切洋白菜要用切熟料的刀砧。

网油鸡塌

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉（去骨去皮）1斤。

2. 配料：网油5两，荸荠20个，水发口蘑1两，洋白菜5两。

3. 调料：花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精、干淀粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、椒盐、醋。

操作过程

1. 鸡肉去筋切成小薄片。网油片去厚的梗，洗净控净水分。荸荠削去皮切成薄片。口蘑片成薄片。洋白菜消毒洗净去梗切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、荸荠、口蘑拌匀腌片刻。

3. 网油平铺在案上，用布握去水分，抹上蛋青糊，将拌好的鸡肉（挑去葱姜）取出一部分放在网油的一边，卷成三厘米宽、一厘米厚的扁形，用刀尖扎上一些小眼（以免炸时鼓泡）。

4. 烧热花生油，将鸡卷滚上一层干淀粉投入油内炸呈金黄色，肉已熟时，捞出改成斜形短节，放在盘的一边。同时把洋白菜丝拌上番茄酱、白糖、醋，镶在另一边，随两小碟椒盐上席。

特点

鲜、香、脆、嫩，为宴会菜肴之一。

注：1. 如卷成圆柱形，即叫“网油鸡卷”。

2. 虾肉、虾仁、鱼肉等都可按此方法制作。

3. 如把网油换成油皮来卷即叫“炸鸡墙”。

4. 如用网油卷成长六厘米、两头封口的圆柱形，炸后定碗蒸烂挂红汁即叫“烧鸡卷”。

5. 切洋白菜须用切熟料的刀砧。

网油鸡塌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉(去骨去皮)500克。

2. 配料:网油250克,荸荠20个,水发口蘑50克,洋白菜250克。

3. 调料:花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精、干淀粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、椒盐、醋。

操作过程

1. 鸡肉去筋切成小薄片。网油片去厚的梗,洗净控净水分。荸荠削去皮切成薄片。口蘑片成薄片。洋白菜消毒洗净去梗切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、荸荠、口蘑拌匀腌片刻。

3. 网油平铺在案上,用布掇去水分,抹上蛋清糊,将拌好的鸡肉(挑去葱姜)取出一部分放在网油的一边,卷成三厘米宽、一厘米厚的扁形,用刀尖扎上一些小眼(以免炸时鼓泡)。

4. 烧热花生油,将鸡卷滚上一层干淀粉投入油内炸呈金黄色,肉已熟时,捞出改成斜形短节,放在盘的一边。同时把洋白菜丝拌上番茄酱、白糖、醋,镶在另一边,随两小碟椒盐上席。

特点

鲜、香、脆、嫩,为宴会菜肴之一。

注:

1. 如卷成圆柱形,即叫“网油鸡卷“。

2. 虾肉、虾仁、鱼肉等都可按此方法制作。

3. 如把网油换成油皮来卷即叫“炸鸡塌“。

4. 如用网油卷成长六厘米、两头封口的圆柱形,炸后定碗蒸烂挂红汁即叫“烧鸡卷“。

碎米鸡丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡脯肉1斤。

2. 配料：冬笋3两，炸花生米1两5钱。

3. 调料：猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋青、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋青两个加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热，注入油，待油有五成热时，下入鸡丁滑散滑透，倒入漏勺内，锅内留下少许油，下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时，再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀盛入盘内，撒上碎花生米即可。

特点

色泽红亮，口味甜酸，酒饭均宜。

注：1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱，只用泡辣椒。

2. 此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。

碎米鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡脯肉500克。

2. 配料:冬笋150克,炸花生米75克。

3. 调料:猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋清、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋清两个加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。

3. 用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热,注入油,待油有五成热时,下入鸡丁滑散滑透,倒入漏勺内,锅内留下少许油,下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时,再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下,倒入兑好的汁,翻炒均匀盛入盘内,撒上碎花生米即可。

特点

色泽红亮,口味甜酸,酒饭均宜。

注:

1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱,只用泡辣椒。

2. 此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。

碎米鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 生仔鸡脯肉300克。

2. 配料： 酥脆花仁（去皮）75克、冬笋100克、鸡蛋1个、

3. 调料： 精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、猪油、素油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、青蒜苗。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋分别切成0.7厘米见方的丁， 葱切花、姜切末， 青蒜苗切成0.7厘米长颗， 花仁剁成粗颗， 泡辣椒去蒂、籽， 剁细， 蛋清加干豆粉调成稀糊。

2. 鸡丁放入盐、酱油、料酒、味精拌匀， 下蛋清豆粉上好浆， 用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许入碗兑成滋汁。

3. 炒锅烧热， 下猪油， 待油有五成热时， 下入拌好的鸡丁， 滑透， 倒入漏勺内沥干油。锅内留少量油， 下剁好的泡辣椒， 炒出油变红色时， 下入冬笋颗、姜、葱、青蒜苗， 炒出香味时， 下入鸡丁炒匀， 将兑好的滋汁烹入， 推炒散籽亮油， 起锅入盘。脆花仁颗撒于鸡丁上面即成。

特点

色泽红亮， 滑嫩香酥， 回味酸甜， 鲜美可口。

家常鸡条

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡肉1斤。

2. 配料：冬笋3两。

3. 调料：猪油、鸡蛋青、泡辣椒、豆瓣酱、料酒、白糖、酱油、味精、醋、盐、汤、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡肉切成五厘米长、五毫米宽的条。冬笋、泡辣椒（去籽）均切三厘米五长、五毫米宽的条。葱切成马耳形。姜切成方片。青蒜切成三厘米长的节。用一个鸡蛋青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡肉用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 用料酒、酱油、味精、醋（少许）、水淀粉、糖（少许）、汤兑成汁。

4. 锅烧热，烧五成沸油，下入鸡肉、冬笋、滑散滑透，倒入漏勺内。锅内再注入一两五钱油，下入豆瓣酱炒酥，即加葱、姜、泡辣椒、鸡肉、冬笋，翻炒几下，加青蒜，倾入兑好的汁，翻炒均匀即可。

特点

鲜嫩味浓，色泽美观，酒饭均宜。

注：1. 此菜有不用青蒜而用芹菜心的。

2. 此菜口味为轻荔枝味。

3. 肉鸡为一种新品种，具有鲜嫩的特点。

家庭贵州鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉 1 斤 5 两。

2. 配料：干辣椒 1 两，花椒 3 钱。

3. 调料：香油、酱油、料酒、味精、冰糖、盐、桂皮、八角、葱、姜。

操作过程

1. 鸡肉剁成四厘米见方的块。干辣椒择去把擦净。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入油，下入干辣椒炸到紫红色时，下入花椒稍炸，即加入鸡块、葱、姜继续煸炒，待鸡块煸到上色肉已收缩，再将其他调料加入，烧开后移小火煨之，待鸡肉已烂，水分已干，拣去葱、姜即可。

特点

色泽金黄，甜、辣、麻、香。

注：此菜为贵州家庭吃法。

家庭贵州鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉750克。

2. 配料:干辣椒50克,花椒15克。

3. 调料:香油、酱油、料酒、味精、冰糖、盐、桂皮、八角、葱、姜。

操作过程

1. 鸡肉剁成四厘米见方的块。干辣椒择去把擦净。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入油,下入干辣椒炸到紫红色时,下入花椒稍炸,即加入鸡块、葱、姜继续煸炒,待鸡块煸到上色肉已收缩,再将其他调料加入,烧开后移小火煸之,待鸡肉已烂,水分已干,拣去葱、姜即可。

特点

色泽金黄,甜、辣、麻、香。

注:

此菜为贵州家庭吃法。

醋溜鸡块

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉 1 斤 2 两。

2. 配料：冬笋 3 两，芹菜心 3 两，泡辣椒 1 两。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、料酒、盐、酱油、白糖、味精、醋、蒜、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡肉剁成三厘米见方的块。冬笋切成二厘米宽、三厘米五长、二毫米厚的片。芹菜心去筋切成二厘米五长的段。泡辣椒切成三角形，葱剖开切成节。姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋去黄用青加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡肉用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 用料酒、酱油、醋、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，注入油，油热时，下入鸡块滑透，倒入漏勺内。锅内留下二两油，下豆瓣酱炒酥，随即加入配料和葱、姜、蒜炒几下，将鸡块倒入翻炒均匀，倾入兑好的汁，待汁开再炒匀即可。

特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，口味微酸，酒饭均宜。

注：1. 此菜有改成丁炒的。

2. 配料中的冬笋可亦用莴笋代替。

醋溜鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉600克。

2. 配料:冬笋150克,芹菜心150克,泡辣椒50克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、料酒、盐、酱油、白糖、味精、醋、蒜、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡肉剁成三厘米见方的块。冬笋切成二厘米宽、三厘米五长、二毫米厚的片。芹菜心去筋切成二厘米五长的段。泡辣椒切成三角形,葱剖开切成节。姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋去黄用清加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡肉用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。

3. 用料酒、酱油、醋、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热,注入油,油热时,下入鸡块滑透,倒入漏勺内。锅内留下100克油,下豆瓣酱炒酥,随即加入配料和葱、姜、蒜炒几下,将鸡块倒入翻炒均匀,倾入兑好的汁,待汁开再炒匀即可。

特点

色泽红亮,肉质鲜嫩,口味微酸,酒饭均宜。

注:

1. 此菜有改成丁炒的。

2. 配料中的冬笋可亦用莴笋代替。

两吃仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡1只（3斤）。

2. 配料：水发木耳1两5钱。

3. 调料：猪油、鸡油、盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸡连骨剁成四厘米见方的块。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热，烧沸二两猪油，下入鸡块、葱、姜煸炒，待鸡肉收缩时，加入料酒、开水、胡椒面烧开撇净泡沫，倒入砂锅内，用中等火力煨到鸡已烂时，加盐、味精，留出一大碗汤。将鸡块倒入锅内，拣出葱、姜，加入木耳、鸡油，把汁收浓，盛入盘中，汤和鸡块同时上席。

特点

鸡肉鲜嫩，有菜有汤。

注：亦可收汁时加豆瓣酱。

两吃仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 维母鸡 1 只 (1.5 千克)。

2. 配料: 水发木耳 75 克。

3. 调料: 猪油、鸡油、盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸡连骨剁成四厘米见方的块。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热, 烧沸 100 克猪油, 下入鸡块、葱、姜煸炒, 待鸡肉收缩时, 加入料酒、开水、胡椒面烧开撇净泡沫, 倒入砂锅内, 用中等火力煸到鸡已烂时, 加盐、味精, 留出一大碗汤。将鸡块倒入锅内, 拣出葱、姜, 加入木耳、鸡油, 把汁收浓, 盛入盘中, 汤和鸡块同时上席。

特点

鸡肉鲜嫩, 有菜有汤。

注:

亦可收汁时加豆瓣酱。

糯米鸡块

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡肉1斤5两。

2. 配料：糯米6两。

3. 调料：猪油、鸡油、盐、味精、胡椒面、鸡蛋、料酒、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 在鸡肉里面制上花刀，剁成四厘米见方的块。糯米洗净，用水泡到手一捏即成粉时沥去水。鸡蛋三个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。葱、姜均切碎末。

2. 鸡块用盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒拌匀，再加入蛋青糊浆好。将鸡块逐个滚满泡胀的糯米，放入抹好油的盘子内，沸水旺火上笼蒸二十分钟。掀去盖，在鸡块上酒少许凉水，并浇上一两鸡油，再蒸二十分钟即可。

特点

糯米晶莹明亮，鸡块鲜嫩异常，宜于夏季食用。

注：此菜亦可用鲜荷叶包好后蒸食。

糯米鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡肉750克。

2. 配料:糯米300克。

3. 调料:猪油、鸡油、盐、味精、胡椒面、鸡蛋、料酒、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 在鸡肉里面剖上花刀,剁成四厘米见方的块。糯米洗净,用水泡到手一捏即成粉时沥去水。鸡蛋三个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。葱、姜均切碎末。

2. 鸡块用盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒拌匀,再加入蛋清糊浆好。将鸡块逐个滚满泡胀的糯米,放入抹好油的盘子内,沸水旺火上笼蒸二十分钟。掀去盖,在鸡块上洒少许凉水,并浇上50克鸡油,再蒸二十分钟即可。

特点

糯米晶莹明亮,鸡块鲜嫩异常,宜于夏季食用。

注:

此菜亦可用鲜荷叶包好后蒸食。

芙蓉鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡柳肉4两。

2. 配料：豆苗尖2两，冬笋3两，鸡蛋青4两，凉汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、猪油、湿淀粉、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸡柳肉剔去筋，用刀背砸成泥状，再用刀剁一遍。冬笋切成长方形薄片。葱、姜拍破浸入凉汤内。

2. 鸡泥先加入少许泡葱姜的凉汤解散，再继续将汤加完调成稀糊，加入蛋青、盐、味精、湿淀粉搅匀成一体。

3. 用盐、味精、料酒、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油来回晃动，使锅都淌上油，待油热时，用手勺舀一勺搅好的鸡泥，沿锅周围贴锅倒入，随即用手勺推动锅底，鸡泥即成薄的圆形片，用大漏勺捞出再下第二勺，如此将鸡泥弄完倒出油。留下一两油，下入冬笋、豆苗翻炒几下，下入滑好的鸡片，再倾入兑好的汁，汁开翻匀即可。

特点

鲜、嫩、软、滑，颜色美观，营养丰富，宴会、便饭无不适宜。

注：1. 成片的方法亦可采用摊鸡蛋皮的方式。

2. 此菜较为油大，如爆油大时，将搅好的鸡泥采用拉粉皮的方法成片后再改刀。

3. 鸡泥片做好后亦可用于汤菜。

芙蓉鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:母鸡柳肉200克。

2. 配料:豆苗尖100克,冬笋150克,鸡蛋清200克,凉汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、猪油、湿淀粉、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸡柳肉剔去筋,用刀背砸成泥状,再用刀剁一遍。冬笋切成长方形薄片。葱、姜拍破浸入凉汤内。

2. 鸡泥先加入少许泡葱姜的凉汤解散,再继续将汤加完调成稀糊,加入蛋清、盐、味精、湿淀粉搅匀成一体。

3. 用盐、味精、料酒、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油来回晃动,使锅都淌上油,待油热时,用手勺留一勺搅好的鸡泥,沿锅周围贴锅倒入,随即用手勺推动锅底,鸡泥即成薄的圆形片,用大漏勺捞出再下第二勺,如此将鸡泥弄完倒出油。留下50克油,下入冬笋、豆苗翻炒几下,下入滑好的鸡片,再倾入兑好的汁,汁开翻匀即可。

特点

鲜、嫩、软、滑,颜色美观,营养丰富,宴会、便饭无不适宜。

注:

1. 成片的方法亦可采用摊鸡蛋皮的方式。

2. 此菜较为油大,如嫌油大时,将搅好的鸡泥采用拉粉皮的方法成片后再改刀。

3. 鸡泥片做好后亦可用于汤菜。

网油包烧鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡 1 只 （3 斤左右）。

2. 配料：网油 1 斤，四川芽菜 2 两，猪肉（肥三瘦七）4 两，泡辣椒 2 个。

3. 调料：盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛，取出五脏剁去爪，切下翅尖的半段和屁股，斩下头脖（颈皮留下）洗净，剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芽菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓，放入葱、姜片腌一会。

3. 锅烧热注入一两香油，待油热，下入肉丝炒散，放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好，倒入盘中。

4. 将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上，用净布撮去水分，将鸡整个包上（共包三层，包第二层时抹上蛋糊，交口处多抹一些），再滚满干淀粉。

5. 锅烧热注入花生油，待油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸，待肉熟透，表皮黄脆时，捞出抹上香油，剥下网油皮，改成长方块 （表面一层），放在盘的周围，掏出馅垫在盘中，将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐，随同上席。

特点

网油香脆，鸡肉鲜嫩，馅亦美味可口，为宴会菜之一。

注：此菜亦可上铁又用炭火烤熟。

网油包烧鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 维母鸡 1 只 (1.5 千克)。

2. 配料: 网油 500 克, 四川芽菜 100 克, 猪肉 (肥三瘦七) 4 两, 泡辣椒 2 个。

3. 调料: 盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛, 取出五脏剁去爪, 切下翅尖的半段和屁股, 斩下头脖 (颈皮留下) 洗净, 剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芽菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓,放入葱、姜片腌一会。

3. 锅烧热注入50克香油,待油热,下入肉丝炒散,放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好,倒入盘中。

4. 将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上,用净布掇去水分,将鸡整个包上(共包三层,包第二层时抹上蛋糊,交口处多抹一些),再滚满干淀粉。

5. 锅烧热注入花生油,待油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸,待肉熟透,表皮黄脆时,捞出抹上香油,剥下网油皮,改成长方块(表面一层),放在盘的周围,掏出馅垫在盘中,将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐,随同上席。

特点

网油香脆,鸡肉鲜嫩,馅亦美味可口,为宴会菜之一。

注:

此菜亦可上铁叉用炭火烤熟。

宫保鸡丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤2两。

2. 配料：花生米3两。

3. 调料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、酱油、醋、盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、汤、花生油。

操作过程

1. 鸡肉剁成约一厘米五的了。花生米用开水稍泡片刻，去掉皮，用花生油炸脆。葱剖开切成一厘米长的节。姜切成一厘米的方片。蒜切成片。干辣椒去籽切成长二厘米的节。

2. 用少许盐、酱油、料酒将鸡丁拌匀，再加入适量的湿淀粉浆好，再拌入一两油 （炒时易散开）。

3. 用料酒、味精、酱油、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油，待油热后下入花椒炸到快焦时捞出。下入干辣椒炸呈紫黑色时，投入鸡丁，用手勺推动翻炒，鸡丁散开时，加辣椒面、葱、姜、蒜稍炒，待油已发红时，即倒入兑好的汁，汁开后翻匀，淋几滴醋，投入花生米再翻炒均匀即可。

特点

香、辣、鲜、嫩、脆，为名菜之

注： 1. 此菜亦有不兑汁、不用芡的，术语称糖汁。

2. 此菜口味有两种调法，这一种是咸辣略带甜，另一种则较甜。

3. 猪肉、猪腰、猪肝等，亦可按此法制作。

宫保鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉600克。

2. 配料:花生米150克。

3. 调料:葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、酱油、醋、盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、汤、花生油。

操作过程

1. 鸡肉剁成约一厘米五的了。花生米用开水稍泡片刻,去掉皮,用花生油炸脆。葱剖开切成一厘米长的节。姜切成一厘米长的方片。蒜切成片。干辣椒去籽切成长二厘米的节。

2. 用少许盐、酱油、料酒将鸡丁拌匀,再加入适量的湿淀粉浆好。

3. 用料酒、味精、酱油、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油,待油热后下入花椒炸到快焦时捞出。下入干辣椒炸呈紫黑色时,投入鸡丁,用手勺推动翻炒,鸡丁散开时,加辣椒面、葱、姜、蒜稍炒,待油已发红时,即倒入兑好的汁,汁开后翻匀,淋几滴醋,投入花生米再翻炒均匀即可。

特点

香、辣、鲜、嫩、脆,为名菜之一。

注:

1. 此菜亦有不兑汁、不用芡的,术语称燃汁。

2. 此菜口味有两种调法,这一种是咸辣略带甜,另一种则较甜。

3. 猪肉、猪腰、猪肝等,亦可按此法制作。

宫保鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜仔鸡脯肉300克。

2. 配料：花仁100克。

3. 调料：精盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、素油、猪油、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜。

操作过程

1. 先将仔鸡脯肉洗净，去净筋油，剁成约1.5厘米见方的大丁，加盐、酱油、料酒拌匀码上。干辣椒擦干净去把、籽，切成2.5厘米长节；葱切成短节；姜、蒜切成小方片；花椒去籽；花生仁用开水泡透，剥去红衣，下入素油锅中，炸酥捞起。

2. 用小碗一个，将盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤少许混合兑成荔枝味渣汁。

3. 锅上火，放素油烧热，下干辣椒节炒成棕红色时，下花椒粒，微炒一下，再加猪油（适量），将码好的鸡丁加水豆粉拌匀，入锅炒散籽后，放入姜、葱、蒜微炒一下，再将兑好的汤汁，倒入锅内翻炒几下，加入酥花仁炒均匀，起锅入盘即成。

特点

色润棕红亮油，细嫩鲜酥，荔枝味浓，鲜美适口。

宫保鸡丁

陈松如版本

此菜以一古人官职而得名。据传清朝进士丁宝桢，历任山东巡抚、四川总督等职，官封太子少保，一般称宫保。因丁之家厨常用小青椒合炒嫩公鸡，味道鲜美，日久人们遂称此菜为宫保鸡丁。因季节限制，无青辣椒时即改用干红辣椒、花椒烹制。传入饮食业后，又加上了酥花生米，并在咸鲜味的基础上加白糖和醋，使菜味更加鲜美，成为一种以香辣味为特色的著名正宗川菜。

成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。多作为宴会的一道主菜上席。佐酒、下饭皆宜，百吃不厌。

原料

鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克，葱丁3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。

操作过程

1. 将鸡脯肉去筋，剖十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。
2. 用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。
3. 干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
4. 花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
5. 锅内油烧至五成热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。

做好此菜的关键是急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。

香酥肉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（2斤5两左右）。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：盐、料酒、椒盐、花生油、香油、葱、姜、桂皮、八角、花椒、小茴香。

操作过程

1. 鸡用盐、料酒在鸡身揉搓（鸡脯、腿肉厚的地方可多搓一些），盛入盆内，放上葱段、姜（拍破）、桂皮、八角、花椒、茴香上笼蒸烂。生菜叶消毒。

2. 锅烧热，注入花生油，同时取出蒸烂的鸡，拣去葱、姜、香料，控去汁，趁热下入沸油内，用大火炸到表面酥脆捞出，放在盘中，围上生菜叶，随两碟椒盐上席。

特点

香、酥、烂、脆，故名。

注：1. 此菜要求蒸到极烂，食时用筷子能拨下肉来为准。

2. 此菜应是整个上席，但为了食用方便有改刀盛盘的，如改刀盛盘则不宜蒸的过烂。

3. 此菜亦可用浅色卤汤煮烂后再炸。

4. 如无肉鸡，其他的鸡也可以制作。

香酥肉鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡1只(1250克左右)。

2. 配料:生菜叶数片。

3. 调料:盐、料酒、椒盐、花生油、香油、葱、姜、桂皮、八角、花椒、小茴香。

操作过程

1. 用盐、料酒在鸡身揉搓(鸡脯、腿肉厚的地方可多搓一些),盛入盆内,放上葱段、姜(拍破)、桂皮、八角、花椒、茴香上笼蒸烂。生菜叶消毒。

2. 锅烧热,注入花生油,同时取出蒸烂的鸡,拣去葱、姜、香料,控去汁,趁热下入沸油内,用大火炸到表面酥脆捞出,放在盘中,围上生菜叶,随两碟椒盐上席。

特点

香、酥、烂、脆,故名。

注:

1. 此菜要求蒸到极烂,食时用筷子能拨下肉来为准。

2. 此菜应是整个上席,但为了食用方便有改刀盛盘的,如改刀盛盘则不宜蒸的过烂。

3. 此菜亦可用浅色卤汤煮烂后再炸。

火炮鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：熟香肠3两，熟冬笋2两，豆苗尖2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、鸡油、汤、葱、姜、猪油、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋，片成四厘米宽、六厘米长、二毫米厚的片。香肠切成五厘米长、五毫米厚的长方条。冬笋切成二厘米宽、四厘米长、二毫米厚的片。葱、姜切成细末。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、味精拌匀，加入蛋青糊浆好，将每片鸡片理伸开，在一端横放一根香肠（一头伸出，另一头和鸡肉取齐），逐个卷成圆筒形，即成火炮（爆竹）形状。

3. 用盐、葱、姜、胡椒面、料酒、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，先用油淌一下锅倒出油，再注入猪油，待油热下入鸡卷滑透，倒入漏勺内。锅内留下二两油，下冬笋、豆苗煸炒几下，加鸡卷炒匀，倒入兑好的汁，汁开再翻炒均匀，淋少许鸡油即可。

特点

色泽鲜艳，形状美观，脆、嫩、香、滑，便饭、宴会无不适宜。

注：1. 香肠亦可改用火腿。

2. 火炮即爆竹的别名。

白汁酿鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉5两，白色熟鸡皮1张。

2. 配料：荸荠10个，猪肥膘3两，菠菜心5两，奶汤5两，凉清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、鸡蛋、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋，和肥膘分别砸成极细的泥。荸荠剁成碎末。葱剖开切成段，姜切成片，用凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋五个去黄留青，用二个蛋青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的凉汤解散成糊状，加入肥膘、盐、胡椒面、味精、料酒，用力向一个方向搅拌，直搅到上劲发亮时，加入蛋青和荸荠末搅匀。

3. 鸡皮铺在砧上（皮面向下）修改成方形，用刀尖扎上一些孔，用净布浸开水拧干，掇去油脂，抹上蛋糊，将鸡泥平铺在上面，放在抹香油的平盘内，上笼用中等火力蒸熟取出晾凉，切成五厘米长、一厘米五的宽条，码入碗内（皮向下），放少量的汤上笼蒸透。

4. 取出鸡肉翻扣在盘内，将汁滗去，锅上火注入奶汤烧开，加入盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，掀去扣碗浇上汁。同时另用一锅加入猪油，下菠菜心、盐、味精炒熟，将菠菜围在鸡的周围即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。

注：此菜蒸熟后，在鸡皮上挂上一些蛋糊，用油炸后改刀盛盘即叫“炸酥皮鸡”。

明月鸡松

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：荸荠3两，鲜蘑四分之一盒，鸽蛋10个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，和荸荠、鲜蘑分别切成五毫米大小的丁。用圆形无棱的小点心模抹上油，将鸽蛋去壳，放入模内，上笼用小火蒸熟取出倒在有咸味的汤内，用小火温上。葱、姜切成细末。鸡蛋两个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤调成汁。鸡肉用盐、料酒、味精、蛋糊浆好。

3. 锅烧热先用油淌一下倒出，再注入油，待油热下入鸡肉滑散滑透，倒入漏勺。锅内留二两油，下荸荠、鲜蘑炒几下，倒入鸡肉翻炒均匀，倾入兑好的汁炒匀，盛入盘中。用漏勺捞出鸽蛋围在鸡的周围即可。

特点

鸡肉鲜嫩，鸽蛋软滑，圆如明月，故名。

注：鸽脯肉、鸭脯肉均可按此法制作。

环桃鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 8 两。

2. 配料：核桃仁（整个的）3 两，熟冬笋 2 两，芥蓝菜心 5 两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉片去筋，再片成四厘米宽、六厘米长的薄片。核桃仁掰四瓣，用开水泡后，撕去皮用油炸酥。冬笋顺剖两半顺切成片。葱、姜切成末。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒拌匀加入蛋糊浆好，将鸡片理伸平铺在盘内，在一端放上一块桃仁，卷成筒形。用盐、料酒、胡椒面、味精、汤、水淀粉、葱、姜兑成汁。

3. 锅烧热注入油，待油热时，下入鸡卷滑透，倒入漏勺内。锅内留二两油，下入芥蓝菜、冬笋炒几下，加鸡卷炒匀，倾入兑好的汁，汁开再翻炒均匀即可。

特点

色泽鲜艳，质地脆嫩，宜于便饭、宴会。

注：鸡片卷好桃仁后，亦可挂糊用于炸食。

葱烧糊辣鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡肉 1 斤 5 两。

2. 配料：葱白 5 两。

3. 调料：姜、盐、料酒、酱油、江米酒、辣椒面、豆瓣酱、花椒、干辣椒、普通汤、猪油、葱、味精、醋、白糖。

操作过程

1. 将鸡肉剁成大块。配料的葱白切成十厘米长的段。干辣椒去籽切成节。姜切成片。调料的葱切成段。

2. 锅烧热注入三两油，待油热时，下入花椒、辣椒炸到呈紫黑色时捞出，下入调料的葱、姜、鸡块煸炒，待鸡块收缩水分快干时，加入辣椒面炒出色，再加豆瓣酱炒出香味，下盐、酱油（少许）、料酒、江米酒、白糖、汤烧开撇去沫，用小火煨到鸡肉快烂时，捞出鸡块盛入碗内，将汁内的葱、姜拣出，滤去渣，倒入鸡块内泡上。

3. 锅烧热注入一两油，待油热时，下入配料的葱段炒呈浅黄色，下入鸡块，将汁收到快亮油时，捞出葱白盛入盘的两端，再加味精、醋盛入盘中即可。

特点

色泽红亮，质地鲜嫩，具葱辣香味，宴会、便饭均可。

注：1. 此菜口味必须咸、辣、甜、酸。

2. 如无维母鸡时，当年长成的公鸡亦可。

野餐仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩公鸡肉2斤。

2. 配料：四川芽菜1两，泡辣椒（小长辣椒）10个，洋白菜5两，荷叶（鲜、干均可），胶泥，木炭10斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、辣椒油、香油、花椒面、葱、姜、白糖、酱油。

操作过程

1. 鸡肉改成大小相等的二十块，在每块鸡肉上用刀尖扎上一些小眼，以便进味。芽菜洗净泥沙切碎。辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切成细末。荷叶洗净（干的先用水泡软）。胶泥和成团（以能糊在物上不流为准）。洋白菜消毒洗净，用切熟料的刀砧切成细丝。

2. 鸡肉用葱、姜、盐、料酒、酱油、味精拌匀腌上。烧开水将荷叶烫一下，捞出用凉水冲凉控去水分，用一部分荷叶改成能包两块鸡肉的小块，其余整张不动。

3. 把小块的荷叶平铺案上，放上两块鸡肉（平放不要重叠）和芽菜、辣椒包成方包，再用整张的大荷叶铺平，摆上五小包（不要重叠）包成大包，用线绳捆上，再糊上一层胶泥。

4. 用砖砌一长方形砖池，当中点着木炭，用两根铁条架在池上，将鸡包放于铁条上烤之，待一面的泥已干，翻身再烤另一面，等两面的泥已干时，一般情况鸡肉已熟（烤时要轻拿、轻放，以免掉泥），烤熟后减弱火力等候走菜。

5. 走菜时，用盐、味精、香油、花椒面、白糖、辣椒油把洋白菜拌匀，盛入盘的一端。将包鸡的泥剥掉，解开大包，取出小包放在盘的另一端即可。

特点

此菜采用泥封烤熟，保持原料本身鲜味不走，质地鲜嫩异常。

注：此菜的制作方法，原为整只鸡膘怡包泥，烤熟改刀，在改刀的过程中鸡肉易凉，采用剔骨包烧既保持原来制作方法，又能使食用时温度不减。

软烧仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡 2 只 （4 斤左右）。

2. 配料：猪肉 3 两 （肥 3 瘦 7），生菜叶数片。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、桂皮、八角、花椒、酱油、香油、花生油、白糖、普通汤、味精。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛从下腿关节处剥去足爪，斩下头脖，翅翅向背别上。猪肉切成丝。生菜叶消毒洗净。葱、姜切成末。

2. 烧开水，用一钩钩住鸡的脖根骨，在开水内涮几下，取出擦去水分，趁热用料酒 （加少许盐）在鸡身上抹遍，挂于通风之处晾干皮面。

3. 在晾鸡的同时，烧热锅注入花生油一两，油热时下入肉丝、姜、葱煸炒，待肉丝断生时，加酱油、料酒、盐、桂皮、八角、花椒、白糖、味精、汤 （以能灌两只鸡腹的一半为度），开锅后倒入容器内晾凉。

4. 用一节高粱秆堵住鸡的肛门，由腋下开膛处灌入炒好的肉丝和汤汁，挂于烤炉内烤熟，刷上香油。

5. 走菜时，由鸡的裆部顺拉一刀，将汁和肉丝流入碗内，剔下腿（连骨）、腩（去骨）剁成块，摆入盘内（腩在上），围上生菜叶，浇上汁（肉丝不用）即可。

特点

色泽红亮，质地嫩香，为宴会菜之一。

注：1. 炒肉丝时下的味要重一些。

2. 烤炉为专用设备。

软烧仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:仔公鸡2只(2千克左右)。

2. 配料:猪肉150克(肥3瘦7),生菜叶数片。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、桂皮、八角、花椒、酱油、香油、花生油、白糖、普通汤、味精。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛从下腿关节处剁去足爪,斩下头脖,翅扭向别上。猪肉切成丝。生菜叶消毒洗净。葱、姜切成末。

2. 烧开水,用一钩钩住鸡的脖根骨,在开水内涮几下,取出杀去水分,趁热用料酒(加少许盐)在鸡身上抹遍,挂于通风之处晾干皮面。

3. 在晾鸡的同时,烧热锅注入花生油一两,油热时下入肉丝、姜、葱煸炒,待肉丝断生时,加酱油、料酒、盐、桂皮、八角、花椒、白糖、味精、汤(以能灌两只鸡腹的一半为度),开锅后倒、容器内晾凉。

4. 用一节高梁秆堵住鸡的肛门,由腋下开膛处灌入炒好的肉丝和汤汁,挂于烤炉内烤熟,刷上香油。

5. 走菜时,由鸡的裆部顺拉一刀,将汁和肉丝流入碗内,剔下腿(连骨)、脯(去骨)剁成块,摆入盘内(脯在上),围上生菜叶,浇上汁(肉丝不用)即可。

特点

色泽红亮,质地嫩香,为宴会菜之一。

注:

1. 炒肉丝时下的味要重一些。

2. 烤炉为专用设备。

炸灯笼仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔鸡2只（4斤左右）。

2. 配料：糖蒜1瓶，网油2张。

3. 调料：盐、料酒、江米酒、鸡蛋、味精、辣椒油、花生油、香料、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛，剁去头脖、足爪。糖蒜剥去壳。网油洗净控去水分。葱切成段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用江米酒、料酒、味精、盐兑匀，在鸡身上揉搓，并灌一些在腹内，葱、姜、香料也装入腹内，放在容器内腌两小时，用钩钩上挂于高处，吊干水分，盛入容器内，用绵纸浸湿封严口（以免汽水侵入），沸水旺火上笼蒸烂，取出拆去腿骨和翅骨。

3. 网油平铺案上，把鸡身抹上辣椒油，包上一层网油，再铺上另一张网油，抹上蛋糊，又包上一层网油，滚上细淀粉。

4. 烧五成沸花生油，下入包好的鸡，用铲轻轻铲动，以免粘锅糊皮，用小火慢慢地浸炸，炸透后加高油温，炸到表面黄脆捞出，顺划一刀，剥下第一层网油，剁成方块，摆入盘的一端，再剥下第二层网油，把鸡放在中间，另一端放糖蒜，即可上席。

特点

油皮酥脆，鸡肉鲜香微辣，为宴会菜之一。

注：1. 配料中的糖蒜亦可改用青笋或胡萝卜切成丝，拌好味一同上席。

2. 此菜原为用冬菜猪肉酿馅，食用时把肉撕下来，白于它和“网油包烧鸡”相似，所以把它改为这种做法更为合适。

炸灯笼仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 仔鸡 2 只 (2 千克左右)。

2. 配料: 糖蒜 1 瓶, 网油 2 张。

3. 调料: 盐、料酒、江米酒、鸡蛋、味精、辣椒油、花生油、香料、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛,剁去头脖、足爪。糖蒜剥去壳。网油洗净控去水分。葱切成段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用江米酒、料酒、味精、盐兑匀,在鸡身上揉搓,并灌一些在腹内,葱、姜、香料也装入腹内,放在容器内腌两小时,用钩钩上挂于高处,吊干水分,盛入容器内,用绵纸浸湿封严口(以免汽水浸入),沸水旺火上笼蒸烂,取出拆去腿骨和翅骨。

3. 网油平铺案上,把鸡身抹上辣椒油,包上一层网油,再铺上另一张网油,抹上蛋糊,又包上一层网油,滚上细淀粉。

4. 烧五成沸花生油,下入包好的鸡,用铲轻轻铲动,以免粘锅糊皮,用小火慢慢地浸炸,炸透后加高油温,炸到表面黄脆捞出,顺划一刀,剥下第一层网油,剁成方块,摆入盘的一端,再剥下第二层网油,把鸡放在中间,另一端放糖蒜,即可上席。

特点

油皮酥脆,鸡肉鲜香微辣,为宴会菜之一。

注:

1. 配料中的糖蒜亦可改用青笋或胡萝卜切成丝,拌好味一同上席。

2. 此菜原为用冬菜猪肉酿馅,食用时把肉撕下来,由于它和“网油包烧鸡“相似,所以把它改为这种做法更为合适。

早蒸灯笼鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡1只（3斤）。

2. 调料：盐、料酒、味精、江米酒、花椒面、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛，剁去脖头、足爪，扭断小腿末端的关节骨，剁去翅尖。葱切成段。姜拍破。

2. 用盐、料酒、味精、江米酒、花椒面（少许）兑成汁。

3. 把葱、姜塞入鸡腹内，用兑好的汁在鸡身上揉搓，并灌一些在腹内，放入容器内腌两小时，取出用钩钩上，挂于通风处晾半天。

4. 将鸡取下，抹上辣椒油，装入盘子里，用绵纸浸湿封严（以免蒸时汽水浸入），沸水旺火上笼蒸烂。

5. 走菜时，原盘子上席，客人自己或服务员揭去纸食用。

特点

此菜采用腌、晾、早蒸，别具风味，适用于宴会、便饭。

临潼鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔母鸡1只（3斤）。

2. 配料：胡萝卜5两，黄瓜5两，白萝卜5两。

3. 调料：盐、酱油、醋、料酒、味精、白糖、辣椒油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛，连头带爪洗净，下入汤内，加葱段、姜片、料酒煮熟（小火微开），捞入凉开水内透凉，捞出控去水分。胡萝卜、黄瓜、白萝卜用切熟料的刀砧片成五厘米长、三厘米宽的薄片，其中两种萝卜用盐腌一下，洗净。将鸡由脖根处剁下头脖，从小腿关节处切下足爪，割下鸡翅剁成两节，剁下腿去骨，剔下鸡脯肉，把脖和脊骨剁成块垫在盘内，腿肉和脯肉分别片成片（每片上都有皮），将碎头也垫在盘内，腿肉片摆在两侧，脯肉片摆在上面，成三叠形。摆时每摆一片鸡夹一片黄瓜，鸡头摆在三叠形的前面，胡萝卜摆在前两测，鸡翅放在萝卜片上，白萝卜片摆在后两侧，爪放在白萝卜片上。葱切成葱花。姜切成碎末再捣成汁。

2. 用葱花、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油兑成红油汁，盛入一个小碗内。另用姜汁、盐、醋、味精、香油也兑成汁，盛入另一小碗内。再用少许盐、汤、味精、香油兑成汁浇在鸡上，随同两小碗汁上席，食时根据口味蘸汁。

特点

色泽鲜艳，质地嫩香，口味多样，宜于夏、秋食用。

注：1. 此菜不蘸汁也可以。

2. 此菜原名“贵妃鸡”。

3. 食此菜时宜喝葡萄酒。

香花鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉6两。

2. 配料：茉莉花70朵，小白菜心1斤，凉清汤1斤5两，花茶5钱，细铜丝2尺。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，片成不大不小的极薄的片，用凉水泡上。取五十朵茉莉花用铜丝每五朵穿成一串。小白菜心整个削去帮上薄膜，抽去筋洗净，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。鸡蛋两个去黄用青兑淀粉调成稀糊（以能挂在鸡片上不流为度）。

2. 捞出鸡片控去水分，用盐、味精拌匀，加入蛋糊浆好。烧开水，将锅离火，把鸡片逐片理伸下入水内，上火氽熟，捞在五两凉清汤内泡上。茉莉花用一碟装上，再用玻璃杯盖严，放在一个带沿的盘中央。

3. 走菜时茶叶用开水泡上。锅内注入清汤，下入小白菜（挤净水分）、盐、胡椒面、味精烧入味，捞出放在盘的周围，倒去汤（不用）。同时将茶水滗去，另冲入开水。锅内再注入清汤，加入盐、味精、胡椒面，把留下的二十朵茉莉花下入汤内烫一下捞出（不要），下入鸡片（原汤不用），待开后加入少许茶水（汤三分之二，茶水三分之一），浇在小白菜上（汤不要流入茉莉花内），急速上席，掀去玻璃杯，把花分送给客人，再食用菜肴。

特点

色泽鲜艳，质地软嫩，香味浓郁。

注：此菜为传统菜之一。

锅贴鸡塔

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉4两。

2. 配料：猪肥膘1斤5两（煮熟用），猪肥膘2两（生用），熟瘦火腿5钱，凉清汤，白茎韭菜3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、白糖、醋、干淀粉、猪油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 选用七厘米厚的猪肥膘，连皮下入汤内煮熟，捞出晾凉，片去皮顺切成五厘米宽的条形，再修成五厘米直径的圆柱，横切成四毫米厚的片（厚薄一致，共二十四片），并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃在砧上拨成薄形，拣去细筋排列一遍。猪肥膘二两也同鸡肉一样砸成泥。火腿切成碎末。韭菜头洗净切成二厘米长的节，用凉水泡上。葱剖开切成段，姜拍破，下入凉汤内泡上。鸡蛋三个去黄留青，用一个鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用少许凉汤解散成糊状，加入肥膘泥和匀，加料酒、盐、胡椒面、味精拌匀，用力向着一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋青再搅拌均匀。

3. 烧开水将肥膘片下入烫一下，捞出散开平放在案子上，用净布掇去每片上的水分、油脂，抹上蛋糊。把鸡泥挤成圆球，放在肥膘上，用小刀或光滑的竹片蘸水抹成圆锥形，撒上火腿末即成鸡塔。

4. 锅烧热，用肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑，将鸡塔（肥膘向下）逐个整齐地下入锅内，淋入少许猪油，在小火上来回晃动，待煎到底脆已熟时，另用锅烧热五、六成沸猪油，浇入鸡塔的锅内，等到鸡泥已熟时，滗出油，烹少许料酒、香油，起出盛入盘的一端。在煎的同时，捞出韭菜头控去水分，用盐、味精、糖、醋、香油拌成微甜、微酸的糖醋味，盛入盘的另一端即可。

特点

脆。嫩、鲜、香，宜于宴会、便饭。

注：如无特别厚的肥膘时，亦可用一般的肥膘，但在片时要把贴肉皮的一面向上，若向下则宜变形翘卷。

锅贴鸡塔

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:母鸡腩肉200克。

2. 配料:猪肥膘750克(煮熟用),猪肥膘100克(生用),熟瘦火腿25克,凉清汤,白茎韭菜150克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、白糖、醋、干淀粉、猪油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 选用七厘米厚的猪肥膘,连皮下入汤内煮熟,捞出晾凉,片去皮顺切成五厘米宽的条形,再修成五厘米直径的圆柱,横切成四毫米厚的片(厚薄一致,共二十四片),并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋,用刀背砸成极细的泥,再用刀刃在砧上拨成薄形,拣去细筋排剁一遍。猪肥膘100克也同鸡肉一样砸成泥。火腿切成碎末。韭菜头洗净切成二厘米长的节,用凉水泡上。葱剖开切成段,姜拍破,下入凉汤内泡上。鸡蛋三个去黄留清,用一个鸡蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用少许凉汤滓散成糊状,加入肥膘泥和匀,加料酒、盐、胡椒面、味精拌匀,用力向着一个方向搅拌,直到上劲发亮,加入蛋清再搅拌均匀。

3. 烧开水将肥膘片下入烫一下,捞出散开平放在案子上,用净布掇去每片上的水分、油脂,抹上蛋糊。把鸡泥挤成圆球,放在肥膘上,用小刀或光滑的竹片蘸水抹成圆锥形,撒上火腿末即成鸡塔。

4. 锅烧热,用肥膘在锅内擦拭,使锅更为光滑,将鸡塔(肥膘向下)逐个整齐地下入锅内,淋入少许猪油,在小火上来回晃动,待煎到底脆已熟时,另用锅烧热五、六成沸猪油,浇入鸡塔的锅内,等到鸡泥已熟时,滗出油,烹少许料酒、香油,起出盛入盘的一端。在煎的同时,捞出韭菜头控去水分,用盐、味精、糖、醋、香油拌成微甜、微酸的糖醋味,盛入盘的另一端即可。

特点

脆、嫩、鲜、香,宜于宴会、便饭。

注:

如无特别厚的肥膘时,亦可用一般的肥膘,但在片时要把贴肉皮的一面向上,若向下则宜变形翘卷。

叉烧仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡1只（3斤）。

2. 配料：四川芽菜2两，猪肉（肥3瘦7）3两，网油1张，泡辣椒（小而长的）3个，生菜叶数片，木炭。

3. 调料：盐、料酒、酱油、味精、干淀粉、鸡蛋、花生油、白糖、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡裆部开膛，剔去腿骨，由脖根处剁下头，割去翅的半段，剔去贴身半段的骨，在胸部凸骨两侧顺拉一刀（深度到骨），再用尖竹扦在全身扎一些小眼，以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净消好毒。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末，留一些整的。鸡蛋三个去黄留青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜（整姜拍破）、盐、酱油、料酒、味精在鸡身上揉搓，洒一些在腹内，腌两小时。

3. 锅烧热，注入一两花生油，下入肉丝、葱、姜末煸炒，肉丝断生时加料酒、酱油、味精炒几下，再加入芽菜炒匀倒出晾凉，拌入泡辣椒。

4. 将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上，把鸡包上一层网油（约用一半），在另一半网油上抹上蛋糊，再把鸡包上一层，用一双胶铁叉，由一侧腋下肋骨处穿入，在另一侧穿出，横着叉在鸡身上。

5. 包鸡的同时，在事先砌好的砖池内，点着木炭，拨在四周，把叉子顺放在烤池上，翻动烤之，待烤到鸡熟皮黄脆时，擦净叉尖，刷上香油，取下鸡，用刀在表面顺拉一刀，剥下第一层油皮，改成长方块，盛入盘的一端，再剥下第二层（不用），剔下肉撕成条盛入盘的中间，掏出馅，拣去葱、姜，盛入盘的另一端，围上生菜叶即可。

特点

皮脆、鸡嫩、馅香，宜于宴会。

注：此菜四季均可制作。

叉烧仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:仔公鸡1只(1.5千克)。

2. 配料: 四川芽菜 100 克, 猪肉 (肥 3 瘦 7) 150 克, 网油 1 张, 泡辣椒 (小而长的) 3 个, 生菜叶数 1 片, 木炭。

3. 调料: 盐、料酒、酱油、味精、干淀粉、鸡蛋、花生油、白糖、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡裆部开膛, 剔去腿骨, 由脖根处剁下头, 割去翅的半段, 剔去贴身半段的骨, 在胸部凸骨两侧顺拉一刀 (深度到骨), 再用尖竹扦在全身扎一些小眼, 以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净消好毒。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末, 留一些整的。鸡蛋三个去黄留清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜 (整姜拍破)、盐、酱油、料酒、味精在鸡身上揉搓, 洒一些在腹内, 腌两小时。

3. 锅烧热, 注入 50 克花生油, 下入肉丝、葱、姜末煸炒, 肉丝断生时加料酒、酱油、味精炒几下, 再加入芽菜炒匀倒出晾凉, 拌入泡辣椒。

4. 将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上, 把鸡包上一层网油 (约用一半), 在另一半网油上抹上蛋糊, 再把鸡包上一层, 用一双股铁叉, 由一侧腋下肋骨处穿入, 在另一侧穿出, 横着叉在鸡身上。

5. 包鸡的同时, 在事先砌好的砖池内, 点着木炭, 拨在四周, 把叉子顺放在烤池上, 翻动烤之, 待烤到鸡熟皮黄脆时, 擦净叉尖, 刷上香油, 取下鸡, 用刀在表面顺拉一刀, 剥下第一层油皮, 改成长方块, 盛入盘的一端, 再剥下第二层 (不用), 剔下肉撕成条盛入盘的中间, 掏出馅, 拣去葱、姜, 盛入盘的另一端, 围上生菜叶即可。

特点

皮脆、鸡嫩、馅香, 宜于宴会。

注:

此菜四季均可制作。

叉烧仔鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛鲜嫩仔鸡1250克。

2. 配料：猪网油一张、肥瘦猪肉150克、芽菜100克、泡辣椒3根、鸡蛋3个、莲白丝、木炭。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、醋、干豆粉、香油、素油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去杂毛清洗干净，剔去腿骨（注意鸡整形、鸡腿不要脱落），由颈根处剁下头，割去翅尖半段，在胸部凸骨两侧顺拉一刀，再用竹签在鸡全身扎上一些小眼，使之进味和易熟。

2. 猪肉切成细丝；芽菜洗净剁碎；泡辣椒去籽，切成1厘米长节；姜、葱少量切成细末，另留一部分，鸡蛋清下干豆粉调成稀糊。

3. 用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖（少许）、葱节、姜（拍破）一齐混合后，在鸡身上揉搓，鸡腹内均匀抹上味，腌1小时，使之入味。

4. 锅烧热，放入素油50克，下入肉丝、炒散籽后，下入料酒、酱油、味精炒一下，再加上芽菜翻炒均匀，晾冷，拌入泡辣椒。

5. 将炒好的肉丝和葱、姜从鸡开膛处塞入鸡腹内，鸡外皮抹上香油。网油洗净沥干，平铺于案上，把鸡包上一层网油（约用一半），在另一半网油上抹上蛋清糊，再将鸡包上，抹上一层鸡蛋糊（少许），用双股铁叉，由鸡胸处平起穿入鸡内再从脊骨穿出，将鸡固定在叉上。

6. 用条砖砌成简易烤池，燃着的木炭放在池周围。叉好的鸡顺放在烤池上，边烤边翻动，待鸡烤至熟透、皮黄酥脆时，刷上香油，将叉尖擦干净，取下鸡，用刀在酥脆皮上顺拉一刀，剥下酥皮，并将酥皮内的白油片去，改成长方条，盛于盘中一端。剔下鸡肉撕成条，摆入盘中间。掏出馅，葱、姜、泡辣椒去掉，摆入盘内另一端。莲白丝加入糖醋汁拌匀，拼摆于盘内即成。

特点

色彩美观，皮脆酥香，鸡鲜细嫩，宜于宴会。

炸鸡糕

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉5两。

2. 配料：猪肥膘3两，洋白菜5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋、瓶装蕃茄酱、椒盐、花生油、胡椒面、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥，再拣出细筋，用刀刃排列一遍。洋白菜用消过毒的刀砧切成细丝。葱、姜拍破，用凉水泡上。三个鸡蛋去黄留青。

2. 鸡泥用泡葱姜的水瓣成糊，加入肥膘泥和匀，再加料酒、盐、味精、胡椒面，用力向一个方向搅拌上劲，再加入蛋青、湿淀粉和匀。

3. 用一搪瓷盘抹上油，将鸡泥铺在盘内（约一厘米五厚），上笼蒸熟，取出晾凉改成四厘米长、一厘米五宽的条。

4. 烧沸花生油，把鸡糕滚上极细的干淀粉，投入油内炸到表面黄脆内部热透，捞出盛入盘的一端。将洋白菜丝放在另一端，浇上蕃茄酱，随两碟椒盐上席即可。

特点

脆嫩、鲜香，宜于宴会、便饭。

注：在蒸好改刀后，亦可用于烩、烧。

炸鸡糕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 母鸡脯肉250克。

2. 配料: 猪肥膘150克, 洋白菜250克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋、瓶装蕃茄酱、椒盐、花生油、胡椒面、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋,和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥,再拣出细筋,用刀刃排剁一遍。洋白菜用消过毒的刀砧切成细丝。葱、姜拍破,用凉水泡上。三个鸡蛋去黄留清。

2. 鸡泥用泡葱姜的水成糊,加入肥膘泥和匀,再加料酒、盐、味精、胡椒面,用力向一个方向搅拌上劲,再加入蛋清、湿淀粉和匀。

3. 用一搪瓷盘抹上油,将鸡泥铺在盘内(约1.5厘米厚),上笼蒸熟,取出晾凉改成四厘米长、1.5厘米宽的条。

4. 烧沸花生油,把鸡糕滚上极细的干淀粉,投入油内炸到表面黄脆内部热透,捞出盛入盘的一端。将洋白菜丝放在另一端,浇上蕃茄酱,随两碟椒盐上席即可。

特点

脆嫩、鲜香,宜于宴会、便饭。

注:

在蒸好改刀后,亦可用于烩、烧。

香花鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 8 两。

2. 配料：晚香玉花 50 朵。

3. 调料：盐、料酒、味精、猪油、白糖、鸡蛋、香油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋，切成六厘米长，二毫米粗的丝，用凉水泡上。香花择去蒂洗净，用菜叶盖好。葱、姜切成细末。鸡蛋三个去黄留青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丝控尽水分，用盐、料酒、味精拌匀，加入蛋青糊浆好。用盐、葱、姜、料酒、味精、汤、水淀粉、糖（少许）、香油兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油，待油热后下入鸡丝，用筷子拨散滑透，倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油，加入鸡丝、晚香玉花炒匀，将兑好的汁搅匀倾入，待汁开芡熟时，翻炒均匀即可。

特点

色泽雪白，质地鲜嫩，具花香味，为时令菜之一。

注：1. 兰花亦可用于炒鸡丝。

2. 滑鸡丝的油温一定要掌握好，太热则成团不散，太凉则脱糊。

香花鸡丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉400克。

2. 配料: 晚香玉花50朵。

3. 调料: 盐、料酒、味精、猪油、白糖、鸡蛋、香油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋, 切成六厘米长, 二毫米粗的丝, 用凉水泡上。香花择去蒂洗净, 用菜叶盖好。葱、姜切成细末。鸡蛋三个去黄留清, 兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丝控尽水分, 用盐、料酒、味精拌匀, 加入蛋青糊浆好。用盐、葱、姜、料酒、味精、汤、水淀粉、糖(少许)、香油兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油, 待油热后下入鸡丝, 用筷子拨散滑透, 倒入漏勺内。锅内再注入50克猪油, 加入鸡丝、晚香玉花炒匀, 将兑好的汁搅匀倾入, 待汁开芡熟时, 翻炒均匀即可。

特点

色泽雪白, 质地鲜嫩, 具花香味, 为时令菜之一。

注:

1. 兰花亦可用于炒鸡丝。

2. 滑鸡丝的油温一定要掌握好, 太热则成团不散, 太凉则脱糊。

香花鸡丝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉300克。

2. 配料：夜来香花20朵、熟瘦火腿50克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、干豆粉、水豆粉、化猪油、葱、姜、香油、白糖。

操作过程

1. 生鸡脯洗净、去筋，切成二粗细丝。香花折去蒂、花心，洗净沥干。葱、姜切成细末；火腿切细丝。鸡蛋2个用清加干豆粉，调成稀糊。

2. 鸡丝内放入盐、料酒、味精拌匀，加入鸡蛋糊上好浆，用碗一个放入盐、料酒、味精、汤、水豆粉、白糖（少许）、香油、葱、姜末混合兑成滋汁。

3. 锅烧热放入猪油，待油热后，下入鸡丝，用竹筷子拨散、滑熟，倒入漏勺内。锅内留少量油，加入鸡丝、火腿丝炒匀，将兑好的滋汁搅匀倒入，下香花，翻炒均匀，起锅盛于盘中即成。

特点

色润乳白，质地滑嫩，花味香鲜，清淡爽口。

软烘鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔母鸡1只（3斤）。

2. 配料：葱5两，干辣椒2两，冰糖1两。

3. 调料：盐、料酒、江米酒、味精、酱油、醋、香油、普通汤（或开水）、姜。

操作过程

1. 鸡裆部开膛，用开水烫一下，晾去水分。葱切成八厘米长的段。辣椒去籽切成六厘米长的节。姜切成大片。冰糖砸碎。

2. 锅烧热注入少许香油，下入五钱冰糖，用小火炒呈紫红色时注入汤。锅内垫上一个竹算子，下入鸡、料酒、江米酒、姜、酱油（少许）、盐、冰糖、味精，烧开撇净泡沫。另用一锅注入香油，将辣椒煸呈紫黑色时，加入烧鸡的锅内，盖上盖，再用干净布封严盖缝，不使漏气，移小火煨到烂为止。

3. 掀去盖加入葱、醋将鸡翻身，再将汁收到亮油，起出鸡盛入盘的当中，葱和辣椒理顺放在鸡的两边即可。

特点

色泽红亮，质地酥烂，具葱辣香味。

注：1. 此菜口味为咸中微带甜酸。

2. 如无仔母鸡，仔公鸡也可代替。

南瓜蒸鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡肉1斤5两。

2. 配料：老南瓜1个（以能装下鸡肉为准），鲜嫩青黄豆粒5两。

3. 调料：盐、料酒、江米酒、味精、红酱油、红糖、粗米（无粘性的大米）、花椒、酱豆腐汁、熟 菜子油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡肉剁成块。选用皮面并有蒂把的南瓜，刷洗干净，由蒂把周围开一个七厘米见方上大下小的口，取下蒂把留着做盖，用一长把小勺将瓜和籽挖出。鲜黄豆轻轻搓去膜洗净。葱、姜切成细末。米和花椒用锅炒熟磨成粗粉。

2. 鸡肉用葱、姜、盐、酱油、糖、酱豆腐汁、料酒、江米酒、味精拌匀腌一会，再拌入米粉和菜子油。同时也把豆粒拌上与鸡肉相同的调料，由南瓜的开口处先装入一半的豆粒，再装入鸡，又装入余下的豆粒，盖上盖，用一个餐具盛上，上笼蒸烂，取出上席，揭去盖即可食用。

特点

此菜采用整个南瓜制作，具有乡村风味，为时令菜之一。

注：此菜口味略甜。

南瓜蒸鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 仔公鸡肉750克。

2. 配料: 老南瓜1个(以能装下鸡肉为准), 鲜嫩青黄豆粒250克。

3. 调料: 盐、料酒、江米酒、味精、红酱油、红糖、籼米(无粘性的大米)、花椒、酱豆腐汁、熟菜籽油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡肉剁成块。选用皮面并有蒂把的南瓜, 刷洗干净, 由蒂把周围开一个七厘米见方上大下小的口, 取下蒂把留着做盖, 用一长把小勺将瓜和籽挖出。鲜黄豆轻轻搓去膜洗净。葱、姜切成细末。米和花椒用锅炒熟磨成粗粉。

2. 鸡肉用葱、姜、盐、酱油、糖、酱豆腐汁、料酒、江米酒、味精拌匀腌一会, 再拌入米粉和菜籽油。同时也把豆粒拌上与鸡肉相同的调料, 由南瓜的开口处先装入一半的豆粒, 再装入鸡, 又装入余下的豆粒, 盖上盖, 用一个餐具盛上, 上笼蒸烂, 取出上席, 揭去盖即可食用。

特点

此菜采用整个南瓜制作, 具有乡村风味, 为时令菜之一。

曹白鱼烧鸡翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：大公鸡翅膀10个。

2. 配料：曹白鱼（瓶装带油汁）2块，豆腐2块，普通汤。

3. 调料：盐、料酒、味精、酱油、白糖、糖色、葱、姜、香油。

操作过程

1. 鸡翅用水煮一下，捞入凉水内掉净残毛，搓去残存的粗黄膜，剁去翅尖（不要），再剁成两节，剁去两头的关节骨，并使之长短一致。鱼上笼蒸熟，取出抽净刺骨。豆腐蒸成老豆腐（形同北方的冻豆腐），取出放在凉水内透凉，并轻轻地挤压几遍，将豆腐内的原水挤出，改成五厘米长、一厘米五宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内注入汤，下入葱、姜、盐、料酒、白糖（少许）、酱油（少许）、糖色（把汤调呈浅红色）、鸡翅烧开，撇净泡沫，在旺火上将鸡翅烧上色，移小火盖上盖，煸到七成烂时，泄出一些煸翅的原汤，在小火上将豆腐煸上。

3. 鸡翅近烂时，锅烧热，注入少许香油和鱼瓶内的原油，把鱼肉炒酥，这时将鸡翅、豆腐倒入炒鱼的锅内，加入味精，尝好味，将汁收到亮油，起出鸡翅和豆腐，分开盛在盘内，浇上汁即可。

特点

色泽红亮，具曹白鱼鲜香味。

注：曹白鱼带有一种特殊的味道，有的人不喜欢食用。

曹白鱼烧鸡翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大公鸡翅膀10个。

2. 配料:曹白鱼(瓶装带油汁)2块,豆腐2块,普通汤。

3. 调料:盐、料酒、味精、酱油、白糖、糖色、葱、姜、香油。

操作过程

1. 鸡翅用水煮一下,捞入凉水内浔净残毛,搓去残存的粗黄膜,剁去翅尖(不要),再剁成两节,剁去两头的关节骨,并使之长短一致。鱼上笼蒸熟,取出抽净刺骨。豆腐蒸成老豆腐(形同北方的冻豆腐),取出放在凉水内透凉,并轻轻地挤压几遍,将豆腐内的原水挤出,改成五厘米长、一厘米五宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内注入汤,下入葱、姜、盐、料酒、白糖(少许)、酱油(少许)、糖色(把汤调呈浅红色)、鸡翅烧开,撇净泡沫,在旺火上将鸡翅烧上色,移小火盖上盖,煸到七成烂时,滗出一些煸翅的原汤,在小火上将豆腐煸上。

3. 鸡翅近烂时, 锅烧热, 注入少许香油和鱼瓶内的原油, 把鱼肉炒酥, 这时将鸡翅、豆腐倒入炒鱼的锅内, 加入味精, 尝好味, 将汁收到亮油, 起出鸡翅和豆腐, 分开盛在盘内, 浇上汁即可。

特点

色泽红亮, 具曹白鱼鲜香味。

注:

曹白鱼带有一种特殊的味道, 有的人不喜欢食用。

黄焖鸡块

北京饭店版本

原料

1. 主料：公鸡肉 2 斤。

2. 配料：鲜冬笋 5 两，普通汤 2 斤。

3. 调料：花生油、猪油、盐、料酒、糖色、味精、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸡肉剁成四厘米的方块，冬笋切成滚刀块，葱剖开切成段，姜切成片，鸡块用料酒拌匀腌半小时。

2. 烧沸花生油，先把冬笋炸半熟捞出，下入鸡块炸呈浅黄色，倒在漏勺内。锅内注入二两猪油，下入葱、姜炒几下，加料酒、汤、盐、糖色（调成浅红色），放入鸡块烧开，撇净泡沫，移小火，盖上盖煨到七成烂时，加入冬笋煨到鸡烂时，挑出葱、姜，下入味精，用水淀粉勾芡即成。

特点

色泽红亮，鸡肉味浓，便饭、宴会均可。

注：此菜亦有不勾芡收液汁的。

贵妃鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 仔母鸡 1 只 (1.5 千克)。

2. 配料: 胡萝卜 250 克, 黄瓜 250 克, 白萝卜 250 克。

3. 调料: 盐、酱油、醋、料酒、味精、白糖、辣椒油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛, 连头带爪洗净, 下入汤内, 加葱段、姜片、料酒煮熟 (小火微开), 捞入凉开水内透凉, 捞出控去水分。胡萝卜、黄瓜、白萝卜用切熟料的刀砧片成五厘米长、三厘米宽的薄片, 其中两种萝卜用盐腌一下, 洗净。将鸡由脖根处剁下头脖, 从小腿关节处切下足爪, 割下鸡翅剁成两节, 剁下腿去骨, 剔下鸡脯肉, 把脖和脊骨剁成块垫在盘内, 腿肉和脯肉分别片成片 (每片上都有皮), 将碎头也垫在盘内, 腿肉片摆在两侧, 脯肉片摆在上面, 成三叠形。摆时每摆一片鸡夹一片黄瓜, 鸡头摆在三叠形的前面, 胡萝卜摆在前两侧, 鸡翅放在萝卜片上, 白萝卜片摆在后两侧, 爪放在白萝卜片上。葱切成葱花。姜切成碎末再捣成汁。

2. 用葱花、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油兑成红油汁, 盛入一个小碗内。另用姜汁、盐、醋、味精、香油也兑成汁, 盛入另一小碗内。再用少许盐、汤、味精、香油兑成汁浇在鸡上, 随同两小碗汁上席, 食时根据口味蘸汁。

特点

色泽鲜艳, 质地嫩香, 口味多样, 宜于夏、秋食用。

注:

1. 此菜不蘸汁也可以。

2. 食此菜时宜喝葡萄酒。

软烧鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:仔母鸡1只(1.5千克)。

2. 配料:葱250克,干辣椒100克,冰糖50克。

3. 调料:盐、料酒、江米酒、味精、酱油、醋、香油、普通汤(或开水)、姜。

操作过程

1. 鸡裆部开膛,用开水烫一下,晾去水分。葱切成八厘米长的段。辣椒去籽切成六厘米长的节。姜切成大片。冰糖砸碎。

2. 锅烧热注入少许香油,下入25克冰糖,用小火炒呈紫红色时注入汤。锅内垫上一个竹算子,下入鸡、料酒、江米酒、姜、酱油(少许)、盐、冰糖、味精,烧开撇净泡沫。另用一锅注入香油,将辣椒煸呈紫黑色时,加入烧鸡的锅内,盖上盖,再用干净布封严盖缝, 不使漏气, 移小火燎到烂为止。

3. 掀去盖加入葱、醋将鸡翻身, 再将汁收到亮油, 起出鸡盛入盘的当中, 葱和辣椒理顺放在鸡的两边即可。

特点

色泽红亮, 质地酥烂, 具葱辣香味。

注:

1. 此菜口味为咸中微带甜酸。

2. 如无仔母鸡, 仔公鸡也可代替。

雪山鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉 400 克。

2. 配料: 油菜心 24 棵, 鸡蛋 8 个, 熟火腿 25 克, 鸡汤。

3. 调料: 盐、味精、胡椒面、料酒、糖、醋、水淀粉、猪油、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋, 用 250 克, 片成 (3 \times 6) 厘米的薄片 (共 24 片) 码在盘内。

2. 油菜心扒去皮去筋, 修改成 6 厘米长的节, 洗净控去水份备用。葱、姜、蒜、泡辣椒, 均切成象眼片, 再用泡辣椒切成 24 根长的丝。

3. 剩余鸡脯肉 150 克, 用刀背剁成极细的泥。再用刀斜刮去筋剁一遍。火腿切成细末。葱切段、姜切片, 用清汤泡上一些葱姜。鸡蛋去黄用清, 打散为起泡。鸡泥用泡葱姜的汤, 解散成浆状。加入打散的蛋清, 放入少许盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉搅成一体备用。

4. 再用 2 个鸡蛋去黄用清、兑干淀粉、盐调成稀糊。将鸡片铺平, 抹上蛋糊、油菜心, 横放在鸡片的一端卷成卷。再用一根辣椒丝, 绑在卷好的鸡卷当中, 逐个卷完为止, 放在事先抹好油的盘中, 用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、糖、醋、水淀粉兑成汁。

5. 锅烧热注入猪油涮一下锅, 倒去油。再另注入 100 克猪油, 油快沸时, 把鸡泥浆搅匀下入, 用手勺轻轻地推动炒熟, 盛入盘中。在炒鸡泥的同时, 另用一锅, 烧热猪油, 将鸡卷滑熟, 倒入漏勺内, 控去油。锅内留下少量油, 上旺火下入鸡卷, 将芡汁搅匀倾入, 汁开翻炒几下即可出锅。整齐地码在鸡淖的周围, 鸡淖上撒上火腿末即可。

特点

美观大方,色彩鲜艳,滑嫩脆鲜。

炒鸡杂

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡(胗、肝、心)共350克。

2. 配料:玉兰片100克(净),木耳25克(净),莞豆苗50克(净)。

3. 调料:葱、姜、蒜、盐、胡椒面、酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、花生油、味精(少许)。

操作过程

1. 鸡胗片净筋、皮,顺切成鱼鳃片。肝去筋片片。心片滚刀片。以上三样用盐、料酒、水淀粉浆上。

2. 玉兰片片成片。葱切马耳形。姜、蒜切片。

3. 用料酒、酱油、醋、白糖、胡椒面、水淀粉、味精(少许)、葱、姜、蒜兑成汁。

4. 锅烧热,注入油,油热时,将主料下锅推散,断生时,下入配料,倾入兑好的汁,翻炒二下,即可出锅装盘。

特点

胗脆肝嫩,味鲜,酒饭均宜。

蒜苔鸡丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉300克。

2. 配料:蒜苔250克(净)。

3. 调料:姜、盐、料酒、醋(少许)、胡椒面、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、花生油、味精(少许)、普通汤。

操作过程

1. 鸡蛋(去黄用清)加干淀粉调成蛋清糊。

2. 鸡脯肉用凉水泡上,剔净筋皮、片成大片,切同火柴棍一样粗细的丝,用蛋清糊浆上,加少许盐,抓上劲。

3. 蒜苔掐去老根部位洗净,切寸节。姜切末。

4. 用盐、料酒、胡椒面(少许)、姜末、味精(少许)、水淀粉、普通汤,再加二滴醋,兑成汁。

5. 锅烧热,注入油,烧至四成热时,下入鸡丝,用筷子轻轻滑散滑透,倒入漏勺内控油。

6. 锅烧热,注入油,下入蒜苔翻炒几下,将鸡丝放在蒜苔面上,倾下兑好的汁,推动翻炒两下即可。

特点

味鲜,嫩脆。

龙胎藏凤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:生猪肚1个,仔母鸡1只(1250克左右)。

2. 配料:贝母25克,山药500克(净),红枣25克,猪肘子1个(1千克左右)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精。

辅助工具

竹算子2个,竹扦子2根(每根约15公分长)。

操作过程

1. 先将猪肚从开口处翻过来,去净油、筋,洗净,再翻回去,用葱叶、醋、盐反复搓洗,直至去净涎液无腥味为止。仔母鸡剔去骨头(煮汤用),鸡肉剁成十二块。

2. 猪肘子用镊子钳净毛根,刮洗干净,剁成四块待用。贝母洗净。山药去皮,改成长短一致的寸段。红枣去核洗净。葱切段,姜拍破。

3. 把鸡块和贝母同时装入猪肚内,取竹扦子将猪肚的开口处别严,烧一锅开水,下入猪肚和肘块,开后撇尽沫子,煮十分钟左右,捞入凉水内洗净。

4. 铝锅底部垫上竹算子,放上猪肚、肘块、鸡骨头、葱、姜、料酒、胡椒面(少许),下入水(以没过猪肚为准),大火烧开,撇尽沫子,移到小火用盖盖严,约煮一个半小时,捞出原料放在砂锅内。

5. 原汤过箩,撇尽油,尝好味,倒入砂锅内,再放入红枣、料酒(100克),盖上盖,用棉纸一张浸湿封严,旺火上屉蒸二半个小时。

6. 山药用开水煮透捞出,将蒸好的猪肚掀开棉纸,揭去盖,下入山药,再盖上盖和棉纸,继续蒸二十分钟,走菜时,抽出猪肚上的竹扦子,即可上席。

特点

此菜原汤味鲜,老少皆宜,尤其对老年体弱和气管炎患者有一定的疗效。

红烧鸡卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只。

2. 配料：水发冬菇75克、冬笋尖75克、熟瘦火腿50克、猪网油300克、鸡蛋3个、乌金白菜心500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、白糖、干细豆粉、水豆粉、猪油、素油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡清洗干净，剔去全部骨筋，切成粗丝，要均匀一致；冬菇（去蒂洗净）、冬笋尖、火腿分别切成丝；葱、姜切成细粒，一齐放入碗内。再放入盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖（少许）、鸡蛋1个、干细豆粉（适量），混合拌匀，成为鸡卷馅心。

2. 猪网油洗净，挤干水分，铺开切成约12厘米的见方片。鸡蛋2个去黄用清加入干细豆粉调成稀糊，抹在网油上。再将拌好的鸡馅放入，呈一字形状，将两头包严卷成长筒形（直径约3厘米，放入干细豆粉内，沾上一层粉末，依次作完。 素油入锅烧沸，投入鸡卷炸呈金黄色时，捞起沥干油：再将鸡卷下入锅内，加入适量普汤，上好味，烧至约15分钟后，捞起晾凉后，将鸡卷两头切去，再切成两段（长约5.5厘米），摆于碗内，下葱节、姜片、原汤适量，上笼蒸至软酥取出。食用时上笼汽热。

3. 乌金白菜心去净头皮和筋，洗净，放入开水锅内氽透，捞入凉水内冲凉，捞起挤干水分。

4. 锅烧热下入猪油50克，油热时投入乌金白菜心煸炒一下。加入普汤少许，下盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味时，捞起沥干。同时取出鸡卷，将乌金白菜平铺于鸡卷上面翻扣在圆盘内。原汁滗在锅内，调好色和味，下水豆粉勾成芡汁，加鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

形色美观，质地软酥，鲜香味浓，爽口不腻。

太白酥鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：冬笋尖200克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、香油、干辣椒、花椒、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡清洗干净，去掉全部骨、筋，剁成大一字条，下酱油、料酒拌匀。素油入锅烧热，放入鸡条炸透，起锅倒入漏勺中沥干。

2. 干辣椒去把、籽，切成两节；冬笋切成一字条；花椒去籽。

3. 素油入锅烧热，放冬笋炸过捞起。油倒出留少量烧热，下干辣椒炒成棕红色，下花椒炒一下，放入鸡条，下汤（适量）、酱油、盐、料酒混合倒入铝锅中，下葱节、姜片放小火上煨焯，将要烂时，选出鸡条，渣不用。鸡条和原汁及冬笋条放入铝锅中，煸至鸡烂汁浓时，倒入锅中调好味，汁浓干后，加入香油，起锅盛于盘内即成。

特点

色润棕红，质地细软，胡辣味香，鲜美可口。

鸡茸豆花

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉200克。

2. 配料：熟火腿20克、豆苗苞少许、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、特制清汤1500克。

操作过程

1. 生鸡脯洗净，油筋去净，用刀背捶成细茸。将茸内细筋去净，再用刀口排宰，放入碗内，加凉水调成稀糊。鸡蛋用清，加入鸡糊内，放盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉混合搅匀，再加凉的普汤适量调成稀糊。

2. 用一般清汤1500克，放入铝锅内，下盐（少许）、料酒，烧开后去净浮泡，再将调好的鸡糊倒入，用勺轻轻推动，放小火上，使鸡糊慢慢在铝锅内凝固熟透如豆花状。火腿切成细末，豆苗苞烫熟。

3. 用漏勺将豆花舀起沥干汤汁，放入篮子内，叠摆成形，依次舀完。火腿末撒在鸡豆花上。特制清汤入锅烧沸调好味，起锅灌入篮子内，上摆豆苗苞 4-5 朵即成。

特点

色白如雪，质地滑嫩，形如豆花，汤鲜清澈。

鸡淖葵羹

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉200克。

2. 配料：冬苋菜心250克、熟瘦火腿20克、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、鸡油、鸡汤、水豆粉。

操作过程

1. 生鸡脯肉洗净去油筋，用刀背捶成细茸，再将茸内细筋去净，用刀口排剁后放入碗内，用凉水慢慢解散，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、味精、水豆粉混合搅匀，再加入适量凉鸡汤调均匀成稀糊状。

2. 葵菜心洗净、沥干，入开水中余透，捞入凉水内冲冷，沥干水分，剁成细粒，放入兑好的鸡糊内调匀。火腿切成细粒。

3. 炒锅上火烧热，放入猪油，待油烧热时，将兑好的鸡糊慢慢倒入锅内，用勺推炒，凝固熟透成花时，加入鸡油，推炒均匀，起锅盛于盘中，撒上火腿末即成。

特点

色泽翠绿，消嫩清香，油而不腻，鲜美适口。

芹黄鸡条

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩仔鸡肉300克。

2. 配料：芹黄心150克、青蒜苗100克、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、泡辣椒、酱油、白糖、醋、水豆粉、猪油、香油、干豆粉、蒜、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡肉洗净，切成筷子条（长约5.5厘米），芹菜心和蒜苗洗净，分别切成长约4厘米，泡辣椒去蒂、籽，剁成细粒，姜、蒜切成丝。

2. 盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗混合，下汤少许兑成滋补。鸡蛋清加干豆粉调成稀糊；鸡条加入盐、料酒、酱油、味精和匀，放入鸡蛋糊内上好浆。

3. 锅烧热，下猪油烧至六成热时，下入鸡条，用筷子拨散籽，倒入漏勺内沥干油。锅中留少许油，放入剁细的泡辣椒至油呈红色，倒入鸡条微炒几下，下入芹黄心、青蒜苗、蒜、姜丝翻炒均匀，再将兑好的滋补点入推炒匀，放入香油，起锅盛入盘内即成。

特点

色润红亮；质地鲜嫩，芹黄脆香，荔枝味浓。

香炸鸡块

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生仔鸡脯肉300克。

2. 配料：面包粉适量、鸡蛋2个、面粉适量、芝麻100克、莲白丝250克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、五香粉、素油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩鸡脯肉洗净片成厚片，稍拍一下，剁成块约2.5厘米见方，放入盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖（少许）、香油、五香粉（少许）、葱、姜（拍破）和匀，腌入味。芝麻洗净泥沙；鸡蛋调成蛋液；面包粉加入芝麻（少许）混合均匀。

2. 挑出鸡块内的葱、姜。鸡块分别沾上面粉、蛋液，依次放入面包粉内均匀地裹上粉，取出微拍一下，以免粉脱落。依次作完。

3. 素油入锅烧热，放入鸡块炸呈金黄色，捞起淋上香油（少许），叠摆于盘内，拼上糖醋生菜（莲白丝）即成。

特点

色彩美观，质地细嫩，酥香可口。

乌鸡鸡片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩鸡脯肉300克。

2. 配料：水发海参150克、熟火腿25克、冬笋300克、鸡蛋1只、豆苗包。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、猪油、葱、姜、蒜、干豆粉、水豆粉。

操作过程

1. 生鸡脯肉洗净，片成薄片约长5厘米、宽约3.5厘米；水发海参洗净杂物，片成蝴蝶薄片；火腿、冬笋分别切成小薄片；葱切成象眼形；姜、蒜切成小方片。鸡蛋清加入干豆粉，调成稀糊。

2. 海参片入锅，加普汤、盐、胡椒粉、料酒、味精煮透，使之入味，沥干。鸡片放盐、胡椒粉、料酒拌匀，放入蛋糊内上浆。盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、汤少量入碗兑成汤汁。

3. 炒锅上火烧热下入猪油，烧至六成热时，放入鸡片，用竹筷拨散、滑透，倒入漏勺内沥净油。锅内留少许油，下海参炒一下，再放入火腿片、冬笋片炒均匀，下葱、姜、蒜、鸡片翻炒，烹入兑好的滋汁，下少许豆苗苞推炒均匀，起锅盛于盘中即成。

特点

色彩美观，质地滑嫩，鲜美可口。

香酥全鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩鸡1只（1250克）。

2. 配料：莲白丝250克、花椒盐。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、八角、桂皮、花椒、茴香、素油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去净杂毛洗净，去掉臊，擦干水分，用盐、料酒在鸡全身内外揉搓，然后抹上胡椒粉、味精，放入盆内，加葱节、姜片；八角、桂皮、花椒、茴香（以上料均用水洗净）放入鸡腹内，上笼蒸至酥烂。莲白淘洗干净，沥干水切成细丝。

2. 素油入锅烧沸，同时取出蒸烟的鸡，趁热时下入油锅内，用大火炸至表面皮酥脆呈金红色，捞出抹香油。

3. 炸好的鸡上墩，用刀去掉大骨，宰成4方块，摆成鸡形状。莲白丝加糖、醋汁拌匀，拼摆于鸡旁。随两碟花椒盐上桌即成。

特点

色泽金红，醇香酥炬，皮脆化渣，鲜美可口。注意此菜亦可整形上菜。

醋增鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩仔鸡脯肉300克。

2. 配料：荸荠10个。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、泡辣椒、郫县豆瓣、猪油、素油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 仔鸡脯肉洗净，用刀将脯肉厚薄片匀，稍拍一下，微刮十字花纹在鸡脯上面，切成菱形块。荸荠去外皮洗净切成厚块片；泡辣椒去籽，剁成细粒；郫县豆瓣宰细；葱切成粗颗；姜、蒜分别切成粗颗。鸡蛋去黄用清加干豆粉调成稀糊。

2. 盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许入碗兑成滋汁；鸡块加盐、酱油、料酒、味精拌匀，放入蛋糊内上好浆。

3. 锅上火，下猪油烧热，投入鸡块，用竹筷将鸡块拨散，滑透，倒入漏勺沥去油；另放入素油入锅，烧热下泡辣椒，郫县豆瓣，炒出红色油时，下入葱、姜、蒜、荸荠片、鸡块翻炒匀，再烹入兑好的滋汁，翻炒均匀，起锅盛于盘内即成。

特点

色红亮油，质地滑嫩，酸香突出，辣而带甜。

自味油扑鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：干辣椒、花椒。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、素油、香油、葱、蒜、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去头、颈、臊，清洗干净，开成两块，在腿侧顺拉一刀至骨。用盐在鸡身上揉搓，再抹酱油、料酒，放入盆内，下葱、姜（拍破）、花椒腌入味。葱切细花；蒜剁成细粒；干辣椒去把、去籽，切成两节。

2. 少量素油入锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒酥时，起锅入碗内晾冷。将辣椒、花椒捞出沥去油，放在墩子上剁成细末，放入原油内泡上。

3. 素油入锅烧热，将腌过味的鸡入油锅，用中火炸至熟透、金红色时，捞出晾一下，放在墩子上，去净骨，剁成一字条形，依次整齐摆于盘内：酱油、醋、白糖、味精、香油、葱花、蒜粒、剁好的细辣椒，一齐调兑均匀，淋于鸡上面即成。

特点

色泽棕红，质地鲜嫩，辣麻醇香，风味突出。

耳环玻璃鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡柳肉150克。

2. 配料：竹荪25克、豆苗苞50克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、干豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 鸡柳肉洗净，碾干水分，切成小丁。干豆粉用罗筛过细。

2. 鸡丁依次放入干豆粉内，用擀杖擀成圆形，再擀成薄片，依次作完，放入开水锅中余透，捞入凉水中冲洗后，透明如玻璃样，捞出用刀修成圆形（直径约5厘米），用水漂上。

3. 竹荪用温水泡胀，清洗干净泥沙，顺切成节（圆圈形）约0.7厘米长，用开水余过沥干。

4. 鸡片捞出沥干，入锅中加入普汤，下盐、料酒、胡椒粉，余透沥干；特制清汤入锅烧沸，调好味，放入鸡片、竹荪烧开，下豆苗苞（少许），起锅盛于大碗内即成。

特点

形如玻璃，质地细脆，汤鲜味美，清淡爽口。

三鲜雪片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鸡柳肉200克。

2. 配料：水发鱿鱼150克、蘑菇6个、熟火腿50克、豆苗苞50克、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡柳肉洗净，油筋去掉，用刀背捶成细茸，再将茸内细筋去净，用刀口排剁一遍，放于碗内加清水解散成糊状，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉搅匀，再加入适量凉汤搅成稀糊。

2. 平锅上火，下猪油，烧热时将油倒出，留少许油在锅内，将兑好的鸡茸糊舀入平锅内，转动推成片，下热猪油转动，鸡片在平锅内发胀时将油滗出，用铲划成大菱形块，用清汤泡起，依次作完。

3. 火腿、蘑菇分别切成片；葱切节；姜切片，鱿鱼去净碱味，用普汤余过沥干。

4. 炒锅上火，放入少许猪油烧热，下葱、姜微炒一下，加入适量鸡汤，去姜、葱，下入鸡片、火腿、蘑菇、鱿鱼混合成半汤菜形，调好味，下水豆粉勾成二流芡汁，下豆苗，放入鸡油，起锅盛于深盘内即成。

特点

色彩美观，柔软滑嫩，松泡成片，咸鲜浓香。

香酥凤翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜肥大嫩鸡翅30只。

2. 配料：莲白丝250克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、八角、桂皮、茴香、花椒、素油、香油、葱、姜、胡椒粉、花椒盐。

操作过程

1. 鸡翅去细毛，清洗干净，放入开水锅中煮一下，捞入凉水中冲洗干净，剁去翅尖和尾骨，放入碗内，用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精拌匀，下葱、姜将鸡翅码上味；八角、桂皮、茴香、花椒洗净沥干，放入鸡翅内，用棉纸浸湿盖严鸡翅碗，上笼蒸至酥烂取出，翅捞出，原汤不用。

2. 素油入锅烧沸，趁鸡翅热时，入油锅炸至皮酥，色金黄时，捞起抹上香油，再将鸡翅骨去净（注意保持鸡翅原形），整齐地摆于盘内；莲白丝加糖、醋汁拌匀，拼摆于盘内，随配两小碟花椒盐上桌即成。

特点

形色金红，香酥炮脆，质地化渣，鲜美可口。

竹荪鸡糕

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉150克。

2. 配料：竹荪25克、熟火腿25克、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 鸡脯肉洗净去油筋，用刀背捶成细茸，去掉茸内细筋，用刀口排列一遍，放入碗内，用清水解散成糊状，加入鸡蛋清、盐、料酒、味精、水豆粉混合搅匀，再加适量的凉汤，搅匀成稀糊状。

2. 用调羹20只抹猪油少许，将鸡糊留于调羹内，火腿切成细末，撒于鸡糊上面，依次作完，上笼蒸3分钟熟透取出，放入冷水内将鸡糕从调羹内取出。

3. 竹荪用温水泡胀，洗净泥沙，切成骨排片，用普汤余透沥干。

4. 鸡糕捞出沥干水分，放入平盘内，上笼汽热，特制清汤入锅烧沸调好味，下竹荪微煮一下，起锅盛入盖碗内，再将鸡糕放入即成。

特点

鸡糕乳白，香脆细嫩，汤清澈，鲜美爽口。

酥贴红珠鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 生嫩鸡脯肉300克。

2. 配料： 熟火腿50克、荸荠150克、土司半条、樱桃24颗、鸡蛋3个、莲白丝。

3. 调料： 精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、香油、干豆粉。

操作过程

1. 生鸡脯肉洗净，片成二厚片（约6厘米长、宽约4.5厘米），下盐、胡椒粉、料酒、味精、香油混合拌匀，使之入味；荸荠（去外皮洗净）、火腿分别剁成细颗；樱桃一剖为二；土司去净外皮，切成厚0.5厘米、长6厘米、宽4厘米的长方片共24片。鸡蛋用清下干豆粉调成稀糊，用少量的稀糊，将切好的荸荠、火腿拌匀、鸡片也用稀糊拌匀。

2. 将土司片平铺案上，再将拌好的火腿、荸荠摆在土司片上面，拌好的鸡片理平铺于上面，稍按一下，使鸡片贴紧不脱；樱桃用两半放于鸡片中间，依次作完。

3. 平锅烧热放入猪油，热时下入贴好的鸡片，入锅炸至土司酥黄，鸡熟时捞起淋上香油少许，摆于盘内。莲白丝加入糖醋汁拌匀，拼摆于红珠鸡旁即成。

特点

色形大方，鸡白滑嫩、香酥，鲜美带甜。

白汁酥鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：白净熟鸡皮一大张、生鸡柳肉200克、猪肥膘肉200克。

2. 配料：酥脆花仁50克、熟火腿25、荸荠8个、黄秧白菜心500克、鸡蛋5个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤。

操作过程

1. 将鸡柳肉油筋去净，用刀背捶成细茸，用刀口排剁一下，放入碗内。猪肥膘肉照鸡茸剁法捶好。鸡茸加入少许凉水搅成糊状，下肥膘泥、鸡蛋清（4个）、盐、水豆粉混合搅匀成鸡糁。

2. 熟白鸡皮（不破不裂），去净杂毛、油筋，修切整齐。荸荠去外皮洗净，剁成细末；火腿切成细末；酥花仁去净红皮，剁成细颗。鸡蛋清1个，下干豆粉调成稀糊。黄秧白菜心去筋洗净，放入开水中余透，凉水冲凉沥干，切成牙瓣。

3. 将鸡外皮向下平铺于盘内，涂上蛋糊，将鸡糁放于鸡皮上面抹平，厚薄一致，上笼蒸5分钟熟透取出晾凉，切成小菱形块，按形摆入蒸碗内，加入少量鸡汤，入笼汽热。

4. 锅烧热，下入猪油50克，烧热后投黄秧白菜心，煸炒一下，加入汤、盐、胡椒、料酒烧入味，捞出沥干，将酥鸡取出，汤汁滗出，将菜心放于上面。油烧热，下葱节、姜片稍炒一下，加入鸡汤适量，烧开去掉葱、姜，调好味，下水豆粉勾成二流卤汁，加入鸡油，起锅淋于酥鸡上面即成。

特点

色彩美观，质鲜细嫩，浓香味醇，富有营养。

家常热汁鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：芹菜心400克、青蒜苗100克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、醋、郫县豆瓣、辣椒油、素油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 仔鸡清洗干净去杂毛，放入汤锅内煮至熟捞起晾凉，鸡大骨去掉，剁成2.5厘米见方块。豆瓣剁细，芹菜心撕去筋洗净，切成细颗；青蒜苗切细花；姜拍破，剁成细末。

2. 素油少量入锅烧热，下豆瓣，炒出油变红色时，加鸡汤适量稍熬一下，去净豆瓣渣，汁倒入碗内；锅烧热下少量素油，烧热后下鸡块煸炒一下，倒入豆瓣汁、姜末、盐、酱油、料酒、味精、适量的汤，烧至汁浓时，下入醋，用水豆粉勾成浓汁，加入少量辣椒油、芹菜花、青蒜苗花炒匀，起锅即成。

特点

色润红亮，香辣细软，姜醋醇浓，风味别具一格。

羊耳鸡塌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩鸡脯肉300克。

2. 配料：熟火腿50克、冬笋100克（听装）、马蹄10个、水发冬菇100克、猪肥膘肉100克、猪网油300克、鸡蛋。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、番茄沙司、白醋、白糖、香油、素油、葱、姜、干豆粉、花椒盐。

操作过程

1. 嫩鸡脯肉（去筋）、猪肥膘肉分别切成细丝；冬菇、火腿、冬笋、马蹄分别切成细丝；葱、姜切成细末；鸡蛋用清加干豆粉调成稠糊。将切好的各种丝料，放于碗内，下盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜末、鸡蛋糊（适量），一起拌匀成鸡塌馅。

2. 猪网油洗净，挤干水分平铺案上，切成20厘米见方形，抹上蛋糊，将鸡塌馅取一部分放入网油上，两头包严，卷成扁形，宽约4厘米，厚1厘米，依次卷完，交口处粘牢，用刀尖将鸡卷扎上一些小眼，沾上一层干豆粉。

3. 素油入锅烧热，投入鸡塌炸至熟透呈金黄色，捞起抹上香油，用斜刀法将鸡塌片成羊耳形，叠摆入盘内。莲白切细丝，洗净沥干，加番茄沙司、白醋、白糖拌匀，拼入鸡塌旁，随两碟花椒盐上席即成。

特点

形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，入口化渣。

鸡蒙鸳鸯

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉200克。

2. 配料：冬苋菜心500克、水发竹荪75克、鸡蛋3个、猪肥膘肉100克、特制清汤1000克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒面、味精、水豆粉。

操作过程

1. 鸡脯肉（洗净）、猪肥膘（油筋去掉）分别用刀背揉成细泥，去净泥内细筋，再用刀口排列一下，先将鸡泥用清水解散，下入鸡蛋清3个、肥膘泥、水豆粉少量，混合搅匀，下盐、料酒、胡椒面、味精，再顺着一个方向搅均匀。如干时，加入清水，搅至上劲发亮时，挤一小球，放入凉水中漂浮上面即成鸡糁。

2. 冬苋菜心嫩苞，撕去梗上外皮，洗净沥干。竹荪洗净泥沙，改成长节（约5厘米），再切成片（宽约2厘米），放入开水内余过，捞入凉水内漂凉，捞起挤干，埋开成片。再将冬苋菜苞放入开水内余透，捞入凉水内冲凉，捞出挤干水分拨散。将竹荪、冬苋菜一起放入鸡糁内拌均匀。

3. 锅内放入清水，烧至微开时，用手将冬苋菜和竹荪沾上一层鸡糁，各个理伸合成一起，放入锅内煮熟，浮起后捞出放入凉水内漂起。

4. 特制清汤入锅烧沸。将鸡蒙鸳鸯捞出沥干，用普汤烫热后，捞入清汤内，调好味，起锅舀入盖碗内即成。

特点

色形美观，清香脆鲜，汤清澈，味醇爽口。

凤吞三宝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生整仔鸡1250克。

2. 配料：水发海参300克、浸发香菇100克、熟火腿100克、白菜心500克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡油、葱、姜、水豆粉。

操作过程

1. 整鸡1只不开膛，去脚爪、杂毛，清洗干净后，从颈部将骨全部脱下（注意不要破裂、穿花，要整鸡形），鸡翅骨不去，鸡头留在颈皮上。将鸡翻面去净筋、细骨，洗净，用手提着鸡颈，放入开水内稍烫一下，捞入清水中冲洗，将鸡翻过皮向外泡上。

2. 海参洗净腹膜，切成厚块；香菇洗净对破；火腿切成厚片；海参、香菇入碗余透，沥干。火腿、海参、香菇放在一起，下胡椒粉、盐、料酒、味精拌匀，从鸡颈口塞入腹内，颈皮挽上结，放入漏勺内，摆成整鸡形状，入开水内烫过定形后，放入盆中， 鸡腹向下， 加葱节、姜片、盐、料酒、胡椒， 用棉纸浸湿将盆封严， 上笼蒸至酥烂。

3. 白菜心去头、皮筋， 放入开水内余透， 入清水中冲凉沥干， 头部切破， 锅内下猪油50克烧热， 下白菜心煸炒， 加鸡汤、盐、胡椒粉、料酒烧入味， 捞出沥干。

4. 将鸡取出， 葱、姜去掉， 原汤滤出， 鸡臊去掉， 翻扣深盘内。白菜放于鸡周围。原汁入锅调好味， 下入水豆粉勾成玻璃芡汁， 放鸡油， 起锅淋于鸡上即成。

特点

形态美观， 质地酥烂， 咸鲜味浓， 为宴会菜之一。

吉庆奶汁鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 鲜嫩鸡1只1250克。

2. 配料： 青笋300克、红萝卜300克、白萝卜300克。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、味精、猪油、鸡油、水豆粉、牛奶50克。

操作过程

1. 嫩鸡去爪和嘴壳， 清洗干净， 放入开水中出水， 捞出入清水中冲洗净， 用盐、料酒抹后， 放入盆中， 加葱节、姜片、普汤少许， 上笼蒸至酥烂。

2. 红萝卜、白萝卜、青笋均匀地切成四方形， 约2.7厘米见方， 每个用刀在中间划一半深， 成吉庆形， 依次作完， 淘洗干净， 放入开水内余透， 用凉水冲凉沥干。锅内放入猪油50克烧热， 下吉庆煸炒， 下盐、料酒、胡椒、鸡汤， 烧上味入碗。

3. 将笼上鸡取出， 葱、姜去掉， 原汁滗出， 扣入大圆盘中， 炒锅放入猪油烧热， 下葱节、姜片炒出香味， 原汁倒入， 加鸡汤适量，加入牛奶调好味，下入吉庆微烧一下，用水豆粉勾成玻璃芡汁，下鸡油和匀，起锅淋于鸡上面即成。

特点

色形美观，汤汁乳白，鸡香酥烂，鲜美爽口。

红煨罐子鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩仔鸡1只1500克。

2. 配料：水发海参200克、冬笋100克、浸发干贝25克、熟火腿50克、水发口蘑100克、鸽蛋12个、红萝卜250克、土豆250克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、番茄酱、白糖、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩鸡清洗干净，将鸡骨全部剔去，剁成3.5厘米见方块，下盐、酱油、料酒，码至入味，然后放入素油锅中炸成黄色，捞起放入开水内，去净油汁沥干。干贝洗净，入碗加少量汤，上笼蒸透取出。

2. 海参洗净，片成厚片块，冬笋切成梳子块，火腿切厚片；口蘑洗净切片，红萝卜、土豆分别削成小圆形；鸽蛋入锅内煮透，捞起用凉水冲冷，去外壳，加少许酱油、料酒拌匀，入素油锅中炸至黄色捞出，再将红萝卜、土豆球、冬笋块分别稍炸一下捞起。

3. 用少量猪油烧热，下番茄酱，炒至油变红色时放入鸡汤、鸡块，下盐、胡椒粉、酱油、料酒、白糖（少许）、葱节、姜片混合烧开，去净浮泡，起锅倒入罐内，盖上盖放于小火上煨烧。

4. 鸡块将要烂时，去掉姜、葱，下海参、干贝、冬笋、鸽蛋、火腿、口蘑、红萝卜、土豆球、鸡油，调好味，盖上盖煨至熟烂、香味扑鼻时，下水豆粉勾成玻璃芡汁，罐外面擦净，放入大盘内即成。食用时，将盖揭开分而食之。

特点

汤汁红亮，鸡香酥烂，味美鲜浓，为宴会头菜之一。

板栗烧鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩仔鸡1只1250克。

2. 配料：鲜板栗500克、苋兰尖300克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、糖色、猪油、素油、鸡油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去净杂毛洗净，将全部骨去净，剁成3.5厘米见方块，下盐、料酒、拌匀，放入素油锅中炸过捞起。

2. 板栗将蒂切去，下开水中煮一下，将栗外壳剥去，放入素油锅内稍炸一下，捞出放入碗中，上笼蒸至酥时取出凉起。

3. 将鸡块倒入铝锅内，加汤（适量）、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、白糖、葱节、姜片，混合烧开，去净浮沫，放于小火上烧至要酥烂时，下板栗、味精同烧。

4. 少量猪油入锅烧热，投入苋兰菜尖，下盐、料酒煸炒入味，起锅装在碗中。

5. 再将板栗鸡块倒入锅中，去净葱、姜，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，放入鸡油，起锅入盘。苋兰菜尖摆于鸡的周围即成。

特点

色润金黄，板栗香甜，鸡鲜软烂，味美可口。

板栗烧鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡750克。

配料:板栗500克,蕃茄三个。

调料:精盐,味精,料酒,糖色。姜,葱,化猪油1000克耗150克,水豆粉,香油。

操作过程

板栗切蒂,开水稍煮,倒盆内去壳、去内衣,放入油锅内炸黄,捞入碗内上笼干蒸熟取出,蕃茄切四瓣,去皮去籽。

鸡肉切成4厘米见方块,锅内油热放鸡块煸干水气,加汤烧开打尽浮沫,放姜、葱、盐、料酒、糖色,移小火加盖烧炖,去掉姜、葱,加板栗,烧透入味,下水豆粉,汁收浓加味精、香油、装盘,蕃茄加热镶盘边即成。

特点

造型美观,肉烂栗糯,味鲜气香。

鸡糁冬笋汤

四川饭店版本

原料

主料:鸡糁200克,熟冬笋20片。

配料:红萝卜丝,黄瓜皮,绿色菜心。

调料:精盐,味精,鸡蛋清一个,干豆粉,清汤1250克。

操作过程

鸡蛋清加干豆粉调成糊,红萝卜去皮切细丝,黄瓜皮切瓜子形片,分别用开水汨熟,泡冷。菜心摘洗净,冬笋片成5厘米长、2.5厘米宽,0.5厘米厚的片,开水氽,擦干水气。

冬笋片上抹一层蛋糊,再贴10克糁,抹平。萝卜丝、瓜皮提干水气,将瓜片贴一层蛋糊,按在冬笋糁中间,萝卜丝嵌在瓜皮周围,按紧,做完上笼蒸熟,取出放大碗内。

锅内将制好的清汤烧开,尝好味放上菜心从碗边倒入清汤即成。

特点

清汤味鲜,冬笋脆嫩,清淡爽口。

口蘑旱蒸全鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只约1750克,水发口蘑100克。

配料:菠菜心100克。

调料:精盐,料酒,胡椒面,味精,长姜片,长葱节,生鸡油75克,化猪油50克。

操作过程

口蘑用温水泡涨后,用手抠净泥沙,洗干净,开水氽透。

将开膛鸡清理腹内,洗净,放水内微煮出血水,捞入温水中洗净,擦干水气,将鸡全身抹料酒、盐、胡椒面、味精,装盆,口蘑、姜、葱、生鸡油放鸡上腌一小时后,盖上盖上蒸笼蒸粑取出,去掉姜、葱、鸡油渣,菠菜心摘洗净,用化猪油、盐炒熟,镶在盘边即成。

特点

形整美观,鸡肉烂香,清淡爽口。

注:无菠菜心,可用豌豆尖或蕃茄。

花仁仔鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只1750克。

配料:花生米干100克,红萝卜、青笋各少许,蕃茄二个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油50克,水豆粉,鸡油。

操作过程

开膛鸡清理腹内洗净,在水内微煮,温水洗净,用盐、味精、胡椒面在鸡全身抹匀,装盆内放姜、葱、花椒,蘸一小时,上笼蒸粑,取出晾冷,从鸡背划一刀拆尽骨,取下鸡脯,在肉的一面

划长方块(不伤皮)装碗内,其余的切长方块,镶碗边和脯上填平,加汤上笼蒸透。

花生米泡涨去皮,加汤上笼蒸吧。红萝卜、青笋分别切成瓜子形小片煮熟,泡冷。

鸡端出翻扣盘中,汤倒锅内放入花生、萝卜、青笋调好味,下水豆粉勾芡加鸡油,淋鸡上。蕃茄切四片去籽,去皮加热,镶盘边即成。

特点

色彩鲜艳,味道清爽,营养佳肴。宴会名菜之一。

珊瑚雪花鸡

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉净250克。

配料:红萝卜珠20个,豌豆尖100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜拍破,葱长节,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

鸡脯肉去筋皮,剖花刀,切2.3厘米见方的块,用料酒、盐、胡辣面码味。蛋清加干豆粉调成糊,将鸡块拌匀。红萝卜横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡冷。

锅内开水移小火上,将鸡块逐个放入,再移大火上烧开,捞入碗内加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸吧,端出挑去姜、葱,捞入盘内。汤倒锅内放入萝卜珠、盐、味精烧入味,下水豆粉勾芡加鸡油。浇鸡块上,豆尖洗净炒熟,镶在盘边即成。

特点

色艳味美。

珊瑚雪花鸡

陈松如版本

此菜制成后，红萝卜形似珊瑚，鸡块洁白如雪，故而得名。色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美，适用于筵席大菜。

原料

鸡脯肉净200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，精盐10克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，姜（拍破）、长葱节、清汤各适量。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋皮，制花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
2. 将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。
3. 锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。
4. 将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
5. 菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。

网油灯笼鸡

四川饭店版本

原料

主料:嫩公鸡二只约1500克。

配料:网油750克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,红油辣椒,花椒,香料,鸡蛋一个半,干豆粉,清油1500克耗150克,椒盐两碟。

操作过程

将公鸡开膛去内脏洗净,去头、颈,在水内微煮出血水,捞出温水洗净用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀,一只装罐子内,另一只全身内外抹红油辣椒,装另一子内,把姜、葱、花椒、香料分别放鸡上,蘸二小时,上笼蒸吧,取出晾凉,拆尽鸡腿骨、翅骨,在鸡身上用刀划成大块。

蛋清加干豆粉调成糊,网油温水洗净,晾干水气,平铺墩上,鸡放上,按鸡形包网油二层,抹蛋糊,再包,两只包完滚一层干豆粉。

锅内油六成热,下鸡炸到肉透,捞出,待油温上升再炸到网油酥脆捞起,用刀把鸡身划成大长块(保持鸡原状)与椒盐同上桌。即成。

特点

色泽淡黄,外酥里嫩,一菜两味。

网油灯笼鸡

陈松如版本

此菜系根据北京地区原料创新制作，普遍受到欢迎。周恩来总理和许多四川籍的领导人品尝此菜后，曾给予厨师以表扬。一次，毛主席在家里用午餐曾上此菜，他吃后还剩一点，当即交代厨师保存，晚饭还要吃。成菜色泽淡黄，外酥里嫩，一菜两鸡，一菜两味，别具一格，常作为宴会的第二道菜上桌。

原料

嫩公鸡2只（共约1500克），猪网油750克，鸡蛋2个，清油1500克（耗150克），椒盐2碟，盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面5克，姜25克，葱25克，红油辣椒50克，花椒5克，香料、干豆粉各适量。

操作过程

1. 将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈，在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装子（一种碗口略收的大汤碗）内，另一只全身内外抹红油辣椒，装入另一个盘子，把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌2小时。
2. 将两个盛鸡的盘子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。
3. 用蛋清加干豆粉调成糊，网油用温水洗净，晾干水气，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，在鸡身上抹遍蛋糊，按鸡形包一层网油，再抹蛋糊，再包一层，两只包完后分别滚一层干豆粉。
4. 锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成大长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。

制作此菜最后也要分两次油炸：第一次油温不要太高，才容易炸透；第二次油温要高一点（防止炸焦），才能使外皮金黄酥脆。

网油荷包鸡

四川饭店版本

原料

主料:公鸡1750克。

配料:网油750克,瘦猪肉150克,冬菜125克。

调料:精盐,酱油,味精,料酒,胡椒面,花椒,泡辣椒丝,姜丝,葱丝,干豆粉,白糖,醋,生菜,花生油,香油,鸡蛋一个。

操作过程

鸡去足,刨腹去内脏洗净,用料酒、盐、胡椒面抹全身置盆内,姜、葱、花椒放鸡身上蘸一小时,上笼蒸耙为准,取出晾冷,拆尽骨分两半。猪肉切丝,冬菜切末。

锅内油热下肉丝炒干水气,下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝加酱油,味精炒匀起锅。蛋清加干豆粉调成糊。网油铺板上,抹蛋糊,将半边鸡脯放网油上加肉丝,鸡腿放肉丝上,将其包成长扁形(包二层网油)共包两包,滚干豆粉。

油锅五成热下鸡包,炸成金黄色,捞起候油温上升,再放下鸡包炸酥皮捞起,刷香油,剩下网油切成条,摆两头,鸡切杂置中间,生菜拌糖醋味同上。

特点

网油酥香,鸡肉烂烂。

网油荷包鸡

陈松如版本

此菜是按传统名菜网油叉烧鸡的做法改革制作的。保持传统的原料和调味品，改掉繁琐的操作方法，节约了时间，提高了质量，深受内外宾客的赞赏。成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。

原料

公鸡1只（重约1750克），猪网油750克，瘦猪肉150克，冬菜125克，鸡蛋1个，盐40克，酱油10克，味精2克，料酒35克，胡椒面2克，花椒5克，泡辣椒丝15克，姜丝15克，葱丝15克，干豆粉75克，白糖20克，醋15克，生菜250克，花生油1500克（耗150克），香油30克。

操作过程

1. 鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒、盐、胡椒面抹匀置盆内，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌1小时。
2. 将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
3. 锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝，加酱油、味精炒匀起锅。
4. 用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜、肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
5. 锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剩下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌。

鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。

网油凤翅

四川饭店版本

原料

主料:熟鸡翅净150克。

配料:熟火腿25克,熟冬笋75克,慈菇50克,网油600克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,姜,葱,花椒,椒盐,糖醋生菜200克,化猪油,鸡蛋一个半,干豆粉,清油1000克耗100克。

操作过程

鸡翅用料酒、盐、胡椒面蘸味,姜、葱、花椒放翅上,上笼蒸吧,稍冷去骨切二粗丝。火腿、冬笋、慈菇均切细丝,装碗加料酒、酱油、味精、大油与鸡丝拌匀。蛋清加干豆粉调成糊。

网油振干水气,平铺墩上抹一层蛋糊,放入鸡翅丝,包成直径1.5厘米、30厘米长的卷,扎孔放气,裹一层干豆粉。

锅内油六成热,将卷放下炸透捞起,待油温上升,再放下炸至金黄皮酥捞起,切3厘米长节摆盘中,两头镶糖醋生菜,同椒盐碟一起上桌即成。

特点

色金黄,酥、香、脆。

白汁金华鸡

四川饭店版本

原料

主料:公鸡1250克,熟火腿200克。

配料:红萝卜净50克,黄瓜皮净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油75克,姜,葱,花椒,水豆粉,鸡油。

操作过程

将鸡去足,去内脏洗净,擦干水气,用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡全身抹匀,装盆加姜、葱、花椒蘸一小时,上笼蒸吧,晾凉,从鸡背划一刀拆尽骨切成5厘米长、2厘米宽的片。火腿切成同鸡一样的片。

用荷叶碗,碗底一片火腿、一片鸡肉摆成一封书,碗边摆成风车车,次料装中间填平加汤葱、姜蒸透。黄瓜皮、红萝卜切花刀片开水泄,泡冷。

鸡端出翻扣盘内,汤倒锅内,将配料放汤内入味,捞出摆在盘边周围。汤调好味,下水豆粉勾二流芡加鸡油,淋在鸡上即成。

特点

色鲜艳,味鲜香,别具一格。

泡椒鸡丁

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉300克。

配料:绿色青笋50克。

调料:酱油,白糖,醋,盐,味精,料酒,化猪油150克,水豆粉,姜片,蒜片,葱节,泡辣椒末。

操作过程

将鸡脯肉去筋剖十字花刀,切成1.2厘米见方的丁,装碗,料酒、盐码味,水豆粉拌匀。青笋切1厘米大的丁。

取一碗,放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑汁芡。

锅内油烧到六成热放入鸡丁炒散,加青笋丁、泡辣椒末炒红色下姜、蒜、葱,立即烹汁芡,翻炒匀,装盘即成。

特点

色泽红亮,鸡肉细嫩,味咸、甜、酸、辣俱全。川菜味颇浓。

冬菜碎米鸡

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉300克。

配料:嫩冬菜尖75克,白葱花少许。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,化猪油150克,水豆粉。

操作过程

鸡脯肉去筋,切成绿豆大的粒,装碗,盐,料酒码味,水豆粉拌匀。冬菜洗净切成细末。取一碗味精、酱油、汤、水豆粉兑成汁芡。

锅内油烧到六成热,放入鸡米炒散后,加冬菜、葱花、炒匀,烹入芡汁翻炒匀,装盘即成。

特点

鸡肉细嫩,冬菜味香,具有浓厚的川菜风味。

豌豆仔鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只1750克。

配料:鲜豌豆250克,蒸蛋糕50克,红萝卜净50克,蕃茄二个。调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸡开膛,清理腹内洗净,在水内微煮,温水洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面将鸡全身抹匀,装盆,姜、葱、花椒放鸡上蘸一小时,上笼蒸炮,晾冷,从鸡背划一刀拆尽骨,取下鸡脯,在内的一面划长方(不伤皮)装碗内,其余的切长方块,镶碗边和填平脯上,加汤上笼蒸透。

豌豆开水汨熟,泡冷。蛋糕切豌豆大的粒。萝卜亦是,开水汨熟,泡冷。

将鸡端出翻扣盘中,汤倒锅内,将配料放入加汤、猪油、盐、味精烧入味下水豆粉勾芡,加鸡油淋在鸡上。蕃茄切四片去籽去皮加热,镶在盘边即成。

特点

色彩分明,鸡烂糯香,清淡爽口。

白汁鸡脯

四川饭店版本

原料