炒鱿鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼8两。

2. 配料：冬笋3两，油菜心3两，火腿1两。

3. 调料：料酒、盐、白糖、酱油、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉、猪油、碱面、鸡汤。

操作过程

1. 干鱿鱼撕去头须和筋骨，用凉水洗净，放入碱面腌二至三个小时，待鱿鱼发软，稍微有些涨起时，用凉水洗几遍去净碱味，然后把鱿鱼平放在砧板上，交叉斜削两次，使面成小菱形块状，刀切的深度为鱼肉厚度的三分之二为宜，剖好刀之后，把整片鱼改成斜方块。冬笋顺长切成片。火腿切成片。油菜心洗净，由根部往前取五厘米长，择去叶不要，取用的部分去掉筋皮，再剖成二至四瓣。葱切成小节。姜切成指甲片。

2. 用料酒、酱油（少许）、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤、水淀粉兑成汁。

3. 锅洗净上火烧热，注入二斤猪油，待油热后，把鱿鱼放入锅内滑之，待鱿鱼完全卷起已透，倒入漏勺控油。锅上火注入一两猪油，把冬笋、油菜心、葱、姜下锅略煸，待基本断生后，把鱼卷和火腿片倒入锅内，接着把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀盛入盘内即可。

特点

鱿鱼脆嫩，味鲜美。

注：

鱿鱼卷要脆嫩，所以过油滑时，一是下锅时油要热，二是动作迅速，滑油时间不宜过长，否则炒出来不脆不嫩。