鸡蓉蛤士蟆

北京饭店版本

原料

1. 主料：干蛤士蟆5钱。

2. 配料：清汤3斤，鸡柳肉2两，鸡蛋2个，火腿2钱。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、水淀粉。

操作过程

1. 干蛤士蟆用温水泡三个小时，捞出用凉水洗两次，挑去黑筋皮及蛤士蟆子。鸡柳肉去筋，用刀背砸成细泥状。火腿切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 把鸡泥放在一碗内，加入鸡蛋青和一两凉鸡汤调成鸡蓉。

3. 把蛤士蟆放在汤盥子里，加满清汤，下料酒、盐、白糖少许、味精，盖上盖上笼蒸一个小时左右。

4. 把蛤士蟆取出来，锅洗净上火，将蛤士蟆的原汤泡入锅内，汤开后用水淀粉勾稀芡，使汤成稀卤状，把调好的鸡蓉倒一半入锅内，调熟后，把蒸好的蛤士蟆捞出放入锅内，再把剩余的鸡蓉勾入锅内，勾好之后盛入汤盥子里，撒上火腿末即成。

特点

汤鲜味美，清淡爽口。

注：

芡不能勾的太浓，使汤稍微变浓即可。