白扒银耳

北京饭店版本

原料

1. 主料：干银耳6钱。

2. 配料：择好豆苗5两，清汤1斤，普通汤1斤5两。

3. 调料：盐、白糖、味精、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 豆苗洗净。

2. 用开水把银耳泡上，然后盖上盖，放在炉台边上（稍有温度的地方）焖约二十分钟左右，把银耳完全泡软，再把盆内的水淹掉。

3. 把银耳根部朝上码在碗内，码完之后用一只与碗口大小相同的盘子压一压，使碗内的银耳挤的紧一点，以免往外扣时散开。然后取四两清汤加入盐、白糖、味精调好味，倒入银耳碗内，上笼蒸十五分钟左右，取出把汤滗出，将碗翻扣在盘内（碗先不要拿开）。

4. 烧开普通汤，加入盐、味精，把豆苗投入锅内余片刻，立即捞出控净汤，围在盘子边上。再把滗出的银耳原汤倒入锅内上火，加入适量的清汤、鸡油、盐、白糖、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，把扣在盘内的碗取掉，将汁浇在银耳上即可。

特点

银耳软滑，味鲜美，有绿豆苗相衬，色彩美观。