鸡茸鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油发广肚150克。

2. 配料：嫩鸡脯肉75克，鸡蛋清4个，鸡汤1千克，火腿末10克。

3. 调料：白糖10克，盐10克，料酒、鸡油、葱、姜少许。

操作过程

1. 将油发好的鱼肚置于盆内，加进温水，再用重物压上，使鱼肚完全浸泡在水中，待完全泡透发软后挤净水，再用温水洗几次。洗一次挤一次。如此反复数次，把鱼肚内含的油腻挤出来。然后挤净水，用坡刀片成6厘米长、3厘米宽的块。鸡脯肉（最好用鸡芽子）去筋去皮，用刀背砸成细泥。

2. 把砸好的鸡泥加入鸡蛋清和少量的凉鸡汤，调成糊状。

3. 鱼肚先用开水氽透捞出。将锅洗净，放入鸡汤750克，鱼肚挤净水，下入锅内，放入葱、姜，待锅内汤剩下约有250克，鱼肚完全煮透入味后，挑出葱、姜不要，把鱼肚捞出放入盘内，将搅好的鸡茸倒入锅内，炒成浓糊状，炒透炒熟后，淋上鸡油，浇在盘内鱼肚上，撒上火腿末即成。

特点

在烹制中，鸡茸略炒熟即可，切不可炒老。此菜制成后，鱼肚软嫩滑润，鸡茸嫩鲜味美。