酿海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1250克。

2. 配料:瘦猪肉末1千克,水发冬菇25克,净冬笋7.5克,海米25克,鸡汤1千克,鸡蛋清1.5千克。

3. 调料:盐10克,白糖10克,酱油、胡椒粉、水淀粉、玉米粉、葱、姜、料酒少许。

操作过程

1. 海参挑选完整不破、个均匀的,抠尽肚内残肠,洗净,用刀在内壁略刮花刀。冬笋、冬菇切成豆粒大的小丁。取少许姜切成米。海米用水泡软,切成碎米。

2. 将海参放入盆内,加进葱、姜、料酒、盐、胡椒粉少许,上笼蒸10分钟取出,挑出海参放在盘内。

3. 将猪肉末、冬菇、冬笋、海米合在一起放于一盆内,加进姜米、鸡蛋清3个、料酒、盐、胡椒粉少许搅匀。把蒸好的海参在内壁撒上玉米粉,把搅好的馅酿进海参内,放在盘里,上笼蒸透取出。

4. 锅内注入鸡汤,上火烧开,把海参码入锅内,用小火燎之,一般燎15至20分钟,加入酱油、盐、白糖、料酒、胡椒粉少许,待海参和猪肉完全燎透,取出码在盘内。锅内的汁用涮稀的淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

特点

海参和肉馅酥烂适口,咸鲜味厚。