乌参扒鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发乌参750克,干鱼肚50克。

2. 配料:老母鸡肉1.5千克,填鸭500克。

3. 调料:糖10克,盐10克,料酒、葱、姜、酱油、鸡油、淀粉少许。

操作过程

1. 将加工好的鸡鸭用小火煮成1千克汤。

2. 将水发乌参用开水余一次,放进汤盘子内,加250克鸡鸭汤,蒸30分钟。

3. 干鱼肚用温油泡软,切成4厘米方块,再用热油慢慢炸起,炸透成蜂窝形,用温水泡透,洗三次,挤出油腻水。

4. 将鱼肚用开水余一次,和蒸好的乌参同时下入双耳锅,加750克鸡鸭汤,滚煮10分钟,加调料、淀粉调匀。出锅前加少许鸡油。

特点

乌参脆嫩,鱼肚滑糯,汁浓味鲜。