元宝鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸭子1只2250克。

2. 配料：鸽蛋12个，南荠250克，面粉和玉米粉各125克，鸡蛋清5个。

3. 调料：盐、料酒、五香粉各10克，糖7.5克。

操作过程

1. 将鸭子从背部劈开，洗净放在盆里，加调料后上笼蒸1.5小时，取出去骨晾凉。

2. 鸽蛋煮熟去皮，在干玉米粉内滚匀，用 \（80^{\circ}\mathrm{C}\）油炸成金黄色，捞出备用。

3. 南荠去皮切成小粒，与面粉、玉米粉和鸡蛋清调成糊，抹在鸭皮上，用油炸透捞出。走菜时，再炸成金黄色，捞出切成块装在盘中，将鸽蛋围边，在盘子两边放上五香粉和少许盐即成。

特点

色呈金黄，酥香鲜嫩。