元宝鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸭子1只2250克。

2. 配料: 鸽蛋12个, 南荠250克, 面粉和玉米粉各125克, 鸡蛋清5个。

3. 调料: 盐、料酒、五香粉各10克, 糖7.5克。

操作过程

1. 将鸭子从背部劈开, 洗净放在盆里, 加调料后上笼蒸1.5小时, 取出去骨晾凉。

2. 鸽蛋煮熟去皮, 在干玉米粉内滚匀, 用 (80^{\circ}\mathrm{C}) 油炸成金黄色, 捞出备用。

3. 南荠去皮切成小粒, 与面粉、玉米粉和鸡蛋清调成糊, 抹在鸭皮上, 用油炸透捞出。走菜时, 再炸成金黄色, 捞出切成块装在盘中, 将鸽蛋围边, 在盘子两边放上五香粉和少许盐即成。

特点

色呈金黄, 酥香鲜嫩。