八宝全鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩脱骨鸡1只（3斤）。

2. 配料：薏仁米3两，栗子1两，莲子1两，火腿1两，红枣1两，水冬菇5钱，干贝2钱，白果1两。

3. 调料：盐、白糖、香油、鸡油、料酒、味精、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡肉厚的地方片下来（主要指的是脯肉和腿肉），切成豌豆大的丁。薏仁米淘洗干净。栗子剥去外壳切成四瓣。莲子去掉红衣捅出心上火蒸烂。红枣去核洗净。干贝剥去边上的硬筋，洗净蒸烂。火腿、冬菇均切成豌豆大的丁。葱、姜切成米粒丁。白果剥去皮，上笼蒸五成熟（约用三十分钟）。

2. 锅洗净上火烧热，注入二两鸡油，把鸡肉下锅炒散，下入葱、姜（不要很多），随即把冬菇、火腿、薏仁米炒一下，接着下入盐、白糖、料酒、味精，待锅内的各料炒匀后，把莲子、红枣、干贝、白果倒入锅内，加入少许鸡汤后，尝好味，淋上香油，倒入盘内待用。

3. 把脱骨鸡洗净控去水，把炒好的馅由开口处装入鸡内，开口处用扦子扦住或用绳缝住，放在一大扣碗内，上笼蒸烂（大约一个半小时）取出，将碗内的汤滗入锅内，再略加些鸡汤、鸡油，用盐、白糖、味精调好味，碗内的鸡平放在盘内，锅内的汤调好味之后，用水淀粉勾稀芡，浇在鸡上便成。

特点

鸡肉酥烂，装的馅由多种原料组成，味道多样。

注：

1. 鸡的周围可镶些烧入味的油菜心，更能衬托菜的美观。

2. 最后挂汁白色或黄色都可以。

八宝全鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋母鸡1只1750克(或雏母鸡)

2. 配料:江米100克,小枣25克,莲子50克,栗子50克,火腿25克,冬菇25克,白果50克,冬笋少许。

3. 调料:盐10克,糖12.5克,料酒15克,酱油5克,鸡油50克。

操作过程

1. 将整鸡洗净,由颈部脱皮(皮不要弄破),剔下肉切成丁,冬菇、冬笋洗净切成7毫米见方的丁,火腿切成3毫米见方的丁,小枣洗净去核切成丁,白果、莲子、栗子均去皮(莲子尚需去心)洗净,再将江米再鸡汤煮五成熟,捞出待用。

2. 将鸡丁、冬笋、冬菇、火腿、小枣、白果、莲子、栗子用鸡油煸一下,再加江米和调料拌成馅。

3. 将馅装在鸡腹内,开口处用线缝好,鸡脯向下放在盆内,加少许鸡汤,上笼蒸1小时左右,取出后将汤滗入锅内,再将鸡腩向上扣在盘内。将原汤加入鸡油和调料,用淀粉勾成汁,浇在鸡上即成。

特点

色呈米黄,味道鲜美。