糯米全鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩脱骨鸡1只。

2. 配料：江米4两，水冬菇5钱，火腿1两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、玉米粉、鸡油、花生油、椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 江米用水淘洗干净。冬菇、火腿切成豌豆粒大的丁。脱骨鸡把肉厚的地方片下来，切成与冬菇、火腿丁一样大小。葱、姜切成米粒丁。

2. 江米蒸成江米饭，不要太烂。

3. 锅上火烧热，注入二两鸡油，放入葱、姜、冬菇、火腿、鸡丁略加煸炒，加入料酒、白糖、盐、酱油、味精调好味，即把江米饭倒入锅内，拌炒均匀，倒入一盘内晾凉。

4. 把江米馅由脱骨鸡的开口处装入鸡肉，开口处用扦子扦好或用绳缝好，装好之后，放在一深盘内，用手按平，将鸡身上下抹上一层酱油，上笼蒸熟（一般约用三十分钟）取出，滗出盘内的鸡汤，鸡身上撒上玉米粉。

5. 将四斤花生油烧八成沸，将鸡放入油内炸呈红色捞出，装在盘内即成（整上不用改刀，周围可围消毒的圆生）。

特点

外焦里嫩，味鲜香。

注：

1. 鸡脱骨时，爪、翅膀、头、颈均勿剁掉。

2. 如果鸡小，一桌可上两只。