浓汤鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤。

2. 配料：老母鸡4斤，填鸭1斤5两，干贝5钱，火腿2两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅的出水过程见“红烧黄翅”。

2. 老母鸡、填鸭用开水汆透捞出洗净。干贝剥掉硬筋，洗净泥沙，加入鸡汤三两，和火腿（切丝）分别上笼蒸烂取出，出汤待用（火腿丝留用）。

3. 取铝锅或白瓷桶一个洗净，底部垫上算子，把出透水的鱼翅码在算子上，然后放进锅内或桶内，上面再放上个算子，把鸡、鸭放在上面，加入清水五至六斤，上火烧开后，撒尽沫子，放入葱、姜，盖好盖用小火炖。

4. 待五至六个小时后，鱼翅炖烂后端离火口，打开盖取出鸡、鸭，鱼翅取出放在一盘内，汤过箩后倒入煸锅内，再将鱼翅倒入锅内（去掉算子），加入干贝汤和火腿汤，烧开后，加入盐、白糖少许、料酒、味精，用小火略煮三至五分钟水淀粉勾稀芡，盛入小汤碗内，撒上少许火腿丝，上桌即可。

特点

汤浓味美，鱼翅软烂。

注：

1. 芡不能勾多，因原汤比较浓，稍微勾点稀芡即可。

2. 最后剩余的汤够装十个小汤碗即可。如燥的原汤不够，可适当地加入鸡汤。

浓汤鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅 1 千克。

2. 配料: 老母鸡 2 千克, 填鸭 750 克, 干贝 25 克, 火腿 100 克。

3. 调料: 盐 12 克, 白糖 10 克, 料酒、味精、水淀粉、葱、姜少许。

操作过程

1. 将宰好的老母鸡和鸭子用开水氽透,捞出洗净。干贝剥掉硬筋,用水洗净。干贝、火腿各加鸡汤150克,分别上笼蒸烂取出,滗出汤待用。

2. 取铝锅或白瓷桶一个洗净,底部垫上算子,把出透水的鱼翅码在算子上,然后放进锅内或桶内,上面再放上一个算子,把鸡、鸭放在算子上,加入清水2.5千克至3千克。上火烧开后,撇尽沫子,放入葱、姜,盖好盖,用小火炖之。

3. 待5至6小时后,鱼翅炖烂即端离火口,打开盖取出鸡、鸭,将鱼翅取出放在一盘内,汤过罗后放入煸锅内,再将鱼翅倒入锅内(去掉算子),加入干贝和火腿;上火烧开后,加入盐、白糖少许、料酒、味精,用小火略煮3至5分钟,再用水淀粉勾稀芡,盛入小汤碗内上桌即可。

特点

烹制此菜最后勾芡时,要注意芡不可太多,因为汤本身燎得较浓,只要稍微勾点稀芡就可以了。芡若一多,就会腻口,影响汤汁的鲜美。

此菜最后做好后,其汤汁要正好够装十个小汤碗。盛装时,每碗中要有鱼翅、汤汁。汤汁不宜盛得太满,一般盛六、七成满为宜。