三丝鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤。

2. 配料：水发海参5两，鲍鱼罐头三分之一桶，冬笋1两，老母鸡6斤，填鸭2斤，火腿3两，干贝5钱，鸡汤1斤。

3. 调料：白糖、盐、味精、水淀粉、鸡油、猪油、葱、料酒、姜。

操作过程

1. 海参抠洗干净。鲍鱼撕去毛边。把海参、鲍鱼、冬笋均切成细丝。干贝去掉边上的硬筋，洗去泥沙。火腿取少许切成丝。

2. 鸡、鸭用开水氽透捞出，用水洗净。

3. 干贝放碗内加入三至四两凉鸡汤，上笼蒸烂取出，滗出原汤待用（光用汤）。

4. 鱼翅的出水过程参见“红烧黄翅”。

5. 锅底垫入算子，把出好水的鱼翅放入，上面再放上算子，鸡、鸭、火腿、葱、姜放在上面，加入五至六斤清水，用大火烧开后，用小火燥之，把鱼翅燥烂为止。

6. 冬笋、海参、鲍鱼丝分别用开水氽透捞出，锅内水倒掉，然后放入鸡汤，把冬笋、海参、鲍鱼丝倒入，烧开后加入料酒、盐、白糖、鸡油、味精，略开片刻，尝好味，用水淀粉勾芡，先盛入盘。锅洗净上火，把烧鱼翅的汤过箩倒入锅内，把鸡、鸭、火腿去掉，鱼翅连算子一起放入锅内，倒入干贝汤，加入料酒、盐、白糖、鸡油、味精，用微火略烧片刻，使鱼翅入味；然后把鱼翅取出翻入盘内三丝之上，拿走算子。锅内的汤尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鱼翅上，撒上火腿丝即成。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软滑，有海参、鲍鱼、冬笋三丝相衬更加鲜美。

三丝鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1千克。

2. 配料:水发海参250克,罐头鲍鱼33分之1桶,冬笋50克,老母鸡3千克,填鸭1千克,火腿150克,干贝25克,鸡汤1千克。

3. 调料: 白糖 10 克, 盐 13 克, 味精、水淀粉、鸡油、猪油、葱、姜少许。

操作过程

1. 将海参抠洗干净, 鲍鱼撕去毛边。把海参、鲍鱼、冬笋均切成细丝。干贝去掉边上的硬筋, 用水洗净泥沙。

2. 将宰好的鸡鸭用开水氽透捞出, 用水洗净。

3. 干贝放碗内加入 150-200 克凉鸡汤, 上笼蒸烂取出, 滗出原汤待用 (光用汤)。

4. 锅底垫入算子, 把发好的鱼翅放入, 上面再放上算子, 将鸡、鸭、火腿、葱、姜放在上面, 加入 3 千克清水。用大火烧开后, 再用小火燎, 到把鱼翅爆烂为止。

5. 冬笋、海参、鲍鱼丝分别用开水氽透捞出, 锅内水倒掉, 然后放入鸡汤, 把冬笋、海参、鲍鱼丝倒入, 烧开后加入料酒、盐、白糖、味精, 略开片刻, 对好味, 用水团粉勾芡, 淋上鸡油, 先盛入盘内。锅洗净上火, 把烧鱼翅的汤过罗倒入锅内; 把鸡、鸭、火腿去掉, 将鱼翅连算子一起放入锅内, 倒入干贝汤, 加入料酒、盐、白糖、味精, 用微火略烧片刻, 使鱼翅入味, 然后把鱼翅取出翻扣在盘内三丝上。锅内的汤对好味, 用水淀粉勾薄芡, 淋上鸡油, 浇在鱼翅上即成。

特点

汤浓味鲜, 鱼翅软滑。