红烧黄翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发黄肉翅3斤5两。

2. 配料：鸭子1斤5两，老母鸡6斤，干贝5钱，火腿5两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、糖色、水淀粉、味精、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡、鸭由背部劈开，掏出五脏，洗净血污。葱切成长段。姜拍破。干贝去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙。取熟瘦火腿二钱切成细末。

2. 鱼翅洗净平码于竹笋子上，取一白瓷桶，底部先放两根筷子（摆成十字形用绳捆住），上面再垫上一层笋子，把鱼翅连同竹笋子放入桶内，倒进清水上火烧开，用小火再稍煮二、三分钟，把桶内水淹掉，再放入清水上火烧开，再用小火煮二、三分钟，把桶内水淹掉，再放入清水加进葱、姜、料酒，上火烧开，用小火煮三至五分钟（使鱼翅去净腥臭味），将水淹掉。这时把鸡、鸭用开水煮透，捞出洗净血沫，放于笋子上，火腿也放在笋子上，放入桶内鱼翅上面，放进清水五至六斤，上火烧开后撒尽沫子，放入葱、姜，盖上盖，先用大火煮十五分钟，再用小火燎之。

3. 干贝放入碗内，加适量的水，上笼蒸烂。

4. 鱼翅燥六至七个小时后，取出上面的鸡、鸭、火腿，把桶内的汤滗入煸锅内，把蒸好的干贝汤也滗入锅内，加入盐、糖色（不宜很多，色稍红即可）、白糖、料酒、味精少许，然后把鱼翅连笋子一起放入煸锅内滚煮四至五分钟，将鱼翅取出翻扣在盘内。锅内的汤尝好味，汤够浓不用勾芡，如汤不够浓用水淀粉勾适量的芡浇在鱼翅上，再撒上火腿末即成。

特点

汁亮透红，味厚鲜浓，柔软糯滑。

注：

1. 鱼翅要出净水，去掉腥臭味，再放鸡、鸭燎。

2. 群翅、披刀、白沙等鱼翅均可按此过程操作。

3. 不加糖色，在烤的过程中适量地多加些鸡油，使汁燎出来呈金黄色，即叫“黄烤鱼翅”。

4. 不加糖色，烧出来的汤呈白乳色，即叫“白扒鱼翅”。