沙锅鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤5两。

2. 配料：老母鸡5斤，鸭子1斤5两，火腿2两，干贝5钱，鲍鱼罐头四分之一桶，鸡脯肉3两，海参5两，鸡汤2斤，鸡蛋1个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、猪油、葱、姜、湿淀粉。

操作过程

1. 鲍鱼、鸡脯肉、海参均切成粗丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡丝用鸡蛋青、盐、料酒、味精、淀粉调匀浆好。

3. 干贝剥去硬筋，洗净泥沙。老母鸡和鸭用开水汆透捞出洗净。

4. 干贝（加二两鸡汤）和火腿蒸四十分钟左右取出，滗出干贝汤（留用）。火腿切成细丝（汤留用）。

5. 头号大沙锅垫上算子，将鱼翅码在算子上，上面再垫上一层算子，将鸡、鸭码上，加满水，上火烧开，撇净沫子，放入葱、姜，盖好盖用小火炖之。

6. 鸡丝用猪油滑透。鲍鱼、海参用开水汆透。待四至五个小时后，鱼翅炖烂，先把上面的鸡、鸭取出来，再把鱼翅连同算子一起取出放在一盘内。把沙锅内的汤过箩后，再倒回沙锅内，将算子抽出，鱼翅放在沙锅内，再加入鸡汤、干贝汤、火腿汤，使沙锅汤满，将鸡丝、海参、鲍鱼丝放入鱼翅周围，再下入盐、白糖少许、料酒、味精，尝好味，用小火稍炖三至五分钟，鱼翅上撒上火腿丝，原沙锅上桌即可。

特点

汤鲜味美，鱼翅软滑。

注：

1. 鱼翅出水时可适当地多煮些时间。炖时火力不宜大，要使汤细开，否则，汤干鱼翅不烂。

2. 如沙锅内汤上面的鸡油太多要撤掉，汤面上油不能太多。

3. 此菜鸡丝的拌味上浆要在鱼翅炖烂时操作。

沙锅鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼翅750克。

2. 配料：老母鸡2.5千克，填鸭500克，火腿150克，干贝15克。

3. 调料：糖10克，盐12克，葱、姜、味精、料酒少许。

操作过程

1. 把发好的鱼翅用开水氽二次，洗二次，去掉异味，放进搪瓷盆，再将宰好的鸡、鸭用开水氽一次，装在盆内，上面加火腿、葱、姜、料酒，再放1千克凉水，上笼蒸3小时，取出拣去葱、姜、鸡、鸭、火腿，再换用沙锅，盖上盖，用小火煨2小时。

2. 将干贝洗净，加少许鸡汤上笼蒸30分钟，其汁留用。

3. 将煨好的鱼翅再加调料，放少许干贝汁、火腿丝即成。

特点

汤米黄色，鱼翅鲜嫩。