沙锅鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发鱼翅 2 斤 5 两。

2. 配料： 老母鸡 5 斤， 鸭子 1 斤 5 两， 火腿 2 两， 干贝 5 钱， 鲍鱼罐头四分之一桶， 鸡脯肉 3 两， 海参 5 两， 鸡汤 2 斤， 鸡蛋 1 个。

3. 调料： 盐、白糖、料酒、味精、猪油、葱、姜、湿淀粉。

操作过程

1. 鲍鱼、鸡脯肉、海参均切成粗丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡丝用鸡蛋青、盐、料酒、味精、淀粉调匀浆好。

3. 干贝剥去硬筋， 洗净泥沙。老母鸡和鸭用开水汆透捞出洗净。

4. 干贝（加二两鸡汤）和火腿蒸四十分钟左右取出， 滗出干贝汤（留用）。火腿切成细丝（汤留用）。

5. 头号大沙锅垫上算子， 将鱼翅码在算子上， 上面再垫上一层算子， 将鸡、鸭码上， 加满水， 上火烧开， 撇净沫子， 放入葱、姜， 盖好盖用小火炖之。

6. 鸡丝用猪油滑透。鲍鱼、海参用开水汆透。待四至五个小时后， 鱼翅炖烂， 先把上面的鸡、鸭取出来， 再把鱼翅连同算子一起取出放在一盘内。把沙锅内的汤过箩后， 再倒回沙锅内， 将算子抽出， 鱼翅放在沙锅内， 再加入鸡汤、干贝汤、火腿汤， 使沙锅汤满， 将鸡丝、海参、鲍鱼丝放入鱼翅周围， 再下入盐、白糖少许、料酒、味精， 尝好味， 用小火稍炖三至五分钟， 鱼翅上撒上火腿丝， 原沙锅上桌即可。

特点

汤鲜味美， 鱼翅软滑。

注：

1. 鱼翅出水时可适当地多煮些时间。炖时火力不宜大，要使汤细开，否则，汤干鱼翅不烂。

2. 如沙锅内汤上面的鸡油太多要撤掉，汤面上油不能太多。

3. 此菜鸡丝的拌味上浆要在鱼翅炖烂时操作。

沙锅鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅 750 克。

2. 配料: 老母鸡 2.5 千克, 填鸭 500 克, 火腿 150 克, 干贝 15 克。

3. 调料: 糖 10 克, 盐 12 克, 葱、姜、味精、料酒少许。

操作过程

1. 把发好的鱼翅用开水氽二次,洗二次,去掉异味,放进搪瓷盆,再将宰好的鸡、鸭用开水氽一次,装在盆内,上面加火腿、葱、姜、料酒,再放1千克凉水,上笼蒸3小时,取出拣去葱、姜、鸡、鸭、火腿,再换用沙锅,盖上盖,用小火煨2小时。

2. 将干贝洗净,加少许鸡汤上笼蒸30分钟,其汁留用。

3. 将煨好的鱼翅再加调料,放少许干贝汁、火腿丝即成。

特点

汤米黄色,鱼翅鲜嫩。