清炖鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发黄肉翅2斤，鸡腊肉5两，雏母鸡2斤。

2. 配料：老母鸡3斤，干贝5钱，火腿1两。

3. 调料：白糖、盐、料酒、味精、葱、姜。

操作过程

1. 雏母鸡由背部下刀劈开，掏出五脏，洗净血污。鸡脯肉用刀背砸成细泥状。干贝去掉边上的硬筋洗净。

2. 老母鸡由脊背劈开，掏出五脏，洗净血污，放入铝锅内，加入五至六斤清水，上火烧开，随开随撇净血沫，然后用小火煮之（煮成三斤汤即可）。

3. 干贝、火腿分别放在两个扣碗内，各加入三至四两鸡汤蒸烂。

4. 鱼翅先洗净，然后用开水氽两次，用清水洗两次，再用葱、姜、料酒水氽一次，把鱼翅出透水，出净水，使之完全无腥臭味为止（出水过程可参照“红烧黄翅”）。

5. 鸡泥用少量清水滗稀。鸡汤过箩烧开，把鸡泥冲入锅内，用手勺把汤搅转，火不要太大，待汤快开时用小漏勺撇尽上面的沫子，再把锅内的鸡泥捞入小漏勺内，用手勺压成饼形，再放入汤内，待汤完全清好即可端离火口。

6. 把鱼翅码入汤子的一边，雏母鸡用开水氽透捞出洗净血沫，放在篮子的另一边，把鸡汤、火腿汤、干贝汤滗盘子内，加入白糖少许、盐、料酒、味精少许、葱、姜，盖好盖，上笼用大火蒸四至五个小时后，轻轻取出葱、姜和鸡肉，撒尽鸡油，尝好味上桌即可。

特点

汤清味鲜浓，鱼翅糯滑柔和。

注：

选用各种鱼翅都可以，但在出水过程中，如鱼翅有较硬者可多煮些时间，求得火候一致。

清炖鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发黄鱼翅5500克,雏母鸡750克。

2. 配料:老母鸡2.5千克,干贝150克,火腿100克。

3. 调料:糖15克,盐20克,葱、姜、味精、料酒少许。

操作过程

1. 将水发好的鱼翅用大火煮二次,洗两次,去尽异味。

2. 把雏母鸡去内脏及头、爪,洗净,用开水余一次。

3. 将干贝和火腿分别装在碗中,各加鸡汤少许,上笼蒸30分钟,取出干贝、火腿,其汁待用。

4. 将宰好的老母鸡用小火煮成1.25千克鸡汤。

5. 将去尽异味的鱼翅和余过的雏母鸡装入一品锅内,然后放入鸡汤,再放葱、姜,加少许盐、糖、味精、料酒,盖上盖,上笼蒸4小时。取出葱、姜,再看味是否正,酌情加入味精及干贝、火腿汁。

特点

味清鲜, 翅柔嫩。