鸡茸燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干燕窝25克。

2. 配料:清汤1.5千克,鸡蛋清3个,净火腿15克,鸡芽子100克。

3. 调料:白糖10克,盐10克,料酒、味精少许。

操作过程

1. 将干燕窝用温水泡上,泡2个小时之后滗掉水,用尖头小镊子挑净燕毛。然后用冷水洗二次,再控净水。

2. 鸡条肉剔去筋,用刀背砸成细泥状。火腿切成细丝。

3. 把砸好的鸡泥加入少许凉鸡汤调匀,用小眼漏勺把调好的鸡泥过一下(水千万不能多),然后加入鸡蛋清3个,再加入少许料酒、盐,用手朝一个方向搅上劲(劲不要太大,比一般搅鸡茸劲要稍小一点),即成鸡茸。

4. 锅内注入250克左右的清汤,稍许加点料酒、盐、味精,把洗净的燕菜投入锅内,用小火煮4至5分钟,待燕菜煮透入味后捞出,轻轻挤净汤汁。

5. 锅内注入清水,上火烧开,火要小一点,把燕菜放在搅好的鸡茸里,用筷子把燕菜一根一根夹住沾匀,再用开水氽透捞出,装在汤子或大汤碗里,注入温的清汤泡上。

6. 把制好的燕菜分别装在小汤碗内。将吊好的清汤上火烧开,调好味,盛入汤碗内,撒上3至4根细火腿丝即成。

特点

烹制此菜时,要求加工细致,比较费工费时。燕菜沾鸡茸时,不宜过厚,薄薄地挂上一层鸡茸,放入开水氽透即可。菜制成后,鸡茸白嫩,汤清味鲜。

注:

鸡芽子指鸡脯内的一块里脊肉,最为细嫩。