鸡茸鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅 1 千克。

2. 配料: 老母鸡 2.5 千克, 火腿 100 克, 干贝 15 克, 填鸭 1 千克, 鸡蛋青 1 个, 鸡脯肉 4 条。

3. 调料: 糖 10 克, 盐 12 克, 料酒、淀粉、葱、姜、味精少许。

操作过程

1. 鱼翅上火之前用开水氽一次, 用凉水洗净, 摆在竹笋上, 上面再盖一个竹笋, 放进搪瓷锅, 笋下垫竹筷子四根, 以防烟锅。笋上放鸡、鸭、葱、姜、火腿, 再放 2750 克凉水, 大火煮沸, 转用小火燎 6 小时, 恰剩 750 克汤。

2. 干贝洗净放在碗内, 加 100 克鸡汤, 上笼蒸 1 小时, 其汁留用。

3. 将鸡脯肉剁成鸡细泥, 随剁随加蛋清, 制成鸡茸。

4. 将燎好的鱼翅扣入盘中, 取出其汁, 下入双耳锅内煮沸, 加淀粉、调料, 调成浓汁, 再放鸡茸, 随放随调, 沸后加少许干贝汁浇在鱼翅上, 再加火腿末即成。

特点

汁如乳, 味浓厚, 食之滑溜。