干贝黄肉翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干黄肉翅1千克。

2. 配料:香管干贝50克,老母鸡2.5千克,填鸭1千克,火腿150克,干贝25克。

3. 调料:糖10克,盐12克,料酒12克,淀粉、葱、姜、味精少许。

操作过程

1. 将干黄肉翅加开水下锅,用大火煮1小时,再用小火煮1小时,离火后在原锅中泡3小时,取出去沙,再用冷水洗一次。

2. 把洗后的鱼翅温水下锅,用大火煮沸,改小火燎4小时取出,放在温水盆里剔去翅骨及烂肉,然后用凉水泡3小时。

3. 将泡过的鱼翅换水上锅再煮沸,以翅的老嫩,先把嫩的取出,放凉水盆中剔去翅脆骨,老的继续煮,直到煮软,去净脆骨为止。然后,入凉水泡1至2小时,换凉水洗净。

4. 把洗净的鱼翅再下锅用小火煮4小时,离火浸泡7小时。取出后洗一次,再用凉水泡3小时。用火煮沸,去净异味、细沙、碎骨,再用冷水洗三次。

5. 将鱼翅摆在竹箅上,上面再盖一竹箅,放在搪瓷锅内(锅底放四根竹筷子,以免鱼翅糊锅),上面放鸡、鸭的净肉和火腿、葱、姜,浇入凉水3千克,用大火煮沸,转用小火煨6小时,剩下750克的汤留用。

6. 干贝去筋洗净,加入100克鸡汤上笼蒸2小时,抓碎。

7. 走菜时,将煨好的鱼翅连笋放入双耳锅,再将煨好的汤倒入锅内,滚煮10分钟加入调料,然后带箅取出鱼翅扣在圆盘中,去掉竹箅。将汤放进干贝煮沸,用淀粉调成浓汁,浇在鱼翅上,再撒少许火腿末即成。

特点

这道菜,鱼翅的发制方法比较特殊。制成后,翅柔软,汁浓厚,并因加用了干贝而更增其鲜美。