佛手燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：燕菜40克。

2. 配料：鸡芽子150克，鸡蛋2个，火腿25克。

3. 调料：盐7.5克，糖7.5克，清汤250克。

操作过程

1. 将燕菜用温水泡3小时左右，挑净细燕毛（注意保持整齐）。用凉水漂洗干净，再用开水烫一下，摆整齐备用。

2. 鸡芽子抽出筋剁碎，加入少许蛋清再剁。将蛋清完全剁进鸡肉内，再加少量蛋清继续剁，直到剁成茸状（大约反复两、三次）。将筋丝挑去，加少许盐和少许水搅好，放在平盘内摊平，越薄越好，能粘住燕菜即可。

3. 将烫过的燕菜一根一根顺序地粘在鸡茸馅上，做成佛手形。然后，用铲铲入微开的水锅里氽一下，放在平盘内。注入少量清汤，上笼蒸1至2分钟，取出盛在碗内，浇入清汤，撒上火腿丝，即可上桌食用。

特点

洁白晶莹，形象净美，营美丰富。