蟹黄鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1250克。

2. 配料:净蟹黄250克,鸭子750克,老母鸡3千克,净火腿150克,干贝25克。

3. 调料:盐12克,白糖10克,料酒、淀粉、味精、葱、姜、鸡油少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭由背部劈开,掏出五脏,用水洗净血污。葱切长段,姜拍破。干贝去掉边上的硬筋,用水洗净表面的泥沙。蟹黄如有大块用刀剁碎。

2. 将鸡、鸭用开水氽透捞出,用凉水洗净血污。

3. 干贝放碗内,加入适量的水,上笼蒸烂取出,滗出汤待用 (光用汤)。

4. 把出好水的鱼翅连箅子一起放入锅内,上面再加上一个箅子,把鸡、鸭、火腿放在上面,加入葱、姜及清水2500一3000克,用小火燎烂。

5. 待鱼翅燎烂后,分别取出鸡、鸭、火腿、葱、姜、鱼翅。这时另取一个锅上火,注入50克鸡油,把蟹黄下锅略煸片刻,即把燎鱼翅的汤用罗过于锅内,把鱼翅连箅子一起放下去,加入料酒、盐、白糖、味精,用小火略煮10分钟左右取出,将鱼翅翻扣在盘内,锅内的汤对好味,用水淀粉勾稀芡,淋上鸡油,倒在鱼翅上即成。

特点

汁浓味鲜,鱼翅软糯,有蟹黄的鲜味。