鸡丝鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1250克。

2. 配料:净鸡脯肉250克,鸭子750克,老母鸡3千克,净火腿150克,干贝25克,鸡蛋清一个。

3. 调料:盐12克,白糖10克,料酒、味精、鸡油、淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜少许。

操作过程

1. 将鸡脯肉去筋皮切成细丝。取25克火腿切成细丝。鸡、鸭都由背部劈开,掏出五脏,用水洗净。葱切长段,姜拍破。干贝去掉边上的老筋,用水洗净表面的泥沙。

2. 将宰好的鸡、鸭用开水氽透捞出,用凉水洗净血污。

3. 干贝放锅内,加入适量的水,上笼蒸烂取出,滗出汁待用(光用汤)。

4. 把出好水的鱼翅连箅子一起放入锅内,上面再加一个箅子,把鸡、鸭和火腿放在上面,加入葱、姜,放清水3千克,用小火燎烂。

5. 将鸡丝用鸡蛋清、盐、料酒、味精、团粉调匀浆好。

6. 鸡丝用猪油滑透倒出,然后在锅内加入一斤鸡汤,把滑好的鸡丝倒入,加入料酒、盐、白糖、味精略烧片刻,对好味,用水淀粉勾芡,先盛入盘内。另外把燎好的鱼翅取出,锅内汤过罗,再把鱼翅下锅,加入干贝汤、料酒、盐、白糖、味精,用小火略煮片刻,将鱼翅入味,将其取出翻扣在盘内鸡丝上。锅内汤用水淀粉勾稀芡,淋上鸡油,浇在鱼翅上即成。

特点

翅软滑,味鲜美。