红烧鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅 1.5 千克。

2. 配料: 母鸡 3 千克, 鸭子 1 千克, 火腿 100 克, 千贝 25 克。

3. 调料: 酱油 7.5 克, 白糖 7.5 克, 盐 7.5 克, 清汤 250 克, 葱段、姜片、料酒少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭宰后去尽毛,均由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污;干贝用水泡开,去掉边上的硬筋,洗去表面的泥沙,放入碗内,加适量的水,上笼蒸透。取熟瘦火腿10克,切成细末待用。

2. 将水发鱼翅用凉水洗去细沙,除去烂肉,整齐地码放在竹箅子上,放入锅内,倒入清水,上火烧开,再用小火煮2至3分钟后,把水滗掉,加入清水再煮、再滗掉,如此反复两三回,再加入清水和葱、姜、料酒,上火烧开,用小火煮3至5分钟,仍将水滗掉,使鱼翅去净腥臭味。然后,在鱼翅上面再放上一层笋子,扣上一个合适的圆盘,放入鸡、鸭、火腿,加入清水4千克,上火烧开后,撇尽沫子,放入葱、姜,盖上盖,先用大火煮15分钟,再用小火焖燥6小时左右。

3. 待鱼翅焖透后,先将鸡、鸭、火腿等料取出,挑净鸡、鸭碎渣;然后,将鱼翅取出,放入煸锅内,加入清汤和蒸干贝的汤及盐、糖、料酒,烧2至3分钟,使鱼翅入味。

4. 上菜时,将鱼翅取出翻扣在盘内,将煸锅中的肉汁收浓,浇在鱼翅上,撒上火腿末即可。

特点

烹制鱼翅时,水要一次加足,焖煸过程中不得开盖续水,这样才能确实保证菜肴的原汁厚味。一般制作1.5千克鱼翅,一次放足4千克水,焖好后,锅中剩下750克。这样的比例比较合适。此菜制好后,金黄透亮,汁浓味厚,软烂滑糯,鲜美适口。