白扒鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼5两。

2. 配料：油菜心10棵，火腿1两，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、猪油、胡椒面、葱、姜、鸡油、碱面。

操作过程

1. 干鱿鱼撕去头须和筋骨，先用凉水洗一洗，然后把鱿鱼改成四厘米见方的块，加入碱面拌匀腌约三至四小时。油菜心去筋皮洗净。火腿切成长方片。葱切成段。姜切成片。

2. 在已腌透的鱿鱼内注入开水盖好盖（要漫过鱿鱼），已温时，打开盖淹去水，再注入开水，如此反复三至四次，使鱿鱼完全涨起，再用热水泡上。

3. 锅洗净上火烧热，注入一两猪油，下葱、姜煸出香味后，放入鸡汤略开片刻，捞出葱、姜不要，即下料酒、鸡油、盐、白糖、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾好芡，这时把鱿鱼捞入锅内，用手勺轻轻推匀，盛入盘内。

4. 油菜心事先用开水煮透捞出，用凉水冲凉，再用鸡汤、料酒、盐、味精烧入味，捞出围在鱿鱼的边上。火腿同时上笼蒸透取出，放在鱿鱼的上面即成。

特点

汤浓味鲜，软滑鲜嫩。

注：

1. 鱿鱼有老有嫩，在涨发过程中，老的要挑出来多冲几次开水。

2. 要下好味、勾好芡后再捞鱿鱼，如过早将鱿鱼下味煮，则会抽缩发老不嫩。

3. 如加入海参、鱼肚、菜心同烧，即叫“三鲜鱿鱼”。