香酥驼峰

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好驼峰8两。

2. 配料：鸡汤1斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、葱、姜、玉米粉、椒盐、花生油。

操作过程

1. 把驼峰切成四厘米的斜刀块。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内烧开水，加入葱、姜、驼峰，氽透捞出。

3. 锅内放入鸡汤上火烧开，下入驼峰、盐、料酒、味精，用小火略煮十到十五分钟，待驼峰入味后，用漏勺捞出（汤不要）。

4. 烧热二斤花生油，把驼峰撒上玉米粉入油锅内炸之，待里透外呈金黄色，捞出放在盘内，撒上椒盐或把椒盐放在盘子边上即成。

特点

又脆又嫩，味道香美。

注：

1. 驼峰炸好之后，可用消毒圆生菜叶和萝卜花来围边，更能增加菜的美观。

2. 如把瓷入味的驼峰粘上酥炸糊来炸，即叫“酥炸驼峰”。

香酥驼峰

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:驼峰500克。

2. 配料:老母鸡500克。

3. 调料:盐7.5克,料酒、味精、葱、姜、椒盐、淀粉少许。

操作过程

1. 将加工好的驼峰切成4厘米厚块,用温水下锅,大火煮2.5小时,再换水煮2次,凉水泡2小时。

2. 将鸡、葱、姜用小火煮成500克汤。

3. 将煮好的驼峰切成半厘米厚、2厘米宽、3厘米长的块,用鸡汤蒸30分钟。

4. 将蒸好的驼峰用料酒、盐、味精腌一下,蘸上干淀粉,下热油锅炸成金黄色,撒上少许椒盐即成。

特点

香、酥、脆、嫩,美味适口。