红烧熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料：干口蘑5钱，火腿5两，干贝2钱，开膛老母鸡4斤，鸭子1斤，鸡汤5斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、鸡油、水淀粉、葱、姜、糖色。

操作过程

1. 口蘑先用温水洗两遍，然后用开水泡上，泡涨后捞出洗净片成片（一般一个口蘑片三片），再用原水泡上。火腿切成片。干贝剥去边上的硬筋。鸡由背上劈开洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 鸡、鸭用开水氽透捞出洗净。

3. 熊掌先用开水煮十分钟左右，捞出来之后，锅内再放水烧开，放入葱、姜、料酒、熊掌，再煮十分钟左右捞出，去净熊掌本身的膻味。

4. 取搪瓷桶或铝桶一个洗净，底部放上算子，放入熊掌、鸡汤、葱、姜、鸡、鸭、火腿、干贝、糖色，上大火烧开，然后盖好盖上小火焖之（糖色要适量，不要太重，烧出来的熊掌有红色即可）。约四到五个小时后，熊掌已烂，离火掀开盖，取出鸡、鸭、干贝、火腿、口蘑，再把熊掌取出拆去骨头，码入扣碗内，把火腿、口蘑放在上面（其他配料不要）；把汤用箩过入锅内，加入料酒、鸡油、盐、白糖、味精烧开后，倒入扣碗内，上笼蒸透取出，把汤滗入锅内，熊掌翻扣在盘内。锅内的汤上火烧开，尝好味，如颜色不够，可加酱油，用水淀粉勾稀芡，浇在熊掌上即成。

特点

熊掌属于珍品原料之一，加工细致，配料讲究，味鲜浓厚，营养丰富。

注：

此菜适于冬天食用。

红烧熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜熊掌450克。

2. 配料：鸡腿肉150克，鸭腿肉150克，火腿肉50克，干贝50克，海米5克，口蘑25克，冬笋25克，冬菇25克。

3. 调料：白糖7克，盐1克，味精1.5克，淀粉10克，糖色浓汤750毫升，葱段，姜片，料酒25毫升。

操作过程

1. 谭家菜中讲究用鲜熊掌。但是，鲜熊掌比较难得；如果使用干熊掌，则需要先进行发制。发制方法见第三章。

2. 将收拾好的熊掌放在锅里的竹笋子上，加葱段、姜片、料酒（2.5克）上火煮，待水烧开后改用小火燎一小时至能拆骨（切忌煮烂）时捞在温水里，轻轻拆去掌骨及爪尖，拆骨时要保持熊掌完整无破损。

3. 取老母鸡和鸭子的腿肉。将竹笋子放入煸锅内，再将熊掌放在竹笋子上。此时熊掌已去掉掌骨，拿放熊掌时应小心轻拿轻放，以免破损外形。熊掌放好后，把鸡、鸭腿肉盖放在熊掌上面。再放冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片。把葱段、姜片放在熊掌左右边各一片，然后放糖色。注入清水1500克，用大火煮沸。煮沸后，锅上加盖，改用小火燎4个小时左右。保持在 \（100^{\circ}\mathrm{C}\）以下煨，使熊掌中的胶原蛋白质软化，而又防止蛋白质过度凝固。

4. 熊掌燎好后，取出鸡、鸭腿肉。将熊掌连同竹笋子取出放在深盘中。取浓汤750克倒在熊掌盘里，上蒸笼，蒸两个小时左右。蒸好后取出，把汤汁倒在煸锅内待用。这时熊掌已经熟透，把竹笋子轻轻取掉，同时去掉葱段和姜片。整理一下外观，将冬菇冬笋码放在适当的位置上，将口蘑码放在熊掌上面，黑白相间，色调十分好看。

5. 将煸锅内的原汁加入糖、盐、味精和糖色，用淀粉搅匀成棕红色的芡汁。要求甜咸适口，色正、味浓。将芡汁淋在熊掌上面，菜即成。

特点

菜味浓厚，营养丰富。

单位：克