罗汉大虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾1125克。

2. 配料:南荠25克,肥膘肉17克,鸡蛋清20克,黑芝麻5克,黄瓜100克,桔子8瓣,樱桃4颗。

3. 调料:白糖70克,盐2.5克,料酒2克,味精1克,淀粉10克,香油50克,花椒盐2克,葱、姜少许。

操作过程

1. 将大虾用清水洗净,剪去虾须、虾枪、虾腿。将虾背部皮壳剪开,去掉虾背上的沙线。最后剪去虾头,挑出沙包。

2. 将大虾从中间切成两段,将虾尾部一段去皮留尾巴。从虾背上片开,注意不要片透,成片状。在虾尾肉上打上花刀,摆在盘中,每个虾尾花刀处淋上两滴料酒,撒上少许精盐,腌制1-2分钟。加工好的虾头及虾尾部放在盘中待用。

3. 将17克肥膘肉、25克南荠、180克虾肉制成馅。工艺如下:(1)将肥膘肉用水煮3分钟后取出,剁成肉泥;(2)将南荠洗净,削皮后剁成碎米状;(3)在虾的总用量1125克中提取180克左右做肉泥,去皮剁碎即可,再放上蛋清、淀粉及盐、料酒,搅拌均匀。

4. 将搅拌好的馅分别镶在每个虾尾部有花刀的一面,使其成小凸肚状。镶好后,如有不适,可用小刀修整一下,以保外形美观。修整好后放在平盘里,然后在虾凸肚上面点上黑芝麻。

5. 将香油倒入煸锅烧至 (70^{\circ}\mathrm{C}) 左右,先把镶好馅的虾尾炸透至金黄色。炸时注意油温的变化,油温不宜太高。在炸的过程中需要不断搅动,防止炸得不均。炸好后取出。

6. 取少量油放入煸锅内,待油热后,放入虾段。放虾时要一个一个排列放入油锅,在煎制过程中不要破坏虾形。煎制中注意轻轻翻动,火候不宜过大,见虾段成红色后捞出,盛在盘里,锅里的红油待用。

7. 在盛有红油的煸锅里,放入以下调料:糖70克、盐2克、料酒1.5克、姜、葱丝少许。再将煎好的虾段放入盛有调料的煸锅里,翻烤入味。

8. 摆盘方法如下:先将消过毒的黄瓜从中间切开,分两半,取其中一半,用刀切成片状,切好后,皮向上向左侧错开,黄瓜条两头用四片黄瓜八瓣桔子组成四朵花,中间各放一枚樱桃,此花盘这样摆放主要为防止虾段部的汤汁流入到另一边。码放在盘中色调也十分好看。将烤入味的虾段部,分别放入盘子一头,码放整齐。将炸好后的虾尾球,码放在盘子的另一头。摆列要整齐。将焖烤虾段的一部分原汁浇在虾段一边。将虾尾球上面撒上花椒盐。

特点

一头鲜红,一头金黄,尾部焦嫩鲜美,头部肉嫩味香。制做罗汉大虾时应注意:(1)制做馅时四种原料要搅拌均匀,用鸡蛋清及淀粉的目的是入油锅炸时不易撒馅。(2)炸虾段时如果出红油太少,可在第二遍放入调料烤时,放入一些蕃茄酱,达到助红色的效果,但是如加蕃茄酱,就必须加大用糖量,盐也增加。(3)无论是虾头或虾尾,炸时一定要使用微火慢炸。切不可心急。

罗汉大虾营养成分表

单位:克