冰糖肘子

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肘子1个（3斤）。

2. 配料：菜心10棵，冰糖8两。

3. 调料：盐、料酒、酱油、胡椒面、味精、水淀粉、花生油、姜。

操作过程

1. 将肘子洗净， 掸尽残毛， 刮净污物。菜心抽去筋削洗净。姜切成片。

2. 肘子用开水煮透捞出，在肉的一面划成大方块形，深度划到肉的二分之一，在皮的一面抹上酱油和料酒。烧热二斤花生油，待油冒烟时，把肘子皮朝下放入炸上色捞出（不要把肉皮炸起泡，上色即可）。

3. 把肘子放在扣碗内加入冰糖、料酒、盐、胡椒面少许、味精、姜片，上笼用大火蒸两个小时左右，待肉烂后取出。

4. 菜心用开水氽透捞出，用凉水冲凉理齐。

5. 肉蒸烂后，取出滗出原汤，把肘子翻扣在盘内。菜心用鸡汤加盐、味精，烧入味捞出，围在肘子周围。把滗出的汤倒入锅内，尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在肘子和菜心上即成。

特点

肉烂味甜，甜中有咸，肥而不腻。