煎牛里脊

北京饭店版本

原料

1. 主料： 牛里脊（去筋皮）2斤。

2. 配料： 葱头3两。

3. 调料： 料酒、辣酱油、胡椒面、味精、白糖、盐、花生油、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 牛里脊切成段， 再拍成五毫米厚的片， 两面略剖花刀。葱头切成末。姜切成片。葱切成段。

2. 牛里脊用料酒、盐、味精、姜、葱、少许湿淀粉调匀腌好（约用一个小时）。

3. 用料酒、辣酱油、白糖、盐、胡椒面、味精兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热， 先放入五两左右油把锅涮一下， 将油倒出， 再另取三、四两花生油注入锅内， 把牛里脊一片一片地平摆入锅内， 随煎随将锅不停地转动， 一面上色再煎一面， 如油不够可随时往锅里加油， 待两面稍煎上黄色， 肉已透时倒入漏勺控油。锅放在火上， 加入一两左右的油， 将葱头末推入锅内略炒片刻， 再将煎好的牛里脊倒入， 随手把兑好的汁烹入锅内， 翻炒均匀即可。

特点

里脊鲜嫩， 味鲜香， 有辣酱油的香味。

注：

1. 腌味时， 只下三分之一的味即可， 兑汁时下三分之二的味， 注意口味不要过重。

2. 牛里脊本身肉质很嫩， 所以煎时要注意火候， 既要透又要嫩。