煎牛里脊

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛里脊（去筋皮）2斤。

2. 配料：葱头3两。

3. 调料：料酒、辣酱油、胡椒面、味精、白糖、盐、花生油、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 牛里脊切成段，再拍成五毫米厚的片，两面略剖花刀。葱头切成末。姜切成片。葱切成段。

2. 牛里脊用料酒、盐、味精、姜、葱、少许湿淀粉调匀腌好（约用一个小时）。

3. 用料酒、辣酱油、白糖、盐、胡椒面、味精兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热，先放入五两左右油把锅涮一下，将油倒出，再另取三、四两花生油注入锅内，把牛里脊一片一片地平摆入锅内，随煎随将锅不停地转动，一面上色再煎一面，如油不够可随时往锅里加油，待两面稍煎上黄色，肉已透时倒入漏勺控油。锅放在火上，加入一两左右的油，将葱头末推入锅内略炒片刻，再将煎好的牛里脊倒入，随手把兑好的汁烹入锅内，翻炒均匀即可。

特点

里脊鲜嫩，味鲜香，有辣酱油的香味。

注：

1. 腌味时，只下三分之一的味即可，兑汁时下三分之二的味，注意口味不要过重。

2. 牛里脊本身肉质很嫩，所以煎时要注意火候，既要透又要嫩。