银丝羊肉丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：羊腿肉（无筋皮）1斤。

2. 配料：细粉丝1两，掐菜（即掐去根和瓣的绿豆芽）3两，鸡蛋2个。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、湿淀粉、花生油、姜、葱、香油、鸡汤。

操作过程

1. 羊肉先片成片，再切成二毫米粗、六厘米长的丝（要横丝切）。葱、姜切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 羊肉丝用清水泡去血水，然后挤净水，加入盐、料酒、鸡蛋青、湿淀粉调匀浆好，然后再把一两左右的香油放入拌匀。

3. 用料酒、盐、味精、白糖、葱、姜、湿淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 锅内注入三斤左右的干净花生油上火烧热，把粉丝码在一个漏勺内，上面再压上一个漏勺，放入热油锅内炸，待粉丝炸透捞出放在圆盘内。

5. 锅洗净上火烧热，注入干净油二斤左右，待油温热时，把肉丝投入锅内滑散滑透，倒入漏勺控油。锅上火，注入少许油，掐菜下锅略炒片刻，倒入肉丝，再将兑好的汁倾入翻炒均匀，盖在粉丝上面即成。

特点

肉嫩味鲜，有银色的粉丝随食，清淡可口。

注：

1. 粉丝炸熟为银白色，故称“银丝”。

2. 此菜的汁比一般炒菜汁稍多一点。