掐菜牛肉丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉（后腿肉）1斤。

2. 配料：绿豆芽8两，鸡蛋3个。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、湿淀粉、葱、姜、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 牛肉剔净筋，横丝切成二毫米粗、六厘米长的丝。绿豆芽掐去两头，用水洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 牛肉丝用料酒、盐、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。

3. 用料酒、盐、白糖、味精、鸡汤、姜、葱、湿淀粉兑成汁。

4. 锅洗净上火，注入二斤花生油，待油热（油不要太热）把牛肉丝投入锅内滑散滑透，倒入漏勺控油。锅上火注入少许油，把掐菜（即掐去两头的绿豆芽）投入锅内煸炒片刻，把滑好的牛肉丝投入，再把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即成。

特点

肉嫩味鲜。

注：

1. 便宴菜之一。

2. 掐菜炒的时间不宜长，炒时火要旺，否则易出水。