鸡茸鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发广肚 150 克。

2. 配料: 嫩鸡脯肉 75 克, 鸡蛋清 4 个, 鸡汤 1 千克, 火腿末 10 克。

3. 调料: 白糖 10 克, 盐 10 克, 料酒、鸡油、葱、姜少许。

操作过程

1. 将油发好的鱼肚置于盆内, 加进温水, 再用重物压上, 使鱼肚完全浸泡在水中, 待完全泡透发软后挤净水, 再用温水洗几次。洗一次挤一次。如此反复数次, 把鱼肚内含的油腻挤出来。然后挤净水, 用坡刀片成 6 厘米长、3 厘米宽的块。鸡脯肉(最好用鸡芽子)去筋去皮, 用刀背砸成细泥。

2. 把砸好的鸡泥加入鸡蛋清和少量的凉鸡汤, 调成糊状。

3. 鱼肚先用开水氽透捞出。将锅洗净, 放入鸡汤 750 克, 鱼肚挤净水, 下入锅内, 放入葱、姜, 待锅内汤剩下约有 250 克, 鱼肚完全煮透入味后, 挑出葱、姜不要, 把鱼肚捞出放入盘内, 将搅好的鸡茸倒入锅内, 炒成浓糊状, 炒透炒熟后, 淋上鸡油, 浇在盘内鱼肚上, 撒上火腿末即成。

特点

在烹制中, 鸡茸略炒熟即可, 切不可炒老。此菜制成后, 鱼肚软嫩滑润, 鸡茸嫩鲜味美。