红烧鲍鱼
北京饭店分册版本
原料
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主料:水发好的鲍鱼750克。
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配料:冬菇25克,冬笋25克,鸡清汤500克,火腿肉25克,莞豆苗50克。
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调料:糖2.2克,盐1.5克,酱油2克,料酒2克,味精1.5克,鸡油50克,淀粉5克。
操作过程
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鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分,干鲍鱼一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种,以紫鲍最好。
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先将整鲍鱼除去边肉。在鲍鱼鳍上打上花刀。再把鲍鱼斜切成0.5厘米厚的片。将切好的鲍鱼片,放入锅里煮开,撇去漂浮的沫子。用漏勺把鲍鱼取出,倒掉锅内的水。
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在锅内放入毛汤,加入调料:盐0.7克,糖2.2克,味精1.5克。汤烧开后,放入鲍鱼片余1-2分钟后取出。余好后的鲍鱼片,已渗透一部分鲜味,将锅内的毛汤倒掉。
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将发制鲍鱼时的原汁取出50克。加鸡清汤500克,上火烧开后放入调料:盐0.8克,酱油2克,料酒2克,鸡油50克以及冬菇、冬笋片,煮1-2分钟。再将鲍鱼放入锅内,煮3-4分钟。加入淀粉收汁。
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盛入盘中后,将洗净的莞豆苗用清水焯一下,码放在鲍鱼周围,在鲍鱼上面放几片火腿片。
特点
汁浓味鲜,软嫩适口。鲍鱼味咸,性平,入肝经,通瘀。
“红烧鲍鱼“营养成分表
单位:克
| 主料 | 配料 | 调料 | 重量 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 总热量(千卡) | |
| 1 | 鲍鱼 | (干) | 220 | 41.8 | 7.5 | 3.3 | 247.5 | |
| 2 | 鸡清汤 | 500 | ||||||
| 3 | 火腿 | 25 | 4 | 12.5 | 128.5 | |||
| 4 | 白糖 | 2.2 | 2.2 | 8.88 | ||||
| 5 | 鸡油 | 50 | 50 | 450 | ||||
| 6 | 冬菇 | 25 | 4 | 0.5 | 20.5 | |||
| 7 | 冬笋 | 25 | 1.4 | 9.6 | ||||
| 8 | 莞豆苗 | 50 | 1 | 4 | ||||
| 9 | 淀粉 | 5 | 5 | 20 | ||||
| 合计 | 49.8 | 70.5 | 12.9 | 889 |