白扒鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发广肚3两。

2. 配料：鸡汤3斤。

3. 调料：白糖、盐、味精、料酒、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 油发鱼肚放入盆内加进温水泡上，上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中，待鱼肚浸透发软，捞出挤净水，用刀把鱼肚改成五厘米长、三厘米宽的坡刀块，再用温水洗几次，洗一次挤一次，把鱼肚内的油腻挤净。

2. 锅内放入清水，上火烧开，把鱼肚挤净水放入锅内，用开水把鱼肚汆透，捞入凉水内。锅内水倒掉洗净，上火倒入一斤鸡汤，把汆透的鱼肚挤净水，下入鸡汤内，用开鸡汤把鱼肚再汆透捞出，放入盆内，不要用水泡了。

3. 锅洗净上火倒入二斤鸡汤，下入葱、姜，把汆好的鱼肚挤净汤，下入锅内，汤开后把鱼肚煮十分钟，然后挑、姜，加入料酒、鸡油、盐、白糖、味精，用微火再略煮片刻，鱼肚完全入味，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内即成。

特点

汤浓味鲜，鱼肚软糯味美。

注：

1. 如用水发鱼肚改成四厘米见方的块，用鸡汤烧好即叫“白扒肚块”。

2. 如用鸡块同烧即叫“鸡球鱼肚”。加入虾片即叫“虾片鱼肚”。加入冬菇、冬笋片、火腿片即叫“三鲜鱼肚”。

白扒鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 干鱼肚 150 克。

2. 配料: 鸡清汤 700 克, 火腿 50 克, 油菜心 250 克。

3. 调料: 白糖 2.5 克, 盐 2.5 克, 味精 1 克, 料酒 1.5 克, 鸡油 5 克, 淀粉 25 克, 葱、姜、毛汤。

操作过程

1. 将干鱼肚油发制好, 待用。(油发鱼肚方法见第三章)

2. 油发好的鱼肚浸泡在温水中, 使其泡透发软。泡好发软后, 将鱼肚切成六厘米长、三厘米宽的坡刀块。在煸锅内注入清水, 待水烧开后, 将切好的鱼肚放在水中煮。在煮制鱼肚过程中, 要不断地用漏勺捞出用勺背压一压鱼肚, 使鱼肚内的油尽快脱出来, 此道工序目的是去掉油脂。

3. 将煸锅内放入毛汤, 烧开后放入葱、姜、鱼肚, 煮十分钟后去掉葱、姜和毛汤。将鸡清汤 700 克放入锅内。将鱼肚放入锅内, 加调料白糖、盐、味精、料酒、鸡油。鱼肚在煸锅内约煮 1-2 分钟后, 用淀粉收汁。烹制好的鱼肚盛在盘中。把火腿片码放在鱼肚上面, 周围码上油菜心。(油菜心是用毛汤, 加盐、糖、味精后焯过的)

特点

鱼肚软糯味美。

单位:克