炒锅鱼块

北京饭店版本

原料

1. 主料： 草鱼 1 尾 （2 斤 5 两）。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 冬笋 1 两， 海米 5 钱， 火腿 5 钱， 鸡汤 3 斤， 青蒜 5 钱。

3. 调料： 盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、猪油、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼先斩去头尾，从背上下刀把鱼剖成两扇，剔去脊骨（腹刺可不去），先切成五厘米长的段，再改成三厘米宽的长方条。冬笋、火腿均切成长方形的片。冬菇小的不改刀，大的一剖两半。海米洗净。葱切成段。姜切成片。青蒜择洗干净切成二厘米五长的段。

2. 鱼块用热油炸上色（浅黄色），捞入沙锅内。冬菇、冬笋用开水氽透，捞出同火腿、海米一同放入沙锅内。这时取锅上火，放入二两猪油，下入葱、姜煸出味后，下入鸡汤、料酒、盐、白糖少许、胡椒面、味精，汤开后倒入沙锅内，先用大火烧开撇尽沫子，盖上盖用小火炖之，待鱼完全炖透入味（大约三十分钟左右）后，揭去盖，尝好味，放入青蒜段即可。

特点

汤白味鲜，鱼肉鲜嫩。

注：

鱼等鱼均可这样烹制。