清汤鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发紫鲍4两。

2. 配料：火腿1两，干贝2钱，发紫鲍原汤1斤5两，清汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、白糖。

操作过程

1. 发好紫鲍片成薄片（一般一个鲍鱼片三至四片）。火腿切成象眼形薄片（火腿片有鲍鱼片的三分之一大即可）。干贝剥去硬边，洗净泥沙。

2. 干贝加入清汤二至三两，上笼蒸烂取出，滗出汤（留用）。

3. 锅内烧开清汤，把鲍鱼片放入汆透捞出，放入汤碗内。火腿片用开水烫透，放入盛鲍鱼的碗内。锅内汤倒掉洗净，把清汤、鲍鱼原汤、蒸干贝的汤倒入锅内，烧开后，撇净上面的白沫，加入料酒、盐、胡椒面少许、白糖少许、味精少许，尝好味，注入汤碗内即成。

特点

汤清味鲜，鲍鱼软嫩，原味很浓。

注：

1. 用罐头鲍鱼也可，但味道不如紫鲍好。

2. 过去此菜是用大汤碗上，现在用小汤碗单上。

3. 味精要少用，应能吃出鸡汤的鲜味和鲍鱼的原味。