魔芋鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪部开膛三级填鸭1只。

2. 配料：魔芋1斤1两，泡豇豆1两，泡青菜2两，青蒜1两。

3. 调料：泡辣椒、泡姜、豆瓣酱、酱油、料酒、盐、水淀粉、花生油、味精、花椒、葱、江米酒。

操作过程

1. 鸭子去脊背骨剁成二十块（连脖颈）。魔芋切成四厘米长、一厘米宽、六毫米厚的片，用开水氽透，捞入凉水内泡上。泡豇豆切成碎粒。泡青菜去叶切成丝。葱切成长段。泡姜切成细丝。青蒜切成三厘米长的段。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。

2. 锅烧热，注入一两油，将花椒下锅炸糊捞出，下入鸭块和葱煸炒，待鸭子已收缩时，加料酒、水，烧开撇去泡沫，下入盐、酱油、江米酒，用中等火力爆上。另用锅烧热注入一两油，把豆瓣酱下入炒酥，将藻鸭的原汤滗入，煮一会捞去渣，将鸭块加入，用小火煨到快烂时待用。

3. 锅烧热注入一两油，油沸时下入泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡姜丝煸炒几下，捞出魔芋加入炒匀，然后倒入鸭块锅内稍燥一会，加味精，调好味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜翻匀即可。

特点

味浓红亮，富于家庭风味，为传统菜之一。

注：（一）鲜魔芋的制法：1. 鲜魔芋一斤，机米（无粘性）五两，鲜石灰。魔芋先洗净，削去皮，切成碎米。机米洗净用清水五斤泡透（用手指一捻能散为准）。石灰用清水泡上搅匀，使它澄清待用。

2. 魔芋和机米混合（包括泡米的水）磨成细浆。

3. 锅洗净，注入磨好的浆，用中等火力慢慢地烧开，随烧随用一个打蛋糕的抽子在锅内不停地搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟翻大泡时，往锅内滴入澄清的石灰水（约五两），并随搅动搅匀，起出盛入容器内凉透，用凉水泡上即成，食用时改刀。

（二）干魔芋的制法：干魔芋三两，机米五两，食用碱五钱。魔芋砸成碎粒，和机米混合磨成细粉，用细箩筛成粉。碱用水化开。锅内烧开五斤水，将磨好的粉逐步撒入，随撒随用打蛋糕的抽子搅动，以免糊锅和起疙瘩，待到已散完时滴入碱水搅匀，直至完全熟透，起出盛入容器内，凉透后用凉水泡上，食用时再改刀。

（三）魔芋为一种象土豆似的植物，产于四川西南部，制作出的成品为灰黑色，似豆腐但有韧性。

魔芋鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：裆部开膛三级填鸭1只。

2. 配料：魔芋550克，泡豇豆50克，泡青菜100克，青蒜50克。

3. 调料：泡辣椒、泡姜、豆瓣酱、酱油、料酒、盐、水淀粉、花生油、味精、花椒、葱、江米酒。

操作过程

1. 鸭子去脊背骨剁成二十块（连脖颈）。魔芋切成四厘米长、一厘米宽、六毫米厚的片，用开水氽透，捞入凉水内泡上。泡豇豆切成碎粒。泡青菜去叶切成丝。葱切成长段。泡姜切成细丝。青蒜切成三厘米长的段。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。

2. 锅烧热，注入一两油，将花椒下锅炸糊捞出，下入鸭块和葱煸炒，待鸭子已收缩时，加料酒、水，烧开撇去泡沫，下入盐、酱油、江米酒，用中等火力上。另用锅烧热注入一两油，把豆瓣酱下入炒酥，将煸鸭的原汤滗入，煮一会捞去渣，将鸭块加入，用小火煸到快烂时待用。

3. 锅烧热注入一两油，油沸时下入泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡姜丝煸炒几下，捞出魔芋加入炒匀，然后倒入鸭块锅内稍煸一会，加味精，调好味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜翻匀即可。

特点

味浓红亮，富于家庭风味，为传统菜之一。

注：

（一）鲜魔芋的制法：

1. 鲜魔芋500克，机米（无粘性）250克，鲜石灰。魔芋先洗净，削去皮，切成碎米。机米洗净用清水2.5千克泡透（用手指一捻能散为准）。石灰用清水泡上搅匀，使它澄清待用。

2. 魔芋和机米混合（包括泡米的水）磨成细浆。

3. 锅洗净，注入磨好的浆，用中等火力慢慢地烧开，随烧随用一个打蛋糕的抽子在锅内不停地搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟翻大泡时，往锅内滴入澄清的石灰水（约250克），并随搅动搅匀，起出盛入容器内凉透，用凉水泡上即成，食用时改刀。

（二）干魔芋的制法：

干魔芋150克，机米250克，食用碱25克。魔芋砸成碎粒，和机米混合磨成细粉，用细箩筛成粉。碱用水化开。锅内烧开2.5千克，将磨好的粉逐步撒入，随撒随用打蛋糕的抽子搅动，以免糊锅和起疙瘩，待到已撒完时滴入碱水搅匀，直至完全熟透，起出盛入容器内，凉透后用凉水泡上，食用时再改刀。

（三）魔芋为一种象土豆似的植物，产于四川西南部，制作出的成品为灰黑色，似豆腐但有韧性。