粉蒸鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只。

2. 配料：黄豆芽5两，香菜1两。

3. 调料：花椒面、江米酒、红酱油、豆瓣酱、米粉、味精、盐、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剔去背骨和胸脯骨，腿骨不剔，剁成二十四块。葱、姜切成末。黄豆芽掐去根，用水泡上。香菜择洗干净消毒。

2. 把鸭块放入花椒面、江米酒、红酱油、葱末、姜末、豆瓣酱（剁碎，用少许油炒透）、味精、盐拌匀腌约一个小时。

3. 把拌好的鸭块加入米粉调拌均匀，码入扣碗内，用绵纸封严碗口，沸水上屉蒸到鸭块快要烂时，把黄豆芽控净水分，加入盐、味精和少许米粉拌匀，放在鸭块上再蒸片刻，把鸭肉蒸烂。

4. 走菜时取出鸭块翻扣盘内，把香菜放在两边，备好两小碟辣椒面，跟鸭子同时上桌即可。

特点

此菜咸中带甜，适宜老年人食用，为宴会菜之一。

注：1. 米粉是把大米洗净，加入桂皮、八角，上火同炒呈金黄色，凉后磨碎即成米粉。

2. 黄豆芽不宜过早放入碗内同蒸，豆芽要保持脆嫩。

3. 此菜制作不要用肥鸭子，否则蒸熟油太多。

4. 米粉放的不宜太多或太少，放入后排匀能把鸭块沾住沾匀即可。

粉蒸鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:裆部开膛填鸭1只。

2. 配料:黄豆芽250克,香菜50克。

3. 调料:花椒面、江米酒、红酱油、豆瓣酱、米粉、味精、盐、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剔去背骨和胸脯骨,腿骨不剔,剁成二十四块。葱、姜切成末。黄豆芽掐去根,用水泡上。香菜择洗干净消毒。

2. 把鸭块放入花椒面、江米酒、红酱油、葱末、姜末、豆瓣酱(剁碎,用少许油炒透)、味精、盐拌匀腌约一个小时。

3. 把拌好的鸭块加入米粉调拌均匀,码入扣碗内,用绵纸封严碗口,沸水上屉蒸到鸭块快要烂时,把黄豆芽控净水分,加入盐、味精和少许米粉拌匀,放在鸭块上再蒸片刻,把鸭肉蒸烂。

4. 走菜时取出鸭块翻扣盘内,把香菜放在两边,备好两小碟辣椒面,跟鸭子同时上桌即可。

特点

此菜咸中带甜,适宜老年人食用,为宴会菜之一。

注:

1. 米粉是把大米洗净,加入桂皮、八角,上火同炒呈金黄色,凉后磨碎即成米粉。

2. 黄豆芽不宜过早放入碗内同蒸,豆芽要保持脆嫩。

3. 此菜制作不要用肥鸭子,否则蒸熟油太多。

4. 米粉放的不宜太多或太少,放入后排勺能把鸭块沾住沾匀即可。