三鲜鸭掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨鸭掌30只。

2. 配料：熟火腿1两，水发口蘑1两，小白菜心5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸭掌修改整齐，用水杂一下捞出，用凉水冲凉泡上。火腿切成长形的片。口蘑片成片。小白菜抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，修改整齐。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜煸炒一下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、小白菜（整齐地放在一侧）、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，拣出葱、姜不要，起出小白菜放入盘内，尝好味，用水淀粉勾二流芡，淋入鸡油，盖在小白菜上即可。

特点

脆、嫩、鲜、美，便饭、宴会均可。

注：配料中的小白菜，亦可用芥蓝菜、豆苗、葵菜等。

三鲜鸭掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：脱骨鸭掌30只。

2. 配料：熟火腿50克，水发口蘑50克，小白菜心250克。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸭掌修改整齐，用水氽一下捞出，用凉水冲凉泡上。火腿切成长形的片。口蘑片成片。小白菜抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，修改整齐。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜煸炒一下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、小白菜（整齐地放在一侧）、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，拣出葱、姜不要，起出小白菜放入盘内，尝好味，用水淀粉勾二流芡，淋入鸡油，盖在小白菜上即可。

特点

脆、嫩、鲜、美，便饭、宴会均可。

注：

配料中的小白菜，亦可用芥蓝菜、豆苗、葵菜等。