溜鸭肝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸭肝8两。

2. 配料：豆苗4两。

3. 调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、鸡蛋、猪油、味精、普通汤、干淀粉。

操作过程

1. 鸭肝片去两叶相连的血筋和尖，小叶的平片成两片，大叶的片成三片。豆苗择用尖洗净，控去水分。葱切成马耳形。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽，切成斜块（大的切成象眼块）。鸡蛋两个去黄留青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 用酱油、醋（少许）、糖（少许）、料酒、胡椒面、水淀粉、味精、汤兑成汁。鸭肝用盐、料酒、胡椒面拌匀，加入蛋糊浆好。

3. 锅烧热注入油，待油沸时下入鸭肝，用手勺轻轻地推动翻炒，断生时加入泡辣椒、葱、姜、蒜、豆苗翻炒均匀，把兑好的汁搅匀，由锅的周围倒入，待汁开、芡熟时翻匀即可。

特点

鲜嫩可口，便饭、宴会均可。

注：1. 此菜烹制时，油要沸，火要旺，动作要快，才能达到鲜嫩的特点。

2. 配料亦可用小白菜心。