鸡米金华豌豆

陈松如版本

成菜白红绿色分明， 鸡米细嫩， 豌豆鲜香， 清淡爽口。此菜在宴会中是主菜， 吃了厚味后， 再吃此菜， 可以去腻。

原料

鸡脯肉150克， 鲜豌豆米200克， 熟火腿50克， 盐6克， 料酒8克， 味精1克， 胡椒面0.5克， 鸡蛋1个， 干豆粉35克， 水豆粉15克， 姜片1克， 葱节1.5克， 化猪油75克， 清汤适量。

操作过程

1. 火腿切成豌豆大的粒。豌豆开水焯熟， 冷水泡凉。
2. 鸡脯肉切成豌豆大的细粒， 先用盐、料酒、胡椒面码味， 再用蛋清、干豆粉调成的糊拌匀。
3. 锅内油烧至三成热，倒入鸡米，轻轻滑散，用漏勺捞起。
4. 锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿粒、豌豆、盐、料酒、味精，尝味，烧透，放鸡米，下水豆粉勾二流芡，起锅装深圆盘即成。

制作时要注意尝好味，做到咸淡适度。如味重则压鲜味，味淡则无鲜味。