鸡米珊瑚玉笋

陈松如版本

此菜系用鸡脯肉粒同红萝卜粒、玉笋一起炒制而成。红萝卜粒浇汁后形似珊瑚，因而得名。成菜色泽鲜艳，鸡米滑嫩，玉笋金黄，味鲜清淡，爽滑可口。

原料

鸡脯肉150克，红萝卜50克，罐头玉笋150克，精盐7克，料酒8克，味精1克，胡椒面0.5克，鸡蛋1个，干豆粉35克，化猪油75克，姜片1克，葱节1.5克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 将罐头打开，玉笋倒入碗内，用汤氽一遍。红萝卜去皮，切成黄豆大的粒。
2. 鸡脯肉切成黄豆大的粒，用料酒、盐码味。用鸡蛋清加干豆粉调成的糊将鸡米拌匀。
3. 锅内油烧至三成热，放入鸡米，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
4. 锅内下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱，放入玉笋、盐、料酒、胡椒面，烧透入味，捞入圆盘，一半垫底，一半摆在盘边周围。
5. 锅内下红萝卜粒稍煮，加入味精、鸡米，下水豆粉勾二流芡，浇在盘中即成。

炒鸡米时要特别注意油的温度不能太高，而且动作要快，这样鸡米才能炒得细嫩。