白汁绿叶鸡糕

陈松如版本

成菜色泽美观，鸡糕酥软，清淡爽口。

原料

鸡脯肉250克，绿色菜叶150克，红萝卜净50克，精盐7克，料酒10克，味精1.5克，胡椒面1克，化猪油100克，鸡蛋3个，干豆粉45克，水豆粉15克，清汤适量。

操作过程

1. 将鸡脯肉切成极细的末，加盐、料酒、味精、胡椒面拌匀，再加蛋清、干豆粉搅拌成糊状，装入抹好猪油的盘内，刮平成2厘米厚的长方形鸡糕，上笼蒸熟，取出晾凉，切成1.3厘米厚的片，再上笼蒸热。
2. 红萝卜切花刀片，开水焯熟，清水泡凉。绿色菜叶择洗干净。
3. 锅内油热，加盐，将绿色菜叶炒熟，同鸡糕一起摆成形。
4. 锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、红萝卜片，尝好味，下水豆粉勾薄芡，浇在鸡糕上即成。

制作中要注意：此菜要做到以颜色取胜，蔬菜红绿，鸡糕洁白，否则会失去菜品的特色。拌鸡糕调味要准，蒸时火力不能大，否则不嫩。芡汁不要太浓，否则不清淡爽口。 绿色菜叶可改用鲜蚕豆瓣，色形更美。