凤淖珊瑚米

陈松如版本

此菜用鸡茸同红萝卜、鸡蛋清、豌豆尖等炒制而成。色泽鲜艳，鸡茸洁白，营养丰富，尤宜老人和儿童食用。淖（音nao），原意是烂泥、泥坑。这里借用，意指稠浆状的菜肴。

原料

鸡脯肉150克，鸡蛋5个，红萝卜净100克，豌豆尖100克，精盐7克，味精2克，鸡汤300克，水豆粉40克，化猪油适量。

操作过程

1. 将鸡脯肉用刀背捶成极细的肉茸，用冷鸡汤约200克解散，加入打散的鸡蛋清和盐、味精、水豆粉，拌匀成糊浆。
2. 红萝卜洗净去皮，切成豌豆大小的颗粒，用开水焯熟，清水泡冷。
3. 锅内油烧至五成热，将鸡茸浆内再加少量鸡汤搅匀后倒入油锅，轻轻地来回推动，烧至凝结时，加入红萝卜粒，轻轻翻炒均匀，起锅装盘，将豌豆尖炒熟加味，镶在盘边周围即成。

制作时原料和调料一定要按比例配齐，并要注意掌握火候，过老过嫩都会影响质量。 如无豌豆尖，可改用其他绿色菜叶代替。