雪花凤淖

陈松如版本

此菜系用鸡脯肉、火腿、鸡蛋清等原料制成茸末，对入鸡汤等调味品，经炒制而成的浆状美味菜肴。色白如雪，肉质细嫩，味道咸鲜，营养丰富。

原料

鸡脯肉150克，鸡蛋5个，火腿30克，鸡汤250克，精盐6克，味精2克，胡椒面0.5克，料酒2克，化猪油125克，水豆粉适量。

操作过程

1. 将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的茸，去筋。鸡蛋取清搅散。
2. 鸡茸放碗内，用冷鸡汤解散，连同蛋清和盐、味精、料酒、胡椒面、水豆粉，调匀成鸡茸浆，要把鸡茸、蛋清、鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。
3. 锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盘，撒上火腿末即成。

此菜用料及调料品种不多，但制作技术难度较大。关键是对凤萍的比例要掌握准，鸡茸下锅后，要迅速用勺轻轻推炒，用力不能过猛，否则影响成菜质量。按此做法，如加海参，则叫鸡淖海参；加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼；加珠柱叫鸡淖珠柱等。