芽菜香酥斑鸠

北京饭店版本

原料

1. 主料：斑鸠 10 只。

2. 配料：四川芽菜（一种咸菜）4 两，生菜叶 10 片。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、丁香、八角、肉葱、肉桂、花生油、椒盐。

操作过程

1. 芽菜洗净泥沙。葱切成长段。姜切成片。生菜叶用千分之三的氯亚明水消毒后，再用水冲洗去药味。

2. 把盐、料酒兑好，抹在斑鸠上，先放在容器内腌两小时，再用绳拴着头挂于高处晾一小时。取下斑鸠，每个腔内都塞入葱、姜、花椒、丁香、八角、肉葱、肉桂、芽菜，盛入容器内，盖严盖（不使气水进入），沸水旺火上屉蒸烂。

3. 烧沸花生油，取出斑鸠控去汁，投入油内，用手勺推动炸到皮面酥脆，即捞出摆入盘内，围以生菜叶，随两碟椒盐上席。

特点

酥、脆、鲜、香，为宴会菜之一。

注：1. 鸽子、鹌鹑亦可按此法制作。

2. 香料的量要小，十只斑鸠以二钱为准。