芋头烧野鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：野鸭 1 只。

2. 配料：小个芋头 1 斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒面、味精、花椒、花生油、豆瓣酱。

操作过程

1. 野鸭加工后斩去头、足 （不用），剁成四厘米见方的块，用凉水冲泡两小时，控去水分，用葱 （拍破）、姜 （拍破）、盐、料酒腌上。选用大小均匀的芋头削去皮，用凉水泡上。

2. 烧沸花生油，把鸭块 （挑出葱、姜留下）、芋头分别炸半熟捞出。

3. 用沙锅垫竹笋，下入鸭块、葱、姜、水、盐、酱油、料酒、花椒、胡椒面烧开，撇尽泡沫，在火上。再烧热一个锅，注入一两油，下入豆瓣酱炒酥，将爆鸭的汤倒入，煮一会捞出渣，再倒回鸭块内 （注意澄清汤底的沙），盖上盖，用小火煨到鸭烂时，加进芋头、味精，到芋头已烂，汁也酽时，起出盛盘。

特点

麻、辣、鲜、香，具有农村风味。

注：家聘亦可按此法制作。