牡丹鸦片

北京饭店版本

原料

1. 主料：斑鸠6只。

2. 配料：葵菜5两，水口蘑5钱，熟火腿3两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、醋（少许）、胡椒面、猪油、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、香油（少许）、料酒、江米酒（少许）。

操作过程

1. 斑鸠去皮，拉下胸脯肉，每个片成三、四片，用刀尖在每片上扎几下（以免炒时卷起），用凉水泡一小时。葵菜择用尖和嫩叶，洗净泥沙，入开水烫熟，捞出用凉水冲凉，控去水分。口蘑片成大薄片，入水汆透捞出，用凉水泡上。火腿切成三厘米长、一厘米五宽的薄片码入盘中。葱、姜、蒜均切成末，另取少许葱、姜拍松待用。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 捞出鸡脯肉控干水分，用拍松的葱、姜（少许）、盐、料酒拌匀，腌数分钟，拣去葱、姜，浆上蛋糊。用盐、料酒、胡椒面、白糖、水淀粉、汤、醋（少许）、葱、姜、蒜末兑成汁，淋入几滴香油。

3. 锅内注入一两猪油烧热（同时把盘中火腿撒上四、五钱江米酒，上笼串一下，以去咸味，取出码在盘周围），下入葵菜稍炒，加进口蘑、汤、味精，吃好味，烂后用筷子夹出放在盘内外圈。

4. 锅洗净烧热，注入五两猪油，烧至四、五成热时，下入鸡脯片，待散开变色时，倒入漏勺控油。留一两油在锅内，将鸡脯片倒入，把汁搅匀倒入，翻炒几下出锅盛在盘的中间。

特点

青红相间，色泽美观，肉质鲜嫩，宜于宴会。