炒鹌鹑松

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：加工好的鹌鹑16只。

2. 配料：冬笋尖100克、去皮荸荠75克、蘑菇（听装）75克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒面、料酒、味精、白糖、醋、猪油、香油、水豆粉、干细豆粉、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 鹌鹑撕去外皮，剔下脯肉，再剔去筋，洗净，切成绿豆大的丁。冬笋尖、荸荠、蘑菇分别切成绿豆大的丁（均匀一致）。葱切成小花、姜切成细粒。鸡蛋用清加干细豆粉调成稀糊。

2. 鹌鹑丁下盐、酱油、料酒、胡椒面拌匀，放入鸡蛋糊内上好浆。用盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖少许、醋少许、水豆粉、汤少量混合兑成汁。

3. 锅烧热下猪油，待油热时，下入鹌鹑肉，用手勺推动滑散籽，发白熟透时，倒入漏勺内控干油。锅内另放底油，热时下入冬笋、荸荠、蘑菇稍炒一下，放入葱、姜、鹌鹑松炒一下，将兑好的汁搅匀烹入翻炒均匀，放入香油，起锅入盘即成。

特点

质地滑嫩，味美香醇。